法國(guó)費(fèi)朗迪學(xué)院西餐烹飪寶典

目錄

法國(guó)費(fèi)朗迪廚藝學(xué)院 7
基礎(chǔ)湯、湯汁、燒汁、醬汁 14
蛋類(lèi) 72
魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、貝殼類(lèi)、軟體類(lèi) 84
肉類(lèi)、禽類(lèi)、野味 208
蔬菜、谷物、面團(tuán) 370
水果 564
附錄 610
菜譜索引 610
烹飪技法索引 613
合作廚師菜品索引 615
附錄
Annexes


菜譜索引
魚(yú)類(lèi)菜譜
烤圣皮埃爾海魴配綠斑馬番茄、黑橄欖和
杏仁 102
普羅旺斯風(fēng)味烤海魴魚(yú) 104
蒸船形海魴魚(yú)配薄荷黑松露蘆筍 106
格勒諾布爾舌鰨魚(yú) 108
格勒諾布爾舌鰨魚(yú)段配黃油柑橘胡蘿卜 110
黃酒舌鰨魚(yú)配貝類(lèi)和番杏 112
紙包三文魚(yú)塊配香辣脆片
佐草本濃湯 114
八卦果味飄香錫紙三文魚(yú)佐
百香果少司 116
腌三文魚(yú)配胡蘿卜布丁佐香橙油醋汁 118
雷司令鱒魚(yú)配法香布丁 120
鱒魚(yú)肉卷配雷司令葡萄酒汁 122
鱒魚(yú)配黃油脆面包佐蘑菇洋蔥薄荷汁 124
水煮檸檬青鱈魚(yú)配腌姜灰蝦 126
水煮青鱈魚(yú)配糖漬檸檬果醬佐黃色小蔬菜和
灰蝦 128
烤青鱈魚(yú)背肉配西柚胡蘿卜泥 130
西班牙蔻利作紅腸狼鱸魚(yú)配牛肝菌和芹菜泥 132
香煎狼鱸魚(yú)配薄片牛肝菌佐西班牙蔻利作
紅腸奶油汁 134
耶島狼鱸魚(yú)背肉塊配香檳布雷斯特貝殼佐
蘑菇少司 136
甲殼類(lèi)、貝殼類(lèi)、軟體動(dòng)物類(lèi)菜譜
黃道蟹配牛油果和番茄凍 166
青蘋(píng)果芹菜黃道蟹 168
南瓜柚子餃子配菠菜和蟹肉 170
美景龍蝦 172
藏紅花龍蝦凍 174
赫雷斯白葡萄酒可可龍蝦 176
海鰲蝦片配小蠶豆和蘆筍、玻璃苣佐
芒果甜菜汁 178
韃靼海鰲蝦配小蠶豆和野生蘆筍 180
熱汁椒香薄荷蝦餃 182
煎扇貝配芹菜菠菜卷佐松露油醋汁 184
菠菜松露扇貝配芹菜餅 186
扇貝配小油菜、馬齒莧、木魚(yú)、鹽漬白蘿卜
佐禽類(lèi)奶油醬 188
韃靼貝隆牡蠣配青蘋(píng)果凍及培根脆片 190
天然牡蠣配扇貝佐油醋汁 192
辣味貝隆牡蠣配牛肉清湯凍和
梅樂(lè)巴豬油面包片 194
竹蟶佐腌制小菜及黃瓜凍 196
竹蟶配淡奶油海膽佐腌菜及海膽泡沫 198
貝殼蝦肉配椰奶蘿卜佐梭子蟹凍 200
意大利海虹魷魚(yú)燴飯 202
墨魚(yú)汁燴飯配貝類(lèi)、墨魚(yú)和明蝦 204
烤魷魚(yú)佐水瓜柳、橄欖和水菜 206
羔羊肉菜譜
香草烤凱爾西羔羊排配小蔬菜 222
圣米歇爾海邊牧場(chǎng)烤羊排 224
西斯特龍羔羊肉第一種烹調(diào)方法 226
西斯特龍羔羊肉第二種烹調(diào)方法 227
蘿卜土豆?fàn)Z羊肉 230
蘿卜土豆?fàn)Z羊肉配什錦蔬菜、香脆胸腺 232
加泰羅尼亞烤羊排配杏燉羊肩佐蜜杏茄子 234
小牛肉菜譜
古法燉小牛肉 240
古法白煮小牛肉配野米 242
白煮小牛肉 244
烤小牛排配煨萵苣 246
紅辣香腸小牛肋排配煨胸腺萵苣 248
牛肝菌肋排配瑪咖麗都肉串 250
牛肉菜譜
胡蘿卜牛肉 254
牛臉肉配“兒童彩色鉛筆 ” 256
奧布拉克純種牛里脊烤肉配黃油漬蔥頭及
胡蘿卜調(diào)料 258
羅西尼牛排 260
富饒寶藏中的黑鉆石（羅西尼肉球配土豆泥和
烤土豆片） 262
創(chuàng)新烤羅西尼牛里脊配葡萄酒紫洋蔥
佐醇厚松露汁 264
豬肉菜譜
圖盧茲什錦砂鍋 268
花式豬肉扁豆 270
香脆嫩豬胸肉佐西葫蘆姜汁番茄印度酸辣醬 272
烤豬里脊肉配土豆生火腿 274
香烤伊比利亞豬里脊肉配土豆華夫餅 276
巴斯克烤豬里脊肉配碎片火腿和小南瓜甘
草汁 278
內(nèi)臟菜譜
鴨肝坯 284
口蘑鴨肝塔 286
朗德鵝肝配貝類(lèi) 288
小牛頭肉佐格里彼氏蛋黃醬 290
冷牛頭肉佐格里彼氏蛋黃醬 292
阿里巴巴小牛頭肉 294
禽肉菜譜
亨利四世布雷斯燉雞 318
布雷斯松露小母雞佐布菲拉醬汁 320
布雷斯溫醉雞配蘑菇紅棗沙拉 322
烤鴨配白蘿卜、李子干和口蘑 324
烤鴨胸配香料蜂蜜，蘋(píng)果酒漬鴨腿，白蘿卜、
李子干和蘑菇 326
野鴨配各種甘藍(lán)佐甜菜葡萄醋汁 328
農(nóng)場(chǎng)幼鴿蘑菇鵝肝酥面卷 330
農(nóng)場(chǎng)鴿肉配皇家鵝肝、雞油菌餃子、烤土豆 332
烤鴿胸和維也納鴿腿配齒菌 334
古法奶油芥末兔肉 336
古法奶油芥末兔肉佐冬季時(shí)蔬 338
瓤餡兔脊肉牡蠣佐土豆泥夏布利干白腌芹菜 340
野味菜譜
大森林狍子肉排 352
風(fēng)味狍子脊肉配秋季時(shí)蔬 354
裹糖榛仁烤狍子肉配白蘿卜佐幾內(nèi)亞胡椒汁 356
杏干野兔背脊肉串配皇家野兔腿肉和芹菜根 358
西班牙辣味小香腸脆皮野兔背脊肉配芹菜根和
西班牙紅葡萄酒醬汁 360
紅酒汁燴野兔腿配烤灰分蔥、糖漬蘋(píng)果和
雞油菌餃子 362
烤查爾特勒野雞 364
查爾特勒野雞配鵝肝松露和時(shí)令蔬菜 366
羅西尼野雞肉餡餅配榛子碎調(diào)味松露和
糖醋醬梨 368
蔬菜菜譜
西班牙冷湯 450
維希冷湯 452
尼斯沙拉 454
羊肚菌蘆筍 456
菜農(nóng)蔬菜 458
瓤餡小西葫蘆花 460
馬耳他白蘆筍 462
小洋薊燉菜 464
多彩沙拉 466
春卷配魚(yú)子醬 468
熱情果南瓜奶油湯 470
蔬菜濃湯 472
迷你雜燴菜 474
伊斯梅爾·巴亞樂(lè)迪烤蔬菜配帕爾瑪干酪餅 476
西紅柿沙拉 478
煙熏茄子醬 480
彩色蔬菜泥 482
胡蘿卜沙拉 484
烤茄子片配番茄醬佐蔬菜蒜泥汁 486
法式素豌豆 488
奶油栗子濃湯 490
農(nóng)夫湯 492
松露芹菜意大利面 494
秋季千層蔬菜 496
秋季配菜 498
冬季燴菜 500
味噌韭蔥凍 502
甜菜頭松露混合蔬菜沙拉 504
橙子苦苣塔 506
炸南瓜丸子 508
干菜菜譜
酸模貢緹湯 514
鷹嘴豆醬 516
潘波勒椰豆配佩琪洛甜紅椒和西班牙
蔻利作紅腸 518
皇家小扁豆 520
塔布菜豆配沙拉或燉菜 522
蘑菇菜譜
皇家蘑菇 526
雞大腿根栗子肉配腰果雞油菌和
薯片土豆慕斯 528
香煎牛肝菌配薩拉戴土豆串 530
水果菜譜
紅色漿果酸辣醬 580
大杏仁開(kāi)心果烤杏 582
鹽漬有機(jī)檸檬 584
甜瓜薄片配波爾圖甜酒慕斯 586
櫻桃果醬配瓊瑤漿冰霜 588
無(wú)花果酸辣醬 590
馬鞭草烤桃配蜂蜜冰激凌和瑪?shù)铝盏案?592
大黃、芹菜和青蘋(píng)調(diào)味品 594
多色蘋(píng)果片配蘋(píng)果果凍 596
多味李子 598
異國(guó)風(fēng)味酸辣醬 600
香料水煮梨 602
橄欖油蒜泥木瓜醬 604
芒通檸檬百里香軟餅干配馬斯卡彭冰淇淋 606
柑橘沙拉（柚子、枸櫞和青檸） 608


烹飪技法索引
基礎(chǔ)湯制作技法
小牛肉半燒汁 20
白色禽類(lèi)基礎(chǔ)湯 21
魚(yú)基礎(chǔ)湯 22
甲殼類(lèi)基礎(chǔ)湯 23
牛肉清湯 24
蔬菜基礎(chǔ)湯 26
貝類(lèi)基礎(chǔ)湯 27
棕色小牛肉基礎(chǔ)濃湯 29
棕色小牛肉基礎(chǔ)清湯 31
棕色野味基礎(chǔ)湯 33
澄清牛肉清湯 34
湯汁、精華汁、燒汁制作技法
禽類(lèi)湯汁 38
小牛肉湯汁 40
甲殼類(lèi)湯汁 43
蘑菇精華汁 45
紅菜頭燒汁 48
葉綠素提取 49
蔬菜清湯 50
澄清黃油 51
醬汁制作技法
貝夏梅爾醬汁 54
番茄醬汁 56
西班牙醬汁 58
胡椒酸醋汁 60
美國(guó)醬汁 64
荷蘭汁 67
貝納汁 69
芥末蛋黃醬 71
蛋類(lèi)制作技法
帶殼水煮蛋（生心、溏心、硬心） 76
水波蛋 77
黃油炒雞蛋 79
攤雞蛋 80
雞蛋卷 82
魚(yú)類(lèi)加工技法
處理圓頭魚(yú)（火魚(yú)） 90
剔取圓頭魚(yú)凈肉（火魚(yú)） 91
處理圓頭魚(yú)（狼鱸魚(yú)） 92
剔取圓頭魚(yú)凈肉（狼鱸魚(yú)） 93
切分圓頭魚(yú)（狼鱸魚(yú)） 94
剔除圓頭魚(yú)魚(yú)刺（狼鱸魚(yú)） 95
剔除圓頭魚(yú)魚(yú)刺（火魚(yú)） 96
處理平頭魚(yú)（菱鲆） 97
切分平頭魚(yú)（菱鲆） 98
處理平魚(yú)（舌鰨魚(yú)） 99
剔平頭魚(yú)魚(yú)柳肉 100
甲殼類(lèi)、貝殼類(lèi)、軟體動(dòng)物類(lèi)加工技法
開(kāi)貝隆牡蠣 144
開(kāi)竹蟶 145
開(kāi)天然貝殼 146
開(kāi)扇貝殼（一） 147
開(kāi)扇貝殼（二） 149
開(kāi)牡蠣 150
用蒸汽打開(kāi)牡蠣 151
烹制螃蟹 152
烹制龍蝦 155
加工海膽 158
加工烏賊 159
加工魷魚(yú) 160
烹制濱螺 161
烹制白葡萄酒貝殼 162
鹽水制作方法 164
羔羊肉加工技法
加工整扇羊排 216
處理羔羊鞍 218
小牛肉加工技法
處理牛肋排 238
禽肉加工技法
加工雞肉 298
將整雞分割4份和8份 301
兩條線(xiàn)繩捆扎整雞 304
處理鴨子 306
捆扎整鴨 309
整鴨分割 311
鴿子分割去骨 313
整兔分割 315
野味加工技法
野雞綁扎 348
兔背脊肉剔骨 350
蔬菜加工技法
胡蘿卜丁 384
胡蘿卜小片 385
胡蘿卜絲 386
胡蘿卜條 386
蔥絲 387
球狀芹菜根、胡蘿卜和洋蔥蔬菜小料
（馬提儂蔬菜小料） 388
密爾博瓦小料胡蘿卜和洋蔥 389
白蘿卜條 390
斜刀蔥段 391
什錦蔬菜丁 391
胡蘿卜花片 392
蔬菜球 392
菠菜葉絲 393
削西葫蘆欖 394
大洋薊初加工 395
小洋薊初加工 397
削胡蘿卜欖 399
蒸燜蔬菜 400
婆羅門(mén)參去皮 401
南瓜加工處理 402
菜花加工處理 403
蘑菇加工技法
蘑菇斜刀塊 410
蘑菇切塊 411
切蘑菇薄片 411
切蘑菇丁 412
切蘑菇細(xì)絲或切末 413
劃蘑菇花 414
球莖類(lèi)蔬菜和香草加工技法
切洋蔥碎 418
切洋蔥絲 419
切小香蔥碎 419
切分蔥碎 420
制作香料束 421
切法香末 422
西紅柿、柿子椒加工技法
柿子椒去皮 424
西紅柿去皮 425
西紅柿切塊、切丁、切碎 426
土豆加工技法
土豆絲 432
土豆條、土豆細(xì)條 433
炸薯?xiàng)l 434
華夫土豆片 435
薯片 436
土豆球 436
土豆欖 437
皂形土豆 438
烤千層土豆片 439
安娜土豆 441
模具土豆 443
爵士土豆泥（炸杏仁土豆泥球的基礎(chǔ)） 444
炸杏仁土豆泥球 445
土豆舒芙蕾 446
谷物制作技法
雜燴飯 536
意大利式煨飯 538
薩丁魚(yú)子意面 540
珍珠麥 543
土耳其小麥 545
藜麥 546
玉米粥 547
煎玉米條 548
面團(tuán)制作技法
鮮面條（面粉為基礎(chǔ)的面團(tuán)） 554
彩色鮮面（硬粒粗小麥粉為基礎(chǔ)的面團(tuán)） 556
意大利餃子 558
德式蛋面疙瘩 560
土豆球面 562
水果加工技法
檸檬皮 574
裝飾檸檬 575
柑橘去皮 576
葡萄去皮、去子 577


合作廚師菜品索引
阿德琳·格拉塔爾（Adeline Grattard）
布雷斯溫醉雞配蘑菇紅棗沙拉 322
阿蘭·迪圖爾尼耶（Alain Dutournier）
羅西尼野雞肉餡餅配榛子碎調(diào)味松露和
糖醋醬梨 368
亞歷山大·布達(dá)（Alexandre Bourdas）
扇貝配小油菜、馬齒莧、木魚(yú)、鹽漬白蘿卜
佐禽類(lèi)奶油醬 188
亞歷山大·庫(kù)甬（Alexandre Couillon）
貝殼蝦肉配椰奶蘿卜佐梭子蟹凍 200
阿芒迪娜·謝尼奧（Amandine Chaignot）
巴斯克烤豬里脊肉配碎片火腿和
小南瓜甘草汁 278
安娜-蘇菲Pic（Anne-Sophie Pic）
蒸船形海魴魚(yú)配薄荷黑松露蘆筍 106
阿諾·東凱樂(lè)（Arnaud Donckele）
西斯特龍羔羊肉 226
貝爾納·勒普蘭斯（Bernard Leprince）
阿里巴巴小牛頭肉 294
克里斯汀·泰特瓦（Christian Têtedoie）
創(chuàng)新烤羅西尼牛里脊配葡萄酒紫洋蔥
佐醇厚松露汁 264
埃瑪呂艾樂(lè)·雷諾（Emmanuel Renaut）
鱒魚(yú)配黃油脆面包佐蘑菇洋蔥薄荷汁 124
艾瑞克·布里法爾（éric Briffard）
紅酒汁燴野兔腿配烤灰分蔥、糖漬蘋(píng)果和
雞油菌餃子 362
埃里克·介朗（éric Guérin）
野鴨配各種甘藍(lán)佐甜菜葡萄醋汁 328
艾瑞克·普拉（éric Pras）
裹糖榛仁烤狍子肉配白蘿卜佐幾內(nèi)亞胡椒汁 356
弗朗索瓦·阿當(dāng)斯奇（Fran?ois Adamski）
烤青鱈魚(yú)背肉配西柚胡蘿卜泥 130
弗朗索瓦·帕斯托（Fran?ois Pasteau）
香脆嫩豬胸肉佐西葫蘆姜汁番茄印度酸
辣醬 272
費(fèi)德里克·安東（Frédéric Anton）
熱汁椒香薄荷蝦餃 182
吉爾·古榮（Gilles Goujon）
加泰羅尼亞烤羊排配杏燉羊肩佐蜜杏茄子 234
圭亞姆·高梅（Guillaume Gomez）
腌三文魚(yú)配胡蘿卜布丁佐香橙油醋汁 118
讓·庫(kù)索（Jean Cousseau）
烤鴿胸和維也納鴿腿配齒菌 334
米歇爾·布拉（Michel Bras）
奧布拉克純種牛里脊烤肉配黃油漬蔥頭及
胡蘿卜調(diào)料 258
米歇爾·羅斯（Michel Roth）
黃酒舌鰨魚(yú)配貝類(lèi)和番杏 112
奧利維耶· 納斯提（Olivier Nasti）
白煮小牛肉 244
奧利維耶·羅蘭杰（Olivier Roellinger）
赫雷斯白葡萄酒可可龍蝦 176
巴斯卡爾·巴伯（Pascal Barbot）
南瓜柚子餃子配菠菜和蟹肉 170
菲利普·埃切貝斯特（Philippe Etchebest）
朗德鵝肝配貝類(lèi) 288
菲利普·米勒（Philippe Mille）
耶島狼鱸魚(yú)背肉塊配香檳布雷斯特貝殼
佐蘑菇少司 136
雷吉·馬孔（Régis Marcon）
牛肝菌肋排配瑪咖麗都肉串 250
蒂埃里·馬克思（Thierry Marx）
瓤餡兔脊肉牡蠣佐土豆泥夏布利干白腌
芹菜 340
威廉姆·勒德耶（William Ledeuil）
烤魷魚(yú)佐水瓜柳、橄欖和水菜 206
雅尼克·艾雷諾（Yannic Alléno）
辣味貝隆牡蠣配牛肉清湯凍和梅樂(lè)巴
豬油面包片 194