食品加工原理（第二版）

目錄：
第一章 緒論
第一節(jié) 基本概念
一、食物
二、食品
三、食品加工
四、食品工業(yè)
第二節(jié)食品的功能與質(zhì)量
一、食品的功能
二、食品的質(zhì)量
第三節(jié) 食品變質(zhì)及控制
一、食品的變質(zhì)
二、食品變質(zhì)的控制措施
三、本課程的主要研究內(nèi)容
第二章干燥與濃縮
第一節(jié) 食品干燥
一、干燥原理
二、干燥曲線與干燥速率
三、食品干制工藝條件的選擇
四、影響干燥速率的因素
五、干燥的方法
六、干燥對(duì)食品品質(zhì)的影響
七、干燥食品的包裝與貯藏
第二節(jié) 中間水分食品
一、中間水分食品
二、中間水分食品的技術(shù)原理
三、中間水分食品的特征和加工技術(shù)
四、中間水分食品的生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 食品濃縮
一、濃縮的目的
二、蒸發(fā)濃縮
三、蒸發(fā)設(shè)備
四、冷凍濃縮
五、膜濃縮
第三章 食品的低溫處理
第一節(jié) 食品低溫保藏原理
一、低溫對(duì)酶活性的影響
二、低溫對(duì)微生物的影響
三、低溫對(duì)食品物料的影響
第二節(jié) 食品的冷卻與冷藏
一、食品的冷卻
二、食品的冷藏
三、食品的冷卻與冷藏工藝
四、食品冷卻冷藏過程中的變化
五、冷藏食品的回?zé)?
六、食品冷卻過程中耗冷量的計(jì)算
第三節(jié) 食品的凍藏與解凍
一、冰晶體的形成機(jī)理和過程
二、低共熔點(diǎn)
三、凍結(jié)曲線
四、凍結(jié)率和最大冰晶生成帶
五、凍結(jié)速度與冰結(jié)晶分布
六、食品的凍結(jié)方法
七、食品的凍結(jié)與凍藏工藝
八、食品凍結(jié)凍藏過程中的變化
九、食品凍結(jié)過程中耗冷量的計(jì)算
十、食品的解凍
第四節(jié) 食品的冷鏈
一、國內(nèi)外食品冷藏鏈發(fā)展概況
二、食品冷藏鏈主要環(huán)節(jié)及組成
三、食品冷藏運(yùn)輸設(shè)備
四、典型食品冷藏鏈
第四章　食品的熱處理技術(shù)
第一節(jié) 熱處理技術(shù)原理
一、熱處理技術(shù)
二、典型的熱處理方法
第二節(jié)熱處理對(duì)食品的影響
一、食品熱處理的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
二、熱處理對(duì)微生物的影響
三、熱處理對(duì)酶的影響
四、熱處理對(duì)食品營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響
第三節(jié)　食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定
一、熱能在食品中的傳遞
二、食品熱處理?xiàng)l件的確定
第四節(jié)　典型食品熱處理技術(shù)
一、食品罐藏基本工序
二、罐藏食品的腐敗及原因
第五章 食品的非熱加工
第一節(jié)食品輻照技術(shù)
一、食品輻照技術(shù)簡介
二、食品輻照的原理
三、影響食品輻照效果的因素
四、輻照在食品中的應(yīng)用
第二節(jié) 超高靜壓技術(shù)
一、超高靜壓技術(shù)簡介
二、超高靜壓技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第三節(jié) 柵欄技術(shù)
一、柵欄技術(shù)簡介
二、柵欄技術(shù)基本原理
第六章 食品的化學(xué)保藏
第一節(jié) 食品的腌制
一、相關(guān)原理
二、腌制技術(shù)
三、工藝參數(shù)
四、相關(guān)設(shè)備
第二節(jié) 食品煙熏
一、熏制的加工原理
二、熏制技術(shù)
三、工藝參數(shù)
四、相關(guān)設(shè)備
第三節(jié) 化學(xué)保藏劑
一、食品添加劑簡介
二、化學(xué)保藏劑
三、化學(xué)保藏劑的主要種類及其應(yīng)用
第七章 食品生物技術(shù)
第一節(jié) 發(fā)酵技術(shù)
一、食品發(fā)酵與食品的品質(zhì)
二、食品發(fā)酵中微生物的利用
三、控制食品發(fā)酵的因素
第二節(jié) 酶技術(shù)
一、酶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及趨勢
二、酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第八章 食品加工高新技術(shù)
第一節(jié) 食品微波處理技術(shù)
一、微波加熱原理
二、微波在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第二節(jié) 食品超高壓處理技術(shù)
一、超高壓技術(shù)處理食品的特點(diǎn)
二、超高壓殺菌的基本原理
三、超高壓對(duì)食品品質(zhì)的影響
四、超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用
五、超高壓技術(shù)面臨的問題與對(duì)策
第三節(jié) 食品超臨界流體加工技術(shù)
一、超臨界流體技術(shù)的發(fā)展
二、超臨界流體性質(zhì)
三、超臨界流體萃取技術(shù)
四、超臨界流體萃取工藝
第九章 食品包裝技術(shù)
第一節(jié) 食品包裝
一、食品包裝的定義
二、食品包裝的功能
三、食品包裝的分類
第二節(jié) 食品包裝材料
一、紙質(zhì)包裝材料及容器
二、玻璃
三、陶瓷
四、金屬
五、塑料
六、木材
七、食品包裝輔助材料
第三節(jié) 食品的包裝技術(shù)
一、食品的防氧包裝
二、食品的防濕包裝
三、食品的無菌包裝
四、熱收縮包裝、拉伸裹包、貼體包裝
參考文獻(xiàn)