完美牛排烹飪?nèi)珪捍髱熂壝牢蛾P鍵的一切秘密

定　價：￥69.00

作　者：	王永賢著
出版社：	河南科學技術出版社
叢編項：
標　簽：	烹飪/美食西餐料理

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ISBN：	9787534982569	出版時間：	2016-11-01	包裝：	平裝
開本：	小16開	頁數(shù)：	248	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　有關大師級美味關鍵的一切秘密，遠不止于食譜！鍋具、刀具的選擇/ 牛肉的分級、產(chǎn)區(qū)、品種與部位/ 牛肉的選擇、保存與準備/ 醬汁、高湯、烹調(diào)酒等的基本功/ 煎、炭烤、鍋炙、波煮、黃油煮等花樣烹調(diào)方式/ 制作過程中的主廚不傳秘技/ …………最后奉上全世界都在享用的12道經(jīng)典牛排食譜！ “建議讀者看這本書時，不要直接翻到食譜制作部分開始動手。之所以將其安排在最后，就是希望大家能先有基本認知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是創(chuàng)作樂趣?！?/div>

作者簡介

　　王永賢空軍退役飛行員，曾經(jīng)獲得美國路克基地“TOP GUN”炸射冠軍殊榮，在美期間對牛排產(chǎn)生濃厚興趣而開始廚藝探索之路。退伍后經(jīng)營東西小棧牛排餐廳，以開戰(zhàn)斗機的嚴謹精神堅持著對品質(zhì)的追求，主推top和牛牛排、“干式熟成”牛排等高檔牛排，“老饕稱贊比美國高級餐廳一客300美元的還好吃”（媒體報道）。示范/王淑芬跟隨先生王永賢到美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經(jīng)營牛排餐廳。東西小棧官網(wǎng) http：//www.weast.com.tw

圖書目錄

Chapter 1 　牛排美味的終極關鍵 Kitchen Essentials
1-1 刀具的選擇 Knife to Choose
1-2 刀具的保養(yǎng) Honing or Sharping
1-3 鍋具的選擇 Cook Tops to Choose
1-4 不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
1-5 終極鍋具—銅鍋 Cookware the Paramount—Copper Pans
1-6 調(diào)味料之王—鹽 King of All Spices—Salt
Chapter 2　牛肉，味蕾的極致之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy
2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef
2-2 牛肉好營養(yǎng) Nutrition
2-3 牛肉分級制度 Beef Grading System
　2-3-1 美國 U.S.A.
　2-3-2 日本 Japan
　2-3-3 加拿大 Canada
　2-3-4 澳大利亞 Australia
　2-3-5 新西蘭 New Zealand
2-4 谷飼還是草飼 Grain Fed VS Grass Fed
Chapter 3　牛肉產(chǎn)區(qū)、品種與部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts
3-1 牛肉產(chǎn)區(qū)和品種 Origins and Breeds
　3-1-1 日本 Japan
　3-1-2 美國 U.S.A.
　3-1-3 澳大利亞、新西蘭 Down Under
　3-1-4 中國 China
　3-1-5 歐洲Europe
　3-1-6 阿根廷Argentina
3-2 牛肉部位的選擇 Choose Your Favorite Cuts
　3-2-1 肋眼 Ribeye
　3-2-2 菲力（小里脊） Tenderloin
　3-2-3 紐約克 Strip Loin
　3-2-4 丁骨 T-Bone
　3-2-5 牛小排 Short Rib
　3-2-6 上后腰脊肉（沙朗） Top Sirloin
Chapter 4　牛肉的選擇、保存與準備 Choosing, Handling, and Pr eparing
4-1 牛肉的選擇 What to Look for
4-2 牛肉的保存 Handling
4-3 牛肉的準備 Preparing
4-4 適合搭配的食材 Food
4-5 餐酒 Wine
Chapter 5　基本功總結 Confluence of Basic Skills
5-1 醬汁 Sauces
　5-1-1 鍋底醬汁 Pan Sauce
　5-1-2 常用醬汁 Common Sauces
5-2 面糊 Roux
5-3 高湯 Stock
5-4 烹調(diào)酒 Cooking Wine
5-5 調(diào)味蔬菜香料 Vegetables
5-6 烹調(diào)油脂 Cooking Fat
Chapter 6　烹調(diào)方式 Cooking Methods
6-1 烹飪 Cooking
6-2 煎 Saute
6-3 炭烤 Grill
6-4 上火烤 Broil
6-5 鍋炙 Pan Broil
6-6 爐烤 Roast
6-7 波煮 Poach
6-8 黃油煮 Beurre Monte
6-9 熟度 Doneness
6-10 完成后靜置5~10 min Rest Meat
6-11 先用大火鎖住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices
Chapter 7　12 道全世界都在享用的經(jīng)典牛排食譜 Recipe
7-1 原味牛排 Basic Steak
7-2 羅西尼牛排 Rossini Style
7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak
7-4 貴妃牛排 Poached Beef
7-5 黃油醬牛排 Beurre Monte
7-6 黑胡椒烈酒白醬牛排Steak Au Poivre
7-7 大塊烤牛排 Roast Beef
7-8 威靈頓牛排 Beef Wellington
7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak
7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio
7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare
7-12 紅酒燉牛肉─茱莉亞?查爾德 Julia Child