火鍋店經(jīng)營管理從入門到精通：開家賺錢的火鍋店

第一章 開店籌備與策劃
導(dǎo)語：俗話說得好，萬事開頭難。一家店要想順利開張，也不是件容易的事情。要想開好一家店，前期需要準(zhǔn)備的東西很多，沒有計(jì)劃好就匆忙開店的風(fēng)險(xiǎn)是很大的。只有充分重視前期的準(zhǔn)備工作，才能真正地為以后的開店事業(yè)鋪平道路。
一、了解火鍋常識 3
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二、展開市場調(diào)查 6
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三、進(jìn)行市場分析 9
四、明確市場定位 10
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五、選擇經(jīng)營形式 14
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六、樹立經(jīng)營理念 29
七、籌集開店資金 31
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第二章 商圈調(diào)查與選址
導(dǎo)語：開店前期策劃的關(guān)鍵點(diǎn)就在于，如何能確定一個(gè)好的地址。選對了位置就成功了一半，所以選址的重要性也就不言而喻。而商圈調(diào)查可以幫助開店者了解預(yù)定門市坐落地點(diǎn)所在商圈的優(yōu)缺點(diǎn)，從而決定是否為最適合開店的商圈。
一、商圈的構(gòu)成 41
二、商圈的界定 42
三、影響商圈大小的因素 43
四、區(qū)域市場調(diào)查 44
五、商圈的選擇與確定 46
六、確定可開店店址 47
七、店址的實(shí)地考察 48
八、門店選址應(yīng)考慮的因素 49
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第三章 手續(xù)申請與辦理
導(dǎo)語：火鍋店在為顧客提供美食、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時(shí)，必須將規(guī)范經(jīng)營放在首位，要注重經(jīng)營資質(zhì)的辦理。
一、“三證合一”營業(yè)執(zhí)照 57
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二、食品生產(chǎn)許可證 60
三、食品經(jīng)營許可證 64
四、消防手續(xù) 69
五、環(huán)保審批 70
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第四章 門店設(shè)計(jì)與裝修
導(dǎo)語：如今人們外出就餐不但講究吃得營養(yǎng)、吃得健康，對餐飲環(huán)境也越來越注重。所以火鍋店的裝修不可忽視。要知道，好的就餐環(huán)境會(huì)直接影響顧客們的就餐心情，從而影響店鋪的客流量。
一、門店Logo設(shè)計(jì) 75
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二、門頭設(shè)計(jì)的原則 77
三、店面裝修設(shè)計(jì)的原則 79
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四、店鋪裝修設(shè)計(jì)的技巧 84
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五、廚房設(shè)計(jì)與布局 86

第五章 設(shè)備配置與管理
導(dǎo)語：巧婦難為無米之炊，設(shè)備對于火鍋店的重要性是絕對的，只有配置與采購一些必要的設(shè)備才能讓一個(gè)火鍋店得以正常運(yùn)轉(zhuǎn)。另外，對于配置的設(shè)備，在使用過程中，也要定期維護(hù)，做到安全使用，并充分延長其使用壽命。
一、基本設(shè)備配置 91
二、大堂的設(shè)備配置 91
三、桌椅的配置 92
四、包間設(shè)備配置 93
五、餐臺(tái)用品配置 93
六、設(shè)備配置的原則 94
七、廚房設(shè)備管理規(guī)范 97

第六章 員工配備與管理
導(dǎo)語：要想經(jīng)營好一家火鍋店，人員配置千萬不能馬虎。人員配置一方面是可以更好地為顧客服務(wù)，另一方面是提高工作效率的同時(shí)還能控制成本，做到開源節(jié)流。
一、員工的選擇 101
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二、員工的招聘 103
三、員工的培訓(xùn) 103
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四、調(diào)動(dòng)員工的積極性 114
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五、員工餐的管理 117
六、年底用工荒的解決 119

第七章 食材采購與管理
導(dǎo)語：采購一直以來都是火鍋店經(jīng)營者關(guān)心，但也最為頭痛的一件事，因?yàn)椴少徶苯佑绊懙交疱伒瓿杀镜母叩汀⒃牧腺|(zhì)量的好壞以及火鍋店資金的周轉(zhuǎn)。因此，經(jīng)營者應(yīng)極力做好火鍋店食材的采購管理。只有選擇好的原料，才能做出好的味道。
一、原料采購的要求 123
二、食材采購的標(biāo)準(zhǔn) 123
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三、原料的驗(yàn)收 128
四、原料的儲(chǔ)存 130
五、采購成本的控制 131
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第八章 菜品開發(fā)與管理
導(dǎo)語：對于火鍋來說，鍋底是精髓，菜品是靈魂。菜品是一個(gè)火鍋店經(jīng)營的根本，設(shè)計(jì)得好，便會(huì)一舉拿下目標(biāo)消費(fèi)群體，而一旦設(shè)計(jì)得不好，砸牌子也是分秒見效的事情。因此，創(chuàng)業(yè)者一定要做好菜品的開發(fā)與管理。
一、菜品的設(shè)計(jì) 139
相關(guān)鏈接：菜品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵 140
二、菜品的命名 141
三、菜品的展示 143
四、菜品的擺盤 145
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五、菜品的定價(jià) 150
六、打造特色菜 153

第九章 顧客服務(wù)與維護(hù)
導(dǎo)語：消費(fèi)者到火鍋店中消費(fèi)時(shí)，在享受美食的同時(shí)，也想要享受到良好的服務(wù)，讓自己在吃飯時(shí)能夠有更好的體驗(yàn)。這就需要火鍋店在日常經(jīng)營中做好顧客服務(wù)。
一、火鍋店服務(wù)的概念 157
相關(guān)鏈接：火鍋店服務(wù)的重要性 157
二、電話預(yù)定服務(wù) 158
相關(guān)鏈接：沒有成功預(yù)定到餐位的顧客怎么辦 160
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三、點(diǎn)菜服務(wù) 161
四、上菜服務(wù) 164
相關(guān)鏈接：常用的分菜方法 165
五、處理顧客的抱怨 166
六、處理顧客的特殊要求 168
七、接待特殊顧客 171
八、維護(hù)老客戶 172

第十章 智能點(diǎn)餐與結(jié)算
導(dǎo)語：隨著餐飲市場的不斷發(fā)展壯大，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的不斷融合，借助智能化餐飲管理軟件，火鍋店點(diǎn)餐與支付模式也在不斷轉(zhuǎn)變，餐飲企業(yè)正逐步向智能化邁進(jìn)。
一、自助點(diǎn)餐的方式 177
二、二維碼點(diǎn)餐 177
三、微信公眾號點(diǎn)餐 180
四、APP點(diǎn)餐 181
五、自助點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)餐 182
相關(guān)鏈接：自助點(diǎn)餐機(jī)適合哪種餐廳 183
六、小程序點(diǎn)餐 184
七、掃碼開票 186

第十一章 門店?duì)I銷與推廣
導(dǎo)語：在社交網(wǎng)絡(luò)普遍生活化的今天，做企業(yè)，善于營銷往往會(huì)令傳播效果事半功倍。在餐飲行業(yè)中，火鍋市場更是隱藏著非常多的營銷方式。
一、菜單營銷 191
相關(guān)鏈接：好菜單的設(shè)計(jì)技巧 195
二、特價(jià)菜營銷 197
三、微信營銷 199
四、微博營銷 204
五、會(huì)員營銷 211
六、品牌營銷 213
七、節(jié)日營銷 215

第十二章 外賣服務(wù)與配送
導(dǎo)語：目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一個(gè)經(jīng)營多元化、收入多元化的階段，“堂食＋外賣＋可流通食品商品”成為未來的發(fā)展趨勢。相應(yīng)的，新一代消費(fèi)者用餐的渠道也發(fā)生了改變，從傳統(tǒng)的到店消費(fèi)，到O2O訂餐，以及B2C平臺(tái)服務(wù)，形式愈發(fā)多樣。
一、火鍋外賣的市場 221
相關(guān)鏈接：做火鍋外賣的可行性分析 221
二、火鍋外賣的關(guān)鍵點(diǎn) 222
相關(guān)鏈接：入駐第三方外賣平臺(tái)與自建外賣平臺(tái)的區(qū)別與優(yōu)勢 223
三、打造外賣包裝 226
四、入駐第三方外賣平臺(tái) 227
五、提升外賣平臺(tái)銷量 229
相關(guān)鏈接：差評的正確打開方式 233
六、開發(fā)外賣小程序 235