食品營養(yǎng)與衛(wèi)生（第三版）

概述/1
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1
第一節(jié)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的研究1
一、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究的具體內(nèi)容1
二、食品營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康1
第二節(jié)食品營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況及今后面臨的任務(wù)2
一、世界營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況2
二、我國居民食品營養(yǎng)衛(wèi)生狀況及存在的問題4
三、我國食品營養(yǎng)和衛(wèi)生今后面臨的任務(wù)6
自測訓(xùn)練9

第一章人體需要的能量和營養(yǎng)素/10
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】10
第一節(jié)人體對食物的消化利用11
一、人體的消化系統(tǒng)11
二、人體對食物的消化12
三、人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收13
第二節(jié)人體對能量的需要14
一、能量概述14
二、人體能量消耗的構(gòu)成15
三、能量的食物來源及供給量16
四、能量代謝失衡16
第三節(jié)人體對蛋白質(zhì)的需要16
一、蛋白質(zhì)的生理功能16
二、人體對氨基酸的需求17
三、食用蛋白質(zhì)的來源和推薦膳食攝入量20
四、蛋白質(zhì)的缺乏和過量20
五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價21
六、蛋白質(zhì)在食品加工中的變化22
第四節(jié)人體對碳水化合物的需要23
一、碳水化合物概述23
二、碳水化合物的生理功能24
三、膳食纖維25
四、碳水化合物的食物來源和推薦膳食攝入量26
五、碳水化合物的不足和過剩26
六、碳水化合物在食品加工中的變化27
第五節(jié)人體對脂類的需要28
一、脂類概述28
二、脂類的生理功能29
三、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量31
四、脂類的缺乏癥、過多癥32
五、脂類的營養(yǎng)價值評價32
六、脂類在食品加工、貯藏中的變化33
第六節(jié)人體對維生素的需要34
一、水溶性維生素35
二、脂溶性維生素39
第七節(jié)人體對礦物質(zhì)的需要41
一、人體對常量元素的需要42
二、人體對微量元素的需要44
第八節(jié)人體對水的需要48
一、水的生理功能48
二、水的需要量及其來源49
自測訓(xùn)練49

第二章食品營養(yǎng)評價/51
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】51
第一節(jié)食品標(biāo)簽、配料和食品營養(yǎng)標(biāo)簽51
一、食品標(biāo)簽51
二、食品的配料51
三、食品營養(yǎng)標(biāo)簽52
第二節(jié)食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價55
一、食物中能量密度計算55
二、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算56
第三節(jié)各類食物的營養(yǎng)56
一、植物性食品的營養(yǎng)56
二、動物性食品的營養(yǎng)63
三、加工食品的營養(yǎng)69
自測訓(xùn)練71

第三章各類人群的合理膳食/72
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】72
第一節(jié)嬰幼兒的營養(yǎng)與膳食72
一、嬰幼兒的生理特點72
二、嬰幼兒的營養(yǎng)需求73
三、嬰幼兒的膳食安排73
第二節(jié)兒童、青少年的營養(yǎng)與膳食76
一、兒童的營養(yǎng)膳食76
二、青少年的營養(yǎng)膳食78
第三節(jié)老年人的營養(yǎng)與膳食80
一、老年人的生理代謝特點80
二、老年人的營養(yǎng)需要80
三、老年人的飲食指南與具體安排81
四、老年人一日食譜舉例82
第四節(jié)素食人群的營養(yǎng)與膳食83
第五節(jié)孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食83
一、妊娠期的生理特點83
二、妊娠期的營養(yǎng)需要83
三、孕期的膳食指南85
四、乳母的營養(yǎng)與膳食87
第六節(jié)特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食88
一、高溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)與膳食88
二、低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)與膳食89
三、腦力勞動者的營養(yǎng)與膳食90
四、運動員的營養(yǎng)與膳食91
五、高原作業(yè)人群的營養(yǎng)與膳食92
六、接觸電磁輻射人員的營養(yǎng)與膳食92
第七節(jié)職業(yè)性接觸有害因素人群的營養(yǎng)與膳食93
一、營養(yǎng)素與毒物93
二、接觸化學(xué)毒物人員的營養(yǎng)膳食原則94
自測訓(xùn)練96

第四章膳食與疾病/97
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】97
第一節(jié)膳食營養(yǎng)與肥胖癥97
一、肥胖的原因及判斷標(biāo)準(zhǔn)98
二、肥胖癥患者的營養(yǎng)防治99
第二節(jié)膳食營養(yǎng)與糖尿病102
一、糖尿病概述102
二、糖尿病的病因103
三、糖尿病的營養(yǎng)防治104
第三節(jié)膳食營養(yǎng)與高血壓106
一、高血壓的發(fā)病因素107
二、高血壓的危害108
三、高血壓的營養(yǎng)防治109
第四節(jié)膳食營養(yǎng)與其他疾病111
一、膳食營養(yǎng)與腫瘤111
二、膳食營養(yǎng)與心血管疾病115
自測訓(xùn)練117

第五章膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)配餐/118
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】118
第一節(jié)居民膳食結(jié)構(gòu)與中國居民膳食118
一、合理膳食118
二、幾種典型的膳食類型118
三、中國居民膳食與中國居民膳食指南120
第二節(jié)營養(yǎng)配餐123
一、合理營養(yǎng)配餐的基本原則123
二、合理營養(yǎng)配餐的具體要求123
三、營養(yǎng)配餐時建議的食物量125
四、營養(yǎng)配餐的一般步驟126
自測訓(xùn)練132

第六章食品污染及其預(yù)防/133
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】133
第一節(jié)食品的生物污染及其預(yù)防133
一、食品的細菌污染及其預(yù)防133
二、食品的霉菌污染及其預(yù)防135
三、人畜共患傳染病污染及其預(yù)防139
第二節(jié)食品的藥物污染及其預(yù)防141
一、農(nóng)藥污染及其預(yù)防141
二、獸藥污染及其預(yù)防144
第三節(jié)食品中有害金屬的污染及其預(yù)防146
一、食品中鎘的污染146
二、食品中鉛的污染147
三、食品中汞的污染148
四、食品中砷的污染149
五、減少食品中重金屬污染的措施150
第四節(jié)食品在貯藏加工過程中形成的有害化合物的污染及其預(yù)防150
一、N-亞硝基化合物的污染及其預(yù)防151
二、多環(huán)芳烴的污染及其預(yù)防152
三、雜環(huán)胺類化合物的污染及其預(yù)防154
四、二英的污染及其預(yù)防155
第五節(jié)食品的放射性污染及其預(yù)防156
一、食品的放射性污染途徑157
二、食品的放射性污染對人體的危害157
三、食品的放射性污染預(yù)防措施157
第六節(jié)食品的其他污染及其預(yù)防157
一、食品容器、包裝材料對食品的污染及其預(yù)防157
二、食品添加劑的合理使用160
三、人為因素對食品的污染及其預(yù)防161
四、消毒劑的污染及其預(yù)防161
自測訓(xùn)練162

第七章食物中毒及其預(yù)防/163
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】163
第一節(jié)細菌性食物中毒163
一、細菌性食物中毒的概念、原因和類型163
二、常見的細菌性食物中毒164
第二節(jié)非細菌性食物中毒171
一、有毒動植物食物中毒171
二、真菌毒素食物中毒177
三、化學(xué)性食物中毒178
自測訓(xùn)練180

第八章食品安全監(jiān)督與管理/181
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】181
第一節(jié)食品安全法181
一、新《食品安全法》實施的背景和意義181
二、我國新《食品安全法》的內(nèi)容體系182
第二節(jié)食品安全的質(zhì)量管理183
一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定183
二、無公害食品、綠色食品、有機食品及其標(biāo)準(zhǔn)184
三、強化食品及其標(biāo)準(zhǔn)188
四、保健（功能）食品及其標(biāo)準(zhǔn)189
五、轉(zhuǎn)基因食品及其標(biāo)準(zhǔn)192
六、假冒偽劣食品管理193
第三節(jié)食品質(zhì)量管理與ISO族194
一、ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)194
二、ISO 14000標(biāo)準(zhǔn)196
三、ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)196
四、ISO 14000標(biāo)準(zhǔn)和ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系197
第四節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序197
一、推行SSOP的意義198
二、SSOP包含的衛(wèi)生控制198
第五節(jié)食品良好生產(chǎn)規(guī)范198
一、推行食品良好生產(chǎn)規(guī)范的意義199
二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容199
第六節(jié)食品危害分析與關(guān)鍵控制點201
一、食品企業(yè)建立HACCP體系的意義202
二、建立和實施HACCP計劃的前提條件202
三、推行HACCP計劃的預(yù)先步驟203
四、HACCP實施的七個原則204
五、宣傳與培訓(xùn)207
第七節(jié)食品生產(chǎn)許可與食品經(jīng)營許可207
一、食品生產(chǎn)許可207
二、食品經(jīng)營許可210
自測訓(xùn)練211

第九章各類食品衛(wèi)生/212
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】212
第一節(jié)植物性食品衛(wèi)生212
一、糧谷類212
二、豆類、油料213
三、水果、蔬菜215
第二節(jié)動物性食品衛(wèi)生215
一、肉及肉制品215
二、蛋及蛋制品217
三、水產(chǎn)品218
四、奶及奶制品218
第三節(jié)加工食品衛(wèi)生219
一、罐頭食品219
二、熏制、燒烤和油炸食品220
三、速凍食品222
四、休閑食品222
五、冷飲食品222
六、調(diào)味品223
自測訓(xùn)練225

實訓(xùn)項目/226
實訓(xùn)一膳食調(diào)查226
實訓(xùn)二常見食物重量的估計226
實訓(xùn)三食物營養(yǎng)價值的評價229
實訓(xùn)四食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價229
實訓(xùn)五膳食中各類食物攝入量的計算230
實訓(xùn)六食譜評價233
實訓(xùn)七營養(yǎng)配餐235
實訓(xùn)八人體營養(yǎng)狀況評價238
實訓(xùn)九食品標(biāo)簽和配料表解讀240
實訓(xùn)十食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀242
實訓(xùn)十一分析幾種飲料的營養(yǎng)特點243
實訓(xùn)十二食物中毒調(diào)查244
實訓(xùn)十三食品企業(yè)衛(wèi)生管理狀況的調(diào)查與分析245
實訓(xùn)十四食品中HACCP的應(yīng)用246
實訓(xùn)十五各類食品安全問題調(diào)查249
實訓(xùn)十六食品腐敗變質(zhì)鑒別和食品保藏宣傳教育249

附錄中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs 2013）/251

參考文獻/255