食品化學(xué)

第1章食品化學(xué)導(dǎo)論（1）
1.1食品化學(xué)的概念與內(nèi)涵（1）
1.2食品化學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史（2）
1.3食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位和作用（3）
1.3.1食品化學(xué)對(duì)食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的作用（3）
1.3.2食品化學(xué)對(duì)保障人類營(yíng)養(yǎng)和健康的作用（4）
1.4食品化學(xué)研究方法（5）
第2章水分（6）
2.1水在食物中的作用（6）
2.2水分的存在狀態(tài)（7）
2.3食品中水與非水物質(zhì)的相互作用（8）
2.3.1水與離子或離子基團(tuán)的相互作用（8）
2.3.2水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)（親水性溶質(zhì)）的相互作用（9）
2.3.3水與非極性基團(tuán)的相互作用（9）
2.4水對(duì)食品的影響（10）
2.4.1水分活度（10）
2.4.2水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系（13）
2.5分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性（17）
2.5.1基本概念（17）
2.5.2狀態(tài)圖（17）
2.5.3分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品性質(zhì)的關(guān)系（19）
2.5.4根據(jù)狀態(tài)圖判斷食品的穩(wěn)定性（20）
第3章糖類（22）
3.1概述（22）
3.2非酶促褐變反應(yīng)（23）
3.2.1美拉德反應(yīng)（23）
3.2.2焦糖化反應(yīng)（27）
3.2.3抗壞血酸反應(yīng)（29）
3.3食品中重要的低聚糖和多糖（30）
3.3.1低聚糖（30）
3.3.2多糖（32）
3.4以蔗渣為原料生產(chǎn)生物柴油（37）
3.4.1生物柴油的發(fā)展現(xiàn)狀（37）
3.4.2生物柴油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展動(dòng)力（38）
3.4.3我國(guó)發(fā)展生物柴油應(yīng)注意的問(wèn)題（38）
3.4.4以蔗渣為原料生產(chǎn)生物柴油的研究意義和主要內(nèi)容（39）
3.4.5展望（40）
第4章脂類（41）
4.1概述（41）
4.1.1脂類的定義與分類（41）
4.1.2脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成（41）
4.2脂類在食品加工中的性質(zhì)（44）
4.2.1油脂的水解和皂化（44）
4.2.2氧化反應(yīng)（45）
4.2.3熱分解（50）
4.2.4熱聚合（52）
4.2.5縮合（52）
4.2.6輻解（52）
4.3脂類的改性（52）
4.3.1油脂氫化（52）
4.3.2酯交換（54）
4.4油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)（56）
4.4.1過(guò)氧化值（56）
4.4.2碘值（56）
4.4.3酸值（56）
4.4.4皂化值（56）
4.4.5酯值（57）
4.5微生物發(fā)酵生產(chǎn)油脂（57）
4.5.1概念（57）
4.5.2生產(chǎn)油脂的微生物種類（58）
4.5.3微生物油脂的產(chǎn)油機(jī)理（59）
4.5.4微生物油脂的組成（60）
4.5.5發(fā)酵生產(chǎn)微生物油脂研究進(jìn)展（60）
4.5.6微生物發(fā)酵產(chǎn)油脂生產(chǎn)工藝（61）
4.5.7主要應(yīng)用（63）
第5章蛋白質(zhì)（65）
5.1概述（65）
5.2蛋白質(zhì)的化學(xué)組成（65）
5.2.1元素組成（65）
5.2.2氨基酸（65）
5.3蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)（69）
5.4蛋白質(zhì)的性質(zhì)與功能（70）
5.4.1蛋白質(zhì)的性質(zhì)（70）
5.4.2蛋白質(zhì)的功能（72）
5.4.3蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用（74）
5.5蛋白質(zhì)變性（75）
5.5.1蛋白質(zhì)變性的概念與原理（75）
5.5.2變性對(duì)蛋白質(zhì)的影響（77）
5.5.3引起蛋白質(zhì)變性的因素（77）
5.6蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)與安全（82）
5.6.1蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)（82）
5.6.2蛋白質(zhì)的安全（87）
5.7食品中常見的蛋白質(zhì)（88）
5.7.1動(dòng)物來(lái)源食品中的蛋白質(zhì)（88）
5.7.2植物來(lái)源食品中的蛋白質(zhì)（89）
5.8蛋白質(zhì)在食品加工與儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化（90）
5.8.1熱處理的變化（90）
5.8.2低溫處理的變化（91）
5.8.3脫水處理的變化（91）
5.8.4堿處理的變化（92）
5.8.5氧化處理的變化（93）
5.9新型蛋白質(zhì)資源的開發(fā)與利用（94）
5.9.1昆蟲蛋白資源（94）
5.9.2單細(xì)胞蛋白（94）
5.9.3葉蛋白（94）
5.9.4油料蛋白（95）
5.10蛋白質(zhì)的色、香、味及影響因素（95）
5.10.1蛋白質(zhì)的苦味（95）
5.10.2蛋白質(zhì)的異味（96）
5.10.3天然蛋白質(zhì)衍生物的甜味（96）
5.10.4風(fēng)味結(jié)合（97）
5.11食品蛋白質(zhì)研究熱點(diǎn)（98）
5.11.1蛋白質(zhì)組學(xué)（98）
5.11.2生物活性多肽（98）
5.11.3膠原蛋白（99）
5.11.4肽聚糖識(shí)別蛋白（99）
第6章維生素與礦物質(zhì)（100）
6.1維生素（100）
6.1.1維生素A（100）
6.1.2維生素D（103）
6.1.3維生素E（105）
6.1.4維生素K（106）
6.1.5維生素C（107）
6.1.6維生素B1（109）
6.1.7維生素B2（110）
6.1.8維生素B5（111）
6.1.9維生素B6（112）
6.1.10維生素B11（112）
6.1.11維生素H（114）
6.1.12維生素B3（115）
6.1.13維生素B12（115）
6.1.14食品中維生素?fù)p失的常見原因（116）
6.1.15食品中維生素?fù)p失的途徑（117）
6.2礦物質(zhì)（118）
6.2.1常量元素(119)
6.2.2微量元素(121)
6.2.3礦物質(zhì)的生物有效性(123)
6.2.4礦物質(zhì)在食品加工過(guò)程中的變化(124)
第7章酶(126)
7.1概述(126)
7.1.1酶的化學(xué)本質(zhì)(126)
7.1.2酶的輔助因子及其在酶促反應(yīng)中的作用(127)
7.1.3酶作為催化劑的特點(diǎn)(127)
7.2影響酶反應(yīng)速率的因素(127)
7.2.1底物濃度(128)
7.2.2pH值(128)
7.2.3溫度(129)
7.2.4水分活度(130)
7.2.5酶濃度(131)
7.2.6激活劑(131)
7.2.7抑制劑(132)
7.2.8其他因素(132)
7.3酶與食品質(zhì)量的關(guān)系(133)
7.3.1與色澤相關(guān)的酶(133)
7.3.2與質(zhì)構(gòu)相關(guān)的酶(135)
7.3.3與風(fēng)味相關(guān)的酶(137)
7.3.4與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的酶(138)
7.4酶在食品加工中的應(yīng)用(139)
7.4.1果蔬類食品加工(139)
7.4.2釀酒工業(yè)(141)
7.4.3乳品工業(yè)(147)
7.4.4焙烤食品(147)
7.4.5肉類加工(149)
7.5酶在食品保鮮中的應(yīng)用(149)
7.6發(fā)酵荔枝渣產(chǎn)酒精(151)
7.6.1不同發(fā)酵條件對(duì)酒精產(chǎn)量的影響(151)
7.6.2響應(yīng)面法優(yōu)化荔枝渣酒精發(fā)酵條件(152)
第8章色素與著色劑(157)
8.1概述(157)
8.1.1食品色素的定義和作用(157)
8.1.2食品中色素來(lái)源(158)
8.1.3食品中色素分類(159)
8.1.4食品呈色的原理(159)
8.2食品中原有的色素(160)
8.2.1四吡咯色素(160)
8.2.2類胡蘿卜素(170)
8.2.3多酚類色素(174)
8.3食品著色劑(181)
8.3.1天然著色劑(181)
8.3.2合成的著色劑(182)
8.4食品漂白劑(185)
8.5食品調(diào)色的原理及應(yīng)用(185)
8.5.1著色劑溶液的配制(185)
8.5.2食品著色的色調(diào)選擇原則(186)
8.5.3色調(diào)的調(diào)配(186)
第9章食品中的有害物質(zhì)(187)
9.1概述(187)
9.1.1食品中有害物質(zhì)的來(lái)源和分類(187)
9.1.2食品中有害物質(zhì)的危害性(187)
9.1.3食品中有害成分的危險(xiǎn)性管理(188)
9.1.4食品中有害成分研究的內(nèi)容和方法(188)
9.2食品中有害物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系(188)
9.2.1有機(jī)化合物結(jié)構(gòu)中的功能基團(tuán)與毒性(188)
9.2.2無(wú)機(jī)化合物的毒性(191)
9.2.3食品中有害物質(zhì)的理化性質(zhì)與毒性(191)
9.3食品中有害物質(zhì)的類型(192)
9.3.1植物性食物中的毒素(192)
9.3.2動(dòng)物性毒素(199)
9.3.3化學(xué)毒素(201)
9.4食品中抗?fàn)I養(yǎng)素(202)
9.4.1植酸鹽和草酸鹽(202)
9.4.2酚類及其衍生物(203)
9.5食品加工和儲(chǔ)存中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)(203)
9.5.1亞硝酸鹽類及亞硝胺(203)
9.5.2丙烯酰胺(203)
9.5.34-甲基咪唑(203)
9.5.4食用油脂氧化物(204)
9.5.5食品包裝儲(chǔ)藏中的污染物(204)
第10章食品風(fēng)味物質(zhì)(206)
10.1概述(206)
10.1.1食品風(fēng)味概念(206)
10.1.2食品風(fēng)味分類(206)
10.1.3食品風(fēng)味化學(xué)的研究?jī)?nèi)容和意義(206)
10.2味覺(jué)與味感物質(zhì)(206)
10.2.1味覺(jué)生理(206)
10.2.2味感物質(zhì)與風(fēng)味強(qiáng)度(207)
10.2.3味群和味物質(zhì)(208)
10.3食品的嗅覺(jué)效應(yīng)(215)
10.3.1嗅覺(jué)產(chǎn)生的生理基礎(chǔ)(215)
10.3.2嗅覺(jué)的主要特性(216)
10.3.3嗅覺(jué)理論(216)
10.3.4食品中嗅感物質(zhì)的一般特征(217)
10.4食品中風(fēng)味物質(zhì)形成的途徑(217)
10.4.1生物合成作用(217)
10.4.2酶的作用(222)
10.4.3高溫作用(223)
10.4.4發(fā)酵作用(226)
10.4.5食物調(diào)香(226)
10.5食品加工過(guò)程中的香氣控制(227)
10.5.1原料的選擇(227)
10.5.2加工工藝(227)
10.5.3儲(chǔ)藏條件(227)
10.5.4包裝方式(227)
10.5.5食品添加物(228)
參考文獻(xiàn)(229)