中式面點加工工藝與配方

第一章中式面點的基礎知識
第一節(jié)中式面點的概念1
第二節(jié)中式面點的特點1
一、用料廣泛2
二、坯皮多樣2
三、餡心繁多2
四、制作精細2
五、應時迭出3
第三節(jié)中式面點的分類3
一、中式面點分類標準3
二、中式面點分類方法3
第四節(jié)中式面點的流派4
一、北方風味4
二、南方風味6

第二章中式面點的原料
第一節(jié)糧食10
一、面粉10
二、米和米粉11
三、雜糧12
四、其他13
第二節(jié)油脂14
一、動物油脂14
二、植物油脂15
第三節(jié)水15
一、軟水15
二、中硬水15
三、硬水15
第四節(jié)蛋品16
一、鮮蛋16
二、咸鴨蛋黃16
第五節(jié)乳品16
一、牛奶17
二、煉乳17
三、奶粉17
第六節(jié)餡料18
一、動物性原料18
二、植物性原料19
第七節(jié)調(diào)味品19
一、咸味類20
二、甜味類20
三、鮮味類22
四、辣味類22
五、香料類23
第八節(jié)添加劑23
一、膨松劑24
二、食用色素25
三、食用香精26

第三章中式面點的工具與設備
第一節(jié)中式面點的工具27
一、坯皮制作工具27
二、成型工具28
三、成熟工具28
四、常用刀具29
五、其他工具29
第二節(jié)中式面點的設備29
一、爐灶設備30
二、烘烤設備30
三、機械設備30
四、冷藏設備31

第四章中式面點的七大面團
第一節(jié)水調(diào)面團與水32
一、水調(diào)面團與水的關系32
二、水調(diào)面團的幾種制作方法33
第二節(jié)發(fā)酵面團與酵36
一、發(fā)酵面團與酵的關系37
二、發(fā)酵面團的調(diào)制方法39
第三節(jié)油酥面團與油43
一、油在油酥面團中的起酥原理43
二、油酥面團的調(diào)制方法44
第四節(jié)米粉面團與粉45
一、粉的種類與特點46
二、米粉面團的調(diào)制原理46
三、米粉面團的調(diào)制方法47
第五節(jié)蛋和面團與蛋49
一、蛋品的結(jié)構、營養(yǎng)組成和性質(zhì)50
二、三種蛋和面團的調(diào)制方法51
第六節(jié)化學膨松面團與膨松劑52
一、化學膨松劑的種類和膨松原理52
二、化學膨松面團的調(diào)制方法53
第七節(jié)雜糧面團與雜糧53
一、雜糧面團的特征54
二、雜糧面團的調(diào)制方法54

第五章中式面點的制餡工藝
第一節(jié)中式面點餡心概述56
一、餡心的概念和分類56
二、餡心的制作原則與作用57
三、餡心的配方設計59
第二節(jié)餡心預處理工藝60
一、餡心選料工藝61
二、餡心加工工藝61
三、餡心調(diào)制工藝65
第三節(jié)咸味餡制作工藝69
一、生咸味餡制作工藝70
二、熟咸味餡制作工藝73
第四節(jié)甜味餡制作工藝77
一、生甜餡制作工藝77
二、熟甜餡制作工藝79

第六章中式面點的成型工藝
第一節(jié)中式面點的基本技法剖析81
一、和面81
二、揉面82
三、搓條83
四、下劑83
五、制皮84
六、上餡85
第二節(jié)中式面點的成型技法運用86
一、揉、切、卷、包、捏86
二、搟、疊、攤、抻、擰87
三、按、剪、削、撥、滾88
四、擠、鉗、鑲、型模88

第七章中式面點的熟制工藝
第一節(jié)中式面點熟制的基本原理90
第二節(jié)中式面點熟制的幾種方法91
一、單加熱法91
二、復加熱法93

第八章中式面點的裝盤裝飾
第一節(jié)中式面點的裝盤94
第二節(jié)中式面點的裝飾95
一、面點盤飾的手法95
二、面點盤飾的注意事項96

第九章中式面點的制作案例
第一節(jié)水調(diào)面團類97
一、筍肉蒸餃97
二、月牙蒸餃98
三、金魚餃99
四、冠頂餃100
五、四喜餃100
六、一品餃101
七、蘭花餃102
八、蓮蓬餃103
九、飛輪餃104
十、白菜餃104
十一、鴛鴦餃105
十二、梅花餃106
十三、知了餃107
十四、蝴蝶餃107
十五、燕子餃108
十六、桃餃109
十七、簸箕餃110
十八、孔雀餃111
十九、菊花餃112
二十、草帽餃112
二十一、蝙蝠餃113
二十二、五角風輪餃114
二十三、四角餃115
二十四、眉毛餃115
二十五、三角餃116
二十六、蜻蜓餃117
二十七、燙面煎餃117
二十八、鳳尾燒賣118
二十九、糯米燒賣119
三十、翡翠燒賣120
三十一、蝦肉燒賣121
三十二、養(yǎng)湯燒賣121
三十三、貓耳朵122
三十四、麻油馓子123
三十五、春卷124
三十六、海鮮卷125
三十七、文樓湯包125
三十八、小籠湯包127
三十九、南翔小籠128
四十、鮮肉小籠128
四十一、蝦仁餛飩129
四十二、王興記餛飩130
四十三、湖州大餛飩131
四十四、龍抄手132
四十五、淮餃132
四十六、蘿卜絲油墩子133
四十七、韭香鍋貼134
四十八、蔥肉鍋貼135
四十九、牛肉鍋貼135
五十、奶油炸糕136
五十一、家常煮餅137
五十二、家常酥燒餅137
五十三、家常蔥油餅138
五十四、薄餅138
五十五、香煎糯餅139
五十六、蔥香鍋餅140
五十七、六必居蔥油餅140
五十八、泡泡油糕141
五十九、姜絲排叉142
六十、南乳排叉142
六十一、清油盤絲餅143
六十二、勺子饃143
六十三、油酥火燒144
六十四、油旋144
六十五、擔擔面145
六十六、雪花龍須面146
六十七、刀削面146
六十八、蝦爆鱔面147
六十九、牛肉拉面148
七十、楓鎮(zhèn)大面149
七十一、刀魚鹵面150
七十二、蒸拌冷面150
七十三、開洋蔥油面151
七十四、陽春面151
七十五、五彩面152
七十六、蝴蝶面153
七十七、撥魚面153
七十八、東臺魚湯面154
七十九、岐山臊子面155
八十、蘭州牛肉拉面156
八十一、武漢熱干面157
八十二、肉絲兩黃面158
第二節(jié)發(fā)酵面團類159
一、刺猬包159
二、葫蘆包160
三、鉗花包160
四、壽桃包161
五、核桃包162
六、茄子包163
七、秋葉包163
八、柿子包164
九、佛手包165
十、素菜包166
十一、豬油開花包167
十二、蟹黃湯包167
十三、墨魚包168
十四、三丁包169
十五、五丁包170
十六、蟹黃包子171
十七、干菜包子172
十八、野鴨菜包173
十九、生煎包子174
二十、紫菜菌菇包175
二十一、爽脆凈素包176
二十二、蓮蓉包177
二十三、蠔油叉燒包177
二十四、奶黃包178
二十五、蟹粉小籠179
二十六、狗不理包子179
二十七、如意卷180
二十八、菊花卷180
二十九、蝴蝶卷181
三十、四喜卷182
三十一、雞絲卷182
三十二、壽字卷183
三十三、銀絲卷184
三十四、豬爪卷184
三十五、腦髓卷185
三十六、臘腸卷185
三十七、糯米卷186
三十八、黃油卷187
三十九、無錫小籠饅頭187
四十、奶香刀切饅頭188
四十一、高樁饅頭188
四十二、侯口饅首189
四十三、生煎饅頭190
四十四、雞油馬拉糕190
四十五、花糕191
四十六、油炸糖糕191
四十七、梅花糕192
四十八、海棠糕193
四十九、千層油糕194
五十、黃金大餅194
五十一、吉士餅195
五十二、椒鹽麻餅196
五十三、牛舌餅196
五十四、咸餅197
五十五、桂花餅197
五十六、紅糖大餅198
五十七、喜餅198
五十八、鍋餅199
五十九、荷葉夾子199
六十、桃夾子200
六十一、蝴蝶夾子200
六十二、蛤蜊夾子201
六十三、扇面夾子201
六十四、蝦肉生煎餃202
六十五、牛羊肉泡饃203
六十六、石子饃204
六十七、糖火燒205
六十八、糖江臍205
六十九、白面鍋盔206
七十、幸福雙207
第三節(jié)油酥面團類208
一、火腿蘿卜絲酥餅208
二、黃橋燒餅209
三、棗泥酥餅210
四、眉毛酥211
五、蘭花酥212
六、荷花酥213
七、蘋果酥213
八、生梨酥214
九、鮑魚酥215
十、鴻運酥216
十一、三角酥217
十二、核桃酥218
十三、梅花酥219
十四、菊花酥220
十五、酥皮蛋撻221
十六、老婆餅222
十七、千層酥餃223
十八、蝴蝶酥224
十九、風車酥225
二十、菊花酥餅225
二十一、蟹殼黃226
二十二、南部方酥227
二十三、盤絲餅228
二十四、鴛鴦酥盒229
二十五、萱花酥230
二十六、佛手酥231
二十七、藕絲酥232
二十八、雙麻酥餅233
二十九、金錢蘿卜餅234
三十、蔥油火燒235
三十一、酥油餅236
三十二、火腿酥角237
三十三、鳳梨酥238
三十四、蜜汁叉燒酥239
三十五、大救駕240
三十六、韭菜盒子241
三十七、廣式月餅241
三十八、波絲油糕242
三十九、徽州餅243
四十、燒陽酥243
四十一、三酥餅244
四十二、棗仁酥245
四十三、一捏酥246
四十四、玫瑰餅246
四十五、漿酥餅247
四十六、椒鹽牛舌餅247
四十七、金錢餅248
四十八、五仁麻餅249
四十九、一品燒餅250
五十、鹽水燒餅251
五十一、酥盒子252
五十二、松子棗泥宮餅253
五十三、月宮餅253
五十四、太史餅254
五十五、松子文明餅255
五十六、松子棗泥麻餅256
五十七、雪角257
五十八、老公餅258
五十九、蔥油酥259
六十、如意酥260
六十一、蓮蓉酥260
六十二、椰蓉酥261
六十三、香妃酥262
六十四、金錢酥263
六十五、蓮蓉酥角263
六十六、麻蓉炸糕264
六十七、合油酥264
六十八、紅綾餅265
六十九、生糖麻餅266
七十、綠豆酥266
七十一、蔥香曲奇267
七十二、雙麻火燒268
七十三、油酥餑餑269
七十四、鮮花玫瑰餅269
七十五、瀏陽茴餅270
七十六、九黃餅271
七十七、椰子塔271
七十八、太陽餅272
七十九、巧酥273
八十、開花餅274
第四節(jié)米粉面團類275
一、赤豆酒釀元宵275
二、桂花酒釀元宵276
三、百果元宵276
四、炸元宵277
五、豬油湯圓278
六、粢毛團278
七、五色圓松279
八、豬油糖年糕279
九、龍鳳金團280
十、家常麻團281
十一、龍江煎堆282
十二、椰蓉糯米糍282
十三、楊梅球283
十四、艾窩窩283
十五、青團284
十六、臘味蘿卜糕284
十七、姊妹團子285
十八、鴿蛋圓子286
十九、三河米餃286
二十、寧波湯圓287
二十一、長生糕288
二十二、松子棗泥拉糕288
二十三、百合糕289
二十四、花生糕289
二十五、金絲蜜棗290
二十六、像生核桃290
二十七、太白糕291
二十八、擂沙團子292
二十九、艾餃292
三十、玫瑰百果蜜糕293
三十一、桂花白糖年糕294
三十二、芝麻如意涼卷294
三十三、豬油百果松糕295
三十四、雙餡團子296
三十五、倫教糕296
三十六、豆面糕（驢打滾）297
三十七、打糕297
三十八、八寶年糕298
三十九、水晶糕298
四十、香蕉糕299
四十一、廣東年糕299
四十二、百果油糕300
四十三、桂花年糕300
四十四、棗釀糕301
四十五、云片糕301
四十六、草莓麻糬302
四十七、雙味糯米糕302
四十八、松仁糕303
四十九、京果303
五十、重陽糕304
五十一、雪片糕305
五十二、八珍糕305
五十三、芝麻姜汁糕306
五十四、潮糕307
五十五、素棗糕307
五十六、祭灶果308
五十七、白果糕309
五十八、烏飯糕309
五十九、苔生片309
六十、家常云片糕310
六十一、和連細糕311
六十二、砂仁糕311
六十三、桂花香糕311
六十四、桂花炒米糕312
六十五、朝笏香糕312
六十六、松子糕313
六十七、白象香糕314
六十八、什錦糕314
六十九、紹興香糕315
七十、松糕315
七十一、定勝糕316
七十二、橘紅糕316
七十三、大方糕317
七十四、松子黃千糕318
七十五、烘糕318
七十六、嵌桃麻糕319
七十七、糯米椰蓉粉團320
七十八、炒米餅320
七十九、豆沙麻球321
八十、玫瑰斗糕321
八十一、如意糕322
八十二、四色方糕322
八十三、綠豆沙糕323
八十四、云南糍粑324
八十五、艾蒿粑325
八十六、糖油粑粑325
八十七、雪棗326
八十八、薏米餅326
八十九、九層涼糕327
九十、紅豆松糕327
九十一、雙色棉花糕328
九十二、雙色蜜糕328
九十三、冰皮月餅329
九十四、船點329
第五節(jié)蛋和面團類331
一、家常雞蛋糕331
二、燒蛋糕331
三、豆沙蛋糕卷332
四、香蕉蛋糕332
五、梅花雞蛋糕333
六、蛋糕杯333
七、蛋烘糕334
八、蛋條餅干334
九、叉燒蛋球335
十、沙豐糕335
十一、豬油豆沙蛋糕336
十二、雪花三角酥336
十三、薩其馬337
十四、伊府面337
十五、雞蛋布袋338
十六、油角338
十七、糯米夾沙蛋糕339
十八、雞蛋餅339
第六節(jié)化學膨松面團類340
一、吉餅340
二、吧啦餅341
三、狀元餅341
四、太谷餅342
五、炸食342
六、金錢餅343
七、脆餅343
八、提糖餅344
九、麻薄脆345
十、棉花糕345
十一、炸麻花346
十二、八股麻花346
十三、杏仁酥347
十四、棗泥方348
十五、苔菜占子348
十六、水蒸松糕349
十七、豬油松子酥349
十八、光酥餅350
十九、芝麻餅350
二十、巧克力松餅351
二十一、家常桃酥351
二十二、揚式桃酥352
二十三、蔥油桃酥352
二十四、宮廷桃酥353
二十五、花生酥353
二十六、空心酥354
二十七、金錢酥354
二十八、開口笑355
二十九、甘露酥356
三十、蓮蓉酥356
三十一、高橋薄脆357
三十二、馬拉糕357
三十三、鮮奶油盞358
三十四、三色大麻餅358
三十五、口酥餅359
三十六、腰果酥360
三十七、玫瑰海參酥360
三十八、笑口棗360
三十九、炸油條361
第七節(jié)雜糧面團類362
一、葛粉包362
二、扁豆糕362
三、南瓜團363
四、南瓜餅363
五、豆酥糖364
六、可可奶層糕364
七、薄荷綠豆糕365
八、家常綠豆糕366
九、綠豆餅366
十、玉荷糕367
十一、蓮蓉餅367
十二、山藥糕368
十三、土豆餅368
十四、像生雪梨369
十五、紫薯球369
十六、薯泥包370
十七、蝦餃371
十八、馬蹄糕371
十九、荸薺凍372
二十、娥姐粉果372
二十一、西米糕373
二十二、藕粉圓子374
二十三、豌豆黃375
二十四、茯苓麻糕375
二十五、黃米切糕376
二十六、窩窩頭376
二十七、荔浦香芋角377
二十八、奶黃水晶花377
二十九、紅豆涼糕378
三十、玉米甜糕378
三十一、烏梅糕379
三十二、柿子包379
三十三、蛋苕酥380
三十四、黑米酥380
三十五、糖酥煎餅381
三十六、糖卷果381
三十七、粽子382

參考文獻