潮式鹵味制作工藝

定　價(jià)：￥24.00

作　者：	陳少俊，高庭源著
出版社：	廣東科技出版社
叢編項(xiàng)：	廣東省"粵菜師傅"工程培訓(xùn)教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787535971562	出版時(shí)間：	2019-08-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材》以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮式菜為基礎(chǔ)，圖文并茂地介紹了粵菜起源與地方風(fēng)味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調(diào)工藝、粵點(diǎn)制作工藝、“粵菜師傅”工程的內(nèi)涵，以及粵菜師傅職業(yè)素養(yǎng)等內(nèi)容。潮式鹵味是粵菜的重要組成部分，本書主要介紹了“鹵”這種潮汕世代相傳的特有食法，共收錄潮汕地區(qū)常用鹵味品種40種，具有較強(qiáng)的實(shí)用性。

作者簡(jiǎn)介

　　陳少俊，學(xué)院國(guó)級(jí)“粵菜師傅”技能大師工作室首席大師。高庭源，市級(jí)潮菜烹飪技能大師。

圖書目錄

一、潮式鹵味“粵菜師傅”學(xué)習(xí)要求 1
（一）學(xué)習(xí)目標(biāo) 2
（二）基本素質(zhì)要求 3
（三）學(xué)習(xí)與傳承 4
二、潮式鹵味基礎(chǔ)知識(shí) 7
（一）潮式鹵味概述 8
（二）潮式鹵味崗位管理要求 9
（三）潮式鹵味常用香料性味與功能 12
（四）潮式鹵味常用工具 17
三、潮式鹵水的調(diào)制及保管 21
（一）潮式鹵水調(diào)制 22
（二）潮式鹵水的保管 24
四、潮式鹵味制作實(shí)例 25
（一）鵝 26
（二）鴨 40
（三）雞 44
（四）豬 48
（五）牛、羊 64
（六）水產(chǎn)及其他類 71
后記 78