肉制品加工技術（第2版）

項目一 肉的基礎知識
任務一 肉的概念及形態(tài)結構
一、肉的概念
二、肉的形態(tài)結構
任務二 肉的化學組成
一、水分
二、蛋白質(zhì)
三、脂肪
四、浸出物
五、礦物質(zhì)
六、維生素
七、影響肉化學成分的因素
任務三 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)
一、肉的色澤
二、肉的風味
三、肉的嫩度
四、肉的保水性
五、肉的物理性質(zhì)
任務四 肉的成熟與變質(zhì)
一、肉的尸僵
二、肉的成熟
三、肉的腐敗變質(zhì)
任務五 畜禽肉的特征及品質(zhì)評定
一、畜禽肉的特征
二、肉品質(zhì)的感官評定
項目小結
復習思考題
實訓一 原料肉的品質(zhì)評定
項目二 畜禽的屠宰及分割
任務一 畜禽宰前的準備
一、肉用畜禽的選擇
二、宰前檢驗
三、宰前管理
任務二 屠宰加工
一、家畜的屠宰加工工藝
二、家禽的屠宰工藝
任務三 胴體的分割
一、豬肉的分割
二、牛、羊肉的分割
三、禽肉的分割
四、分割肉的包裝
項目小結
復習思考題
項目三 肉品加工前的準備
任務一 衛(wèi)生整理
一、衛(wèi)生整理的相關知識
二、工作程序
三、注意事項
任務二 原料選擇
一、原料肉的選擇
二、異常畜禽肉的鑒別
三、原料肉的解凍
任務三 原料肉的貯藏
一、低溫貯藏技術
二、輻射貯藏技術
三、氣調(diào)保鮮貯藏技術
四、真空包裝技術
五、化學保鮮技術
六、微波貯藏技術
項目小結
復習思考題
實訓二 肉品保鮮貯藏
項目四 肉品加工常用輔料
任務一 調(diào)味料
一、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、鮮味料
五、調(diào)味肉類香精
六、料酒
任務二 香辛料
一、香辛料種類
二、常見香辛料及使用
任務三 添加劑
一、發(fā)色劑
二、發(fā)色助劑
三、著色劑
四、防腐劑
五、抗氧化劑
六、品質(zhì)改良劑
七、腸衣
項目小結
復習思考題
實訓三 輔料的識別與分類
項目五 腌臘制品加工
任務一 腌臘制品加工原理
一、腌制材料及其作用
二、肉的腌制方法
三、腌制過程中的質(zhì)量控制
四、腌制成熟的標志
任務二 腌臘制品加工
一、咸肉加工
二、臘肉加工
三、南京板鴨加工
四、中式火腿加工
五、西式火腿加工
項目小結
復習思考題
實訓四 臘肉加工
項目六 灌腸制品加工
任務一 腸類制品的種類和特點
一、腸類制品的種類
二、腸類制品的特點
三、灌腸制品常用的原輔材料
任務二 腸類制品加工要點
一、選料
二、腌制
三、絞肉
四、斬拌
五、攪拌
六、充填
七、烘烤
八、煮制
九、熏制
任務三 腸類制品加工
一、中式香腸加工
二、西式灌腸加工
三、香肚加工
任務四 腸類制品生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及控制-
一、外形方面的質(zhì)量問題
二、切面方面的問題
項目小結
復習思考題
實訓五 哈爾濱紅腸加工
實訓六 法蘭克福腸加工
項目七 醬鹵制品加工
任務一 醬鹵制品加工的關鍵技術
一、調(diào)味
二、制鹵
三、煮制
任務二 醬鹵制品的加工技術
一、醬鹵制品種類
二、醬鹵制品加工工藝
三、醬鹵制品的質(zhì)量安全標準
項目小結
復習思考題
實訓七 醬牛肉加工
實訓八 燒雞加工
項目八 熏烤制品加工
任務一 熏烤制品概述
一、煙熏目的
二、熏煙成分及作用
三、熏制方法
四、煙熏設備及燃料
五、煙熏制品質(zhì)量安全控制
六、烤制方溶
任務二 熏烤制品加工
一、溝幫子熏雞
二、生熏腿
三、北京熏豬肉
四、培根
五、北京烤鴨
六、廣東脆皮乳豬
七、廣東叉燒肉
八、烤雞
九、西式烤牛肉
項目小結
復習思考題
實訓九 熏雞加工
實訓十 北京烤鴨加工
項目九 干肉制品加工
任務一 干制的基本原理和方法
一、干制的基本原理
二、影響肉制品干制的因素
三、干制方法
任務二 干肉制品加工
一、肉干加工
二、肉松加工
三、肉脯加工
項目小結
復習思考題
實訓十一 肉松加工
實訓十二 咖喱牛肉干加工
項目十 肉類罐頭加工
任務一 肉類罐頭概述
一、肉類罐頭的種類
二、罐頭容器的選用和處理
任務二 肉類罐頭加工
一、原料選擇與預處理
二、原料的預煮和油炸
三、裝罐
四、排氣與封罐
五、殺茵
六、冷卻
七、檢驗與貯藏
項目小結
復習思考題
項目十一 其他肉制品加工
任務一 油炸肉制品加工
一、概述
二、油炸的基本原理
三、油炸方法
四、油炸肉制品加工
任務二 發(fā)酵肉制品加工
一、發(fā)酵肉制品概述
二、發(fā)酵肉制品的種類
三、發(fā)酵劑
四、發(fā)酵香腸加工
項目小結
復習思考題
項目十二 肉品質(zhì)量與安全
任務一 肉品質(zhì)量安全控制體系
一、GMP與食品質(zhì)量安全
二、SSOP與食品質(zhì)量安全
三、HACCP與食品質(zhì)量安全
任務二 ISO 9000系列
一、ISO 9000系列簡介
二、ISO 9000系列基礎內(nèi)容
任務三 GMP、SSOP、HACCP、ISO9000間的關系
一、GMP、SSOP、HACCP的關系
二、GMP與ISO9000系列的關系
三、HACCP與ISO9000系列的關系
任務四 HACCP在出口豬肉香腸生產(chǎn)中的應用實例
一、豬肉香腸生產(chǎn)的工藝流程
二、危害分析工作單
三、HACCP計劃表
項目小結
復習思考題
附錄
參考文獻