乳酸菌食品加工技術(shù)

目錄
第1章 乳酸菌粉及片劑加工技術(shù) 1
1.1 乳酸菌菌株的選擇 1
1.1.1 對(duì)乳酸菌菌株的一般要求 1
1.1.2 乳酸菌的來(lái)源 8
1.2 乳酸菌粉加工技術(shù) 12
1.2.1 乳酸菌的高密度發(fā)酵 12
1.2.2 菌體的分離與收集 19
1.2.3 菌體的干燥 21
1.3 乳酸菌片劑的加工方法 30
1.3.1 概述 30
1.3.2 乳酸菌片劑加工用輔料 31
1.3.3 乳酸菌片劑的加工 37
參考文獻(xiàn) 42
第2章 乳酸菌發(fā)酵乳制品加工技術(shù) 44
2.1 酸奶加工技術(shù) 44
2.1.1 酸奶發(fā)酵劑用乳酸菌 44
2.1.2 乳酸菌發(fā)酵特性的評(píng)價(jià) 48
2.1.3 乳酸菌抗噬菌體機(jī)制 54
2.1.4 益生菌酸奶 55
2.2 干酪加工技術(shù) 56
2.2.1 用于干酪加工的乳酸菌 57
2.2.2 乳酸菌在干酪生產(chǎn)中的作用 59
2.2.3 影響干酪中乳酸菌生長(zhǎng)的因素 64
2.2.4 乳酸菌自溶 66
2.2.5 乳酸菌在干酪中的應(yīng)用實(shí)例 67
2.3 含乳酸菌奶粉加工技術(shù) 69
2.3.1 乳酸菌在嬰幼兒配方奶粉中的應(yīng)用 69
2.3.2 乳酸菌在酸奶粉生產(chǎn)中的應(yīng)用 73
參考文獻(xiàn) 76
第3章 乳酸菌發(fā)酵植物性產(chǎn)品加工技術(shù) 79
3.1 蔬菜類(lèi)發(fā)酵食品加工技術(shù) 79
3.1.1 概述 79
3.1.2 發(fā)酵蔬菜的微生物多樣性 83
3.1.3 乳酸菌對(duì)發(fā)酵蔬菜制品品質(zhì)的影響 85
3.1.4 發(fā)酵蔬菜用乳酸菌發(fā)酵劑的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用 88
3.2 大豆類(lèi)發(fā)酵食品加工技術(shù) 89
3.2.1 概述 89
3.2.2 乳酸菌在傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品中的應(yīng)用 93
3.2.3 新型發(fā)酵豆制品 103
3.3 乳酸菌在谷類(lèi)食品發(fā)酵中的應(yīng)用 105
3.3.1 乳酸菌在發(fā)酵酸面團(tuán)中的應(yīng)用 105
3.3.2 乳酸菌在發(fā)酵米粉中的應(yīng)用 111
3.3.3 乳酸菌在發(fā)酵黏豆包中的應(yīng)用 113
參考文獻(xiàn) 114
第4章 乳酸菌發(fā)酵肉制品加工技術(shù) 116
4.1 發(fā)酵肉制品概述及發(fā)酵相關(guān)機(jī)理 116
4.1.1 發(fā)酵肉制品概述 116
4.1.2 肉制品發(fā)酵過(guò)程中的主要變化 119
4.1.3 發(fā)酵肉制品常用的發(fā)酵劑微生物 121
4.1.4 發(fā)酵劑的選擇標(biāo)準(zhǔn) 123
4.2 發(fā)酵香腸加工技術(shù) 126
4.2.1 概述 126
4.2.2 發(fā)酵香腸的一般生產(chǎn)工藝 128
4.2.3 發(fā)酵香腸在發(fā)酵成熟過(guò)程中的理化變化 133
4.2.4 發(fā)酵香腸的安全性 135
4.3 酸肉加工技術(shù) 136
4.3.1 酸肉的一般生產(chǎn)工藝 137
4.3.2 酸肉風(fēng)味形成機(jī)理 138
4.3.3 乳酸菌及其他微生物在酸肉中的作用 140
4.3.4 酸肉的安全性與控制 142
參考文獻(xiàn) 144
第5章 含乳酸菌飲料加工技術(shù) 147
5.1 乳酸菌發(fā)酵乳飲料加工技術(shù) 147
5.1.1 概述 147
5.1.2 生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵乳飲料常用的原料 148
5.1.3 乳酸菌發(fā)酵乳飲料的基本生產(chǎn)工藝 152
5.1.4 乳酸菌發(fā)酵乳飲料常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施 154
5.2 發(fā)酵型植物蛋白飲料加工技術(shù) 157
5.2.1 概述 157
5.2.2 發(fā)酵型植物蛋白飲料中的原輔料 158
5.2.3 發(fā)酵型植物蛋白飲料加工工藝 163
5.2.4 發(fā)酵型植物蛋白飲料中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素及防控措施 170
5.3 其他乳酸菌發(fā)酵飲料 173
5.3.1 發(fā)酵型谷物飲料 173
5.3.2 發(fā)酵型果蔬飲料 175
參考文獻(xiàn) 179
第6章 乳酸菌食品及保健品的加工技術(shù) 182
6.1 乳酸菌微膠囊化技術(shù) 182
6.1.1 乳酸菌微膠囊化方法的選擇依據(jù) 183
6.1.2 乳酸菌微膠囊化時(shí)壁材的選擇 184
6.1.3 乳酸菌微膠囊的制備技術(shù) 186
6.2 微膠囊化乳酸菌的質(zhì)量表征及儲(chǔ)存穩(wěn)定性 190
6.2.1 微膠囊化乳酸菌的質(zhì)量表征 190
6.2.2 乳酸菌微膠囊的儲(chǔ)存穩(wěn)定性 193
6.3 乳酸菌微膠囊在食品中的應(yīng)用 195
6.3.1 乳酸菌微膠囊在烘焙食品中的應(yīng)用 195
6.3.2 乳酸菌微膠囊在肉類(lèi)食品中的應(yīng)用 195
6.3.3 乳酸菌微膠囊在果蔬類(lèi)食品中的應(yīng)用 196
6.3.4 乳酸菌微膠囊在乳制品中的應(yīng)用 197
6.3.5 乳酸菌微膠囊在其他食品中的應(yīng)用 198
6.4 其他含乳酸菌產(chǎn)品的加工技術(shù) 199
6.4.1 益生菌釀造產(chǎn)品加工技術(shù) 199
6.4.2 益生菌冰淇淋加工技術(shù) 202
6.4.3 益生菌糖果加工技術(shù) 204
參考文獻(xiàn) 206
第7章 乳酸菌食品的安全性 210
7.1 菌株的明確鑒定 210
7.1.1 生化特征鑒定方法 213
7.1.2 分子生物學(xué)技術(shù)相關(guān)的鑒定方法 214
7.2 菌株安全性的體外評(píng)價(jià) 221
7.2.1 毒力因子 222
viii 乳酸菌食品加工技術(shù)
7.2.2 抗生素抗性評(píng)價(jià) 233
7.2.3 有害代謝活性分析 247
7.2.4 溶血試驗(yàn) 248
7.3 菌株安全性的體內(nèi)評(píng)價(jià) 248
7.3.1 菌株安全性的動(dòng)物試驗(yàn) 248
7.3.2 菌株安全性的臨床試驗(yàn) 264
7.4 乳酸菌產(chǎn)品的安全性評(píng)價(jià) 272
參考文獻(xiàn) 276
第8章 乳酸菌食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī) 279
8.1 與乳酸菌相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī) 279
8.1.1 概述 279
8.1.2 食品加工用乳酸菌 281
8.2 與乳酸菌食品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī) 295
8.2.1 乳酸菌發(fā)酵乳制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 295
8.2.2 乳酸菌發(fā)酵植物性產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 297
8.2.3 乳酸菌發(fā)酵肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 299
8.2.4 乳酸菌飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 306
8.2.5 其他含乳酸菌產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 308
參考文獻(xiàn) 317
索引 320