法國(guó)藍(lán)帶巧克力寶典

第一章 巧克力的基礎(chǔ)知識(shí)
巧克力的種類(lèi)和特點(diǎn)
可可膏
巧克力涂層
從可可果實(shí)到巧克力制作完成—巧克力的制作工藝
可可的植物特性
可可豆的主要品種
巧克力的演化史

第二章 巧克力糖果的基本配料
果仁夾心
杏仁夾心
榛子果仁夾心
美國(guó)山核桃仁夾心
杏仁芝麻夾心
果仁巧克力醬
杏仁黑巧克力醬
榛子巧克力醬
甘納許
黑甘納許
手工制作
使用食物粉碎機(jī)制作
使用真空超高速食物粉碎機(jī)制作
翻糖
糖杏仁膏
太妃糖
牛軋?zhí)?br />法式水果軟糖
洋梨法式水果軟糖
西番蓮法式水果軟糖

第三章 制作基礎(chǔ)
調(diào)溫
為什么需要調(diào)溫？
調(diào)溫的流程？
巧克力的融化方式及冷卻方式—應(yīng)避免接觸到水
1 臺(tái)面調(diào)溫
2 使用冰水進(jìn)行調(diào)溫
3 添加切碎的巧克力
調(diào)溫測(cè)試
將甘納許灌入模具、分切
灌入模具
線切板分切
刀分切
巧克力糖果的涂層
用玻璃紙壓出光澤
機(jī)器涂層—使用巧克力涂層機(jī)
灌模
灌模的基礎(chǔ)—使用黑巧克力
噴漿 + 灌?！褂冒浊煽肆?br />染色粉 + 灌?！褂门Ｄ糖煽肆?br />封蓋

第四章巧克力糖果
01 傳統(tǒng)巧克力糖果
君度風(fēng)味的松露巧克力
馬斯卡頓巧克力
傳統(tǒng)堅(jiān)果四拼巧克力
果醬四拼巧克力
巧克力瓦片酥
焦糖杏仁碎
連枝櫻桃白蘭地巧克力
02 模具糖果
西番蓮巧克力
青檸焦糖巧克力
雅文邑榛仁巧克力
咖啡果仁樹(shù)莓巧克力
櫻桃白蘭地巧克力
03 涂層巧克力糖果
法國(guó)藍(lán)帶巧克力—轉(zhuǎn)印紙制作花紋
香草巧克力—玻璃紙制作花紋 1
柚子——巧克力片 + 吸管壓紋
榛仁夾心脆香巧克力—裝飾物酥脆
杏仁芝麻夾心脆香巧克力—裝飾果仁
04 經(jīng)典巧克力糖果
甘蒂花—糖果
番茄 ? 羅勒—甜味 + 咸味
生姜 ? 黑葡萄醋—酸酸甜甜
05 巧克力條
柑橘味的巧克力條—使用樹(shù)脂模具塑形
焦糖杏仁巧克力棒—涂層
06 夾心巧克力
杏仁芝麻夾心巧克力
西番蓮和果仁醬巧克力棒
07 一口巧克力
杏仁球形巧克力
梨酒一口巧克力

第五章 巧克力用于烤制點(diǎn)心及西式點(diǎn)心
柚子風(fēng)味巧克力冷飲
香味巧克力熱飲
果仁醬風(fēng)味蒂格雷
巧克力栗子蛋糕
樹(shù)莓松軟巧克力蛋糕
杏仁櫻桃巧克力蛋糕
榛仁布朗寧蛋糕
巧克力杏仁泡芙
巧克力青檸撻
樹(shù)莓巧克力蛋糕
甜杏白巧克力蛋糕
焦糖巧克力蛋糕
伯爵茶巧克力樹(shù)根蛋糕
黑巧克力和紅色水果玻璃杯蛋糕
異國(guó)風(fēng)味的焦糖巧克力乳玻璃杯蛋糕
制作巧克力裝飾物

第六章 巧克力裝飾物
1 熱融性裝飾物
準(zhǔn)備烤盤(pán)和巧克力
扇形巧克力裝飾物
扇形巧克力裝飾物的應(yīng)用——花 a
扇形巧克力裝飾物的應(yīng)用——花 b
意大利寬面狀巧克力裝飾物
卷煙狀巧克力裝飾物
錐形蛋筒狀巧克力裝飾物

2 冷卻裝飾物
小蛋糕狀巧克力裝飾物
鳥(niǎo)巢狀巧克力裝飾物

3 各種巧克力板
波紋巧克力板
條紋巧克力板
彩色巧克力板

4 其他裝飾物
巧克力條
巧克力圈
巧克力淚珠
巧克力網(wǎng)狀筒
巧克力螺旋 A
巧克力螺旋 B
巧克力棒

5 配飾
花瓣、花蕊及葉子
花瓣 A
花瓣 B
花瓣 C
葉子 A
葉子 B
花—組合
花蕊 A
花 A
花 B
花 C


巧克力糖果容器
禮物巧克力
情人節(jié)祝福
復(fù)活節(jié)彩蛋
噴漿
噴漿配方
噴漿的制作方法
添加可可脂的理由
牛奶巧克力及黑巧克力
呈現(xiàn)光澤還是亞光
調(diào)配溫度
可食用染色粉的使用方法及染色方法
巧克力染色粉——調(diào)配染色粉
4 種僚本染色粉
調(diào)配 5 種基本顏色
染色粉色標(biāo)—顏色組合