食品檢驗(yàn)基本知識教程（上）

章 基礎(chǔ)知識
節(jié) 質(zhì)量檢驗(yàn)概述
一、質(zhì)量檢驗(yàn)的概念
二、質(zhì)量檢驗(yàn)的作用
三、質(zhì)量檢驗(yàn)的流程
第二節(jié) 食品質(zhì)量檢驗(yàn)概述
一、食品質(zhì)量檢驗(yàn)的概念
二、食品質(zhì)量檢驗(yàn)的方法
三、食品質(zhì)量檢驗(yàn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)
第三節(jié) 食品生產(chǎn)許可的分類
一、食品生產(chǎn)許可證制度概述
二、食品生產(chǎn)許可的分類
第四節(jié) 抽樣
一、樣品的定義
二、抽樣的定義及特點(diǎn)
三、常用抽樣方法
四、食品樣品的抽取
第五節(jié) 食品微生物檢驗(yàn)基本知識
一、微生物學(xué)概述
二、食品中微生物的污染及控制
三、微生物實(shí)驗(yàn)室的基本要求
四、微生物檢驗(yàn)的基本操作
五、微生物檢驗(yàn)中的采樣及樣品制備
六、食品加工的衛(wèi)生檢驗(yàn)
第六節(jié) 食品理化檢驗(yàn)基本知識
一、檢驗(yàn)樣品的制備及處理
二、溶液的制備及其濃度表示
第二章 出廠檢驗(yàn)所用器皿和儀器設(shè)備
節(jié) 常用器皿
一、常用玻璃器皿
二、常用其他器皿
第二節(jié) 常用的儀器設(shè)備
一、天平
二、電熱恒溫水浴鍋
三、電熱恒溫干燥箱
四、高溫馬弗爐
五、組織搗碎器
六、拍擊式均質(zhì)器
七、高壓蒸汽鍋
八、生化培養(yǎng)箱
九、分光光度計(jì)
第三章 通用出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目與檢驗(yàn)技術(shù)
節(jié) 食品標(biāo)簽
一、基本要求
二、具體要求
第二節(jié) 食品感官檢驗(yàn)
一、食品感官檢驗(yàn)的定義與分類
二、感官檢驗(yàn)員的基本要求
三、感官的描述
第三節(jié) 凈含量
一、凈含量的規(guī)定
二、凈含量的檢驗(yàn)
第四節(jié) 水分的測定
一、直接干燥法（引用GB 5009．3-2010）
二、減壓干燥法（引用GB 5009．3-2010）
第五節(jié) 菌落總數(shù)的檢驗(yàn)
一、原理
二、操作要求
第六節(jié) 大腸菌群的檢驗(yàn)
一、原理
二、大腸菌群檢驗(yàn)——MPN法（GB 4789．3-2010法）
三、大腸菌群檢驗(yàn)——平板計(jì)數(shù)法（GB 4789．3-2010第二法）
第四章 特定出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目與檢驗(yàn)技術(shù)
節(jié) 酸價(jià)（酸值）、過氧化值的測定
一、酸價(jià)（酸值）的測定（引用GB／T 5530-2005和GB／T 5009．37-2003）
二、過氧化值的測定（引用GB／T 5538-2005和GB／T 5009．37-2003）
第二節(jié) 食品中總酸、氨基酸態(tài)氮的測定
一、總酸的測定（引用GB／T 12456-2008）
二、氨基酸態(tài)氮的測定（引用GB／T 5009．39-2003）
三、pH的測定
第三節(jié) 食品中脂肪的測定
一、嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定（引用GB 5413．27-2010）
二、食品中游離脂肪的測定（引用GB／T 5009．6-2003法）
三、食品中總脂肪的測定（引用GB／T 5009．6-2003第二法）
第四節(jié) 食品中蛋白質(zhì)的測定
第五節(jié) 食品中氯化鈉的測定
第六節(jié) 食品中亞硝酸鹽及硝酸鹽的測定
第七節(jié) 食品中糖類物質(zhì)的測定
一、食品中的還原糖的測定（引用GB／T 5009．7-2008法）
二、食品中的蔗糖（總糖）的測定（引用GB／T 5009．8-2008）
三、食品中淀粉的測定（引用GB／T 5009．9-2008）
第八節(jié) 飲料酒中酒精度的測定
一、密度瓶法（引用CB／T 10345-2007）
二、酒精計(jì)法（引用GB／T 10345-2007）
第九節(jié) 飲料及罐頭中可溶性固形物（糖度）的測定
第五章 食品現(xiàn)代檢驗(yàn)儀器與檢驗(yàn)技術(shù)簡介
節(jié) 食品中重金屬污染物檢驗(yàn)技術(shù)簡介
一、概況
二、食品中重金屬檢測技術(shù)原理
三、食品中重金屬檢測設(shè)備簡介
四、應(yīng)用實(shí)例
第二節(jié) 食品添加物檢驗(yàn)技術(shù)簡介
一、原理簡介
二、高精儀器簡介
三、應(yīng)用實(shí)例
第三節(jié) 食品中生物安全檢驗(yàn)技術(shù)簡介
一、原理簡介
二、致病菌快速鑒定儀簡介
第六章 數(shù)據(jù)處理
節(jié) 法定計(jì)量單位簡介
一、法定計(jì)量單位的組成
二、食品檢測中常用的法定計(jì)量單位
三、法定計(jì)量單位的使用規(guī)則
第二節(jié) 誤差簡介
一、誤差的來源
二、誤差和系統(tǒng)誤差
三、誤差和相對誤差
四、相對相差
五、準(zhǔn)確度和精密度
第三節(jié) 有效數(shù)字簡介
一、有效數(shù)字的概念
二、有效數(shù)字的運(yùn)算規(guī)則
第四節(jié) 不確定度簡介
第五節(jié) 數(shù)值修約與判斷方法簡介
一、數(shù)值修約
二、數(shù)值修約規(guī)則及判斷方法
第六節(jié) 原始記錄
一、原始記錄表格的設(shè)計(jì)
二、原始記錄包括的內(nèi)容
三、原始記錄的填寫要求
第七節(jié) 檢驗(yàn)報(bào)告
一、檢驗(yàn)報(bào)告的格式與內(nèi)容
二、檢驗(yàn)報(bào)告的保存
三、檢驗(yàn)報(bào)告的保密工作
第七章 企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的基本要求與安全知識
節(jié) 企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的基本要求
一、法律法規(guī)對企業(yè)設(shè)立實(shí)驗(yàn)室的規(guī)定
二、企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的布局
三、檢驗(yàn)制度的建設(shè)
第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)室安全知識
一、理化實(shí)驗(yàn)室安全知識
二、微生物實(shí)驗(yàn)室安全知識
參考文獻(xiàn)