蒸制面食生產(chǎn)技術(shù)（第三版）

第一章 緒論1
第一節(jié)蒸制面食的基本概念與特點1
一、蒸制面食的基本概念1
二、蒸制發(fā)酵面食的特點1
三、蒸制與烤制面食的區(qū)別2
四、我國蒸制面食的消費現(xiàn)狀4
第二節(jié)蒸制面食的歷史演繹5
一、蒸制面食的起源與古代沿襲5
二、蒸制面食加工技術(shù)的發(fā)展歷程8
第三節(jié)蒸制面食的種類9
一、實心饅頭9
二、花卷11
三、包子12
四、蒸糕13
五、鍋貼14
第四節(jié)蒸制面食的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢15
一、目前商品化蒸制面食的主要來源及其加工技術(shù)水平15
二、蒸制面食工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展趨勢17
第二章 蒸制面食的主要原料20
第一節(jié)小麥粉20
一、小麥粉中各種化學成分20
二、小麥面粉類別與等級標準23
三、饅頭專用面粉指標25
四、石磨小麥粉的特點及其應(yīng)用26
五、小麥粉的儲存27
第二節(jié)酵母29
一、酵母的形態(tài)和增殖29
二、酵母在面食中的工藝性能30
三、酵母的種類與特點31
四、酵母的選購與使用33
第三節(jié)水36
一、水質(zhì)的概念36
二、水質(zhì)與面團質(zhì)量的關(guān)系37
三、水在蒸制發(fā)酵面食中的作用39
第四節(jié)輔助原料39
一、雜糧面39
二、糖類42
三、油脂43
四、蔬菜45
五、肉類47
六、其他輔料48
第五節(jié)添加劑49
一、堿（Na2CO3）50
二、面團改良劑51
三、其他添加劑54
第三章 蒸制面食基本生產(chǎn)工藝與設(shè)備57
第一節(jié)蒸制面食的生產(chǎn)原理與工藝過程57
一、蒸制面食生產(chǎn)基本原理57
二、蒸制面食工藝過程57
第二節(jié)蒸制面食的配料與和面58
一、和面的基本原理與工藝要求58
二、和面設(shè)備68
三、原料準備和投料原則71
四、和面操作與故障分析74
第三節(jié)面團發(fā)酵76
一、面團發(fā)酵原理76
二、面團發(fā)酵過程中的酸度變化79
三、面團發(fā)酵過程中風味物質(zhì)的形成81
四、面團發(fā)酵過程中流變學及膠體結(jié)構(gòu)的變化82
五、影響面團發(fā)酵的因素82
六、發(fā)酵過程的控制與調(diào)節(jié)85
七、發(fā)酵的工藝條件和成熟標準86
第四節(jié)成型與整形87
一、饅頭機成型87
二、揉面與手工成型91
三、整形99
四、排放100
第五節(jié)面坯醒發(fā)101
一、醒發(fā)目的102
二、醒發(fā)設(shè)備和條件控制102
三、醒發(fā)適宜程度及判斷108
四、決定醒發(fā)程度的因素108
第六節(jié)面食蒸制109
一、蒸制理論109
二、蒸制設(shè)備類型114
三、蒸制條件的控制116
第七節(jié)冷卻和包裝119
一、冷卻119
二、包裝122
第八節(jié)速凍蒸制面食生產(chǎn)124
一、速凍的作用124
二、速凍設(shè)備125
三、速凍包子生坯127
四、速凍饅頭生坯130
五、速凍蒸制面食成品132
第九節(jié)不同饅頭生產(chǎn)線介紹134
一、單機組合式饅頭生產(chǎn)線134
二、智能仿生饅頭生產(chǎn)線139
三、自動連續(xù)刀切、圓饅頭、包子成型線140
四、醒蒸連續(xù)生產(chǎn)線141
第四章 蒸制面食的發(fā)酵方法145
第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵劑145
一、傳統(tǒng)發(fā)酵劑與酵母的比較145
二、酵子的加工與應(yīng)用147
三、老面頭介紹151
四、發(fā)酵劑的發(fā)酵力測定方法153
第二節(jié)一次發(fā)酵法156
一、一次發(fā)酵法的特點156
二、一次發(fā)酵法的生產(chǎn)技術(shù)158
第三節(jié)二次發(fā)酵法159
一、二次發(fā)酵法的特點159
二、二次發(fā)酵法的基本技術(shù)161
第四節(jié)過夜老面面團發(fā)酵法163
一、老酵法的特點163
二、老面發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)要點165
第五節(jié)面糊深度發(fā)酵——三次發(fā)酵法170
一、面糊發(fā)酵法的特點170
二、三次發(fā)酵生產(chǎn)工藝過程173
三、生產(chǎn)技術(shù)要點173
第五章 蒸制面食常見質(zhì)量問題及其解決辦法177
第一節(jié)改善風味178
一、影響風味的因素178
二、保證蒸制面食風味的措施182
第二節(jié)組織結(jié)構(gòu)及口感184
一、饅頭內(nèi)部孔洞不夠細膩184
二、饅頭發(fā)黏無彈性184
三、饅頭過硬不虛185
四、饅頭墊牙或牙磣185
五、饅頭過虛，筋力彈性差186
六、饅頭層次差或無層次186
第三節(jié)白度的調(diào)整186
一、影響?zhàn)z頭白度的因素187
二、調(diào)整饅頭白度的措施190
第四節(jié)外表光滑度190
一、裂口191
二、裂紋191
三、表面凹凸192
四、起泡192
五、表面粗糙暗斑193
六、皺紋194
第五節(jié)萎縮出現(xiàn)的原因及防治194
一、發(fā)酵面食萎縮的定義及分類194
二、饅頭萎縮產(chǎn)生的原因197
三、解決方法199
第六節(jié)冷饅頭復蒸品質(zhì)變化200
一、表皮色澤變差的現(xiàn)象201
二、表皮變厚僵硬202
三、復蒸起泡202
四、復蒸后裂口203
五、防止復蒸后品質(zhì)變差的措施203
第七節(jié)復蒸饅頭色斑的出現(xiàn)及防治206
一、色斑出現(xiàn)的原因206
二、防治方法207
第八節(jié)蒸制面食的腐敗與預防208
一、蒸制面食易腐敗變質(zhì)的原因208
二、饅頭腐敗的特征209
三、延長保質(zhì)期的措施210
第六章 蒸制面食的質(zhì)量鑒定與分析214
第一節(jié)饅頭質(zhì)量標準214
一、感官質(zhì)量要求214
二、理化指標215
三、衛(wèi)生指標215
四、生產(chǎn)加工過程的技術(shù)要求216
五、饅頭產(chǎn)品質(zhì)量判定規(guī)則216
第二節(jié)蒸制面食成分特點及分析217
一、蒸制面食成分特點217
二、蒸制面食的成分分析220
第三節(jié)蒸制面食的質(zhì)量評定220
一、饅頭理化指標的測定220
二、蒸制面食衛(wèi)生指標的測定224
三、蒸制面食的感官評價225
第七章 蒸制面食花色品種制作方法231
第一節(jié)實心饅頭類231
一、主食白面饅頭231
二、雜糧饅頭236
三、點心饅頭239
四、營養(yǎng)強化饅頭242
第二節(jié)花卷類245
一、油卷類（咸味花卷）245
二、雜糧花卷249
三、甜味花卷252
四、特色點心花卷255
第三節(jié)蒸糕類257
一、發(fā)酵蒸糕257
二、雞蛋蒸糕262
第四節(jié)包子264
一、甜餡包子264
二、咸餡包子269
參考文獻275