肉制品加工技術(shù)

緒論
一、 肉與肉制品
二、 我國肉品加工的歷史
三、 我國肉類行業(yè)的現(xiàn)狀
四、 我國肉制品加工行業(yè)存在的問題
五、 我國肉制品加工行業(yè)的發(fā)展趨勢
學習情境一畜禽屠宰技術(shù)
學習任務(wù)一畜禽宰前管理技術(shù)
一、 宰前檢驗及處理技術(shù)
二、 屠宰前的管理
學習任務(wù)二生豬屠宰技術(shù)
一、 淋浴
二、 擊暈
三、 刺殺放血
四、 摘甲狀腺
五、 浸燙脫毛
六、 剝皮
七、 剖腹取內(nèi)臟
八、 劈半
九、 摘除腎上腺
十、 胴體修整
十一、 冷卻排酸
學習任務(wù)三牛與家禽屠宰技術(shù)
一、 牛屠宰技術(shù)
二、 家禽屠宰技術(shù)
學習任務(wù)四宰后檢驗技術(shù)
一、 檢驗方法
二、 屠體宰后檢驗的程序
三、 檢驗后肉品的處理方法
【鏈接與拓展】異常肉品的鑒定
【實訓一】現(xiàn)代化豬屠宰場實習參觀
【實訓二】雞的屠宰測定和體內(nèi)器官的觀察
學習情境二肉的剔骨分割與冷加工技術(shù)
學習任務(wù)一肉的排酸技術(shù)
一、 肉的形態(tài)學
二、 屠宰后肉的變化
三、 肉的排酸技術(shù)
四、 肉類在排酸過程中的變化
學習任務(wù)二豬肉的剔骨分割技術(shù)
一、 豬胴體的分級
二、 豬肉的剔骨分割技術(shù)
三、 分割肉的包裝
學習任務(wù)三牛肉的剔骨分割技術(shù)
一、 四分胴體
二、 牛肉剔骨分割技術(shù)
三、 肥牛及其他產(chǎn)品的生產(chǎn)
四、 包裝與貯藏
學習任務(wù)四肉類冷藏與凍藏技術(shù)
一、 肉的冷藏
二、 肉類的凍結(jié)技術(shù)
三、 凍藏技術(shù)
學習任務(wù)五肉質(zhì)的評定技術(shù)
一、 肉的營養(yǎng)成分
二、 肉的顏色
三、 肉的風味
四、 肉的保水性
五、 肉的嫩度
六、 肉的pH
七、 肉的多汁性
八、 肉的新鮮度檢驗技術(shù)
【鏈接與拓展】 冷卻肉生產(chǎn)技術(shù)
【實訓一】原料肉品質(zhì)評定
【實訓二】豬肉的剔骨分割
學習情境三干制肉制品的加工技術(shù)
學習任務(wù)一肉干的加工技術(shù)
一、 干制的基本原理
二、 干制的方法
三、 影響干制的因素
四、 肉制品生產(chǎn)常用輔料
五、 肉干生產(chǎn)技術(shù)
六、 著名肉干的生產(chǎn)工藝
七、 肉干的質(zhì)量標準
學習任務(wù)二肉松的加工技術(shù)
一、 肉松的特點
二、 肉松加工技術(shù)
三、 著名肉松的生產(chǎn)工藝
四、 肉松質(zhì)量標準
學習任務(wù)三肉脯的加工技術(shù)
一、 肉脯的特點
二、 肉脯的加工技術(shù)
三、 著名肉脯的生產(chǎn)工藝
四、 肉脯的質(zhì)量標準
【鏈接與拓展】肉干加工過程質(zhì)量控制技術(shù)
【實訓一】牛肉干的加工
【實訓二】豬肉松的加工
學習情境四腌臘肉制品的生產(chǎn)技術(shù)
學習任務(wù)一原料肉解凍的常用方法
一、 流動空氣解凍法
二、 水解凍法
學習任務(wù)二腌制劑的作用原理及用量
一、 食鹽的作用及用量
二、 硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用及用量
三、 糖的作用及用量
四、 磷酸鹽的作用及用量
五、 發(fā)色助劑的作用及用量
六、 味精的作用及用量
七、 腌制的作用
學習任務(wù)三原料肉的靜態(tài)腌制技術(shù)
一、 腌制方法
二、 影響腌制效果的因素及其控制技術(shù)
學習任務(wù)四原料肉的滾揉腌制技術(shù)
一、 鹽水注射技術(shù)
二、 滾揉腌制技術(shù)
三、 影響滾揉效果的因素
學習任務(wù)五中式腌臘肉制品的加工技術(shù)
一、 金華火腿的加工技術(shù)
二、 咸肉的加工
三、 臘肉的加工
四、 板鴨的加工
【鏈接與拓展】原料肉的其他解凍方法
【實訓一】肉糜的靜態(tài)腌制
【實訓二】牛排的加工
學習情境五灌制類產(chǎn)品的加工技術(shù)
學習任務(wù)一腸衣的加工及選用技術(shù)
一、 天然腸衣
二、 人造腸衣
學習任務(wù)二灌腸產(chǎn)品生產(chǎn)的加工技術(shù)
一、 原料絞制技術(shù)
二、 斬拌技術(shù)
三、 灌腸技術(shù)
四、 真空包裝技術(shù)
學習任務(wù)三灌腸生產(chǎn)中的原輔材料及其配比技術(shù)
一、 原料
二、 腌制劑
三、 淀粉與變性淀粉
四、 卡拉膠
五、 大豆分離蛋白
學習任務(wù)四中式灌制產(chǎn)品加工技術(shù)
一、 廣式香腸的生產(chǎn)技術(shù)
二、 香肚加工技術(shù)
三、 上海大紅腸的加工技術(shù)
四、 哈爾濱紅腸的生產(chǎn)技術(shù)
學習任務(wù)五西式灌腸的加工技術(shù)
一、 烤腸加工
二、 臺灣烤腸的加工技術(shù)
三、 維也納香腸的加工技術(shù)
學習任務(wù)六高溫火腿腸的生產(chǎn)技術(shù)
一、 火腿腸自動充填技術(shù)
二、 高溫殺菌技術(shù)
三、 高溫火腿腸的生產(chǎn)技術(shù)
學習任務(wù)七西式火腿生產(chǎn)技術(shù)
一、 帶骨火腿的加工技術(shù)
二、 去骨火腿的加工技術(shù)
三、 鹽水火腿的加工技術(shù)
學習任務(wù)八發(fā)酵香腸的生產(chǎn)技術(shù)
一、 發(fā)酵香腸生產(chǎn)中使用的原輔料
二、 工藝流程
三、 質(zhì)量控制點
四、 薩拉米香腸的加工技術(shù)
五、 圖林根香腸加工技術(shù)
六、 熱那亞香腸加工技術(shù)
七、 意大利式薩拉米香腸加工技術(shù)
【鏈接與拓展】灌腸的質(zhì)量控制技術(shù)
【實訓一】南味香腸的生產(chǎn)
【實訓二】烤腸的生產(chǎn)
學習情境六熏烤制品加工技術(shù)
學習任務(wù)一烤肉制品的加工技術(shù)
一、 烤制原理
二、 烤制設(shè)備
三、 烤制方法
四、 常見烤肉制品的加工技術(shù)
學習任務(wù)二煙熏制品的加工技術(shù)
一、 煙熏材料的選擇技術(shù)
二、 煙熏方式的選擇技術(shù)
三、 熏煙成分及其作用
四、 煙熏的目的
五、 煙熏設(shè)備
六、 典型熏肉的加工技術(shù)
【鏈接與拓展】熏肉制品的質(zhì)量控制技術(shù)
【實訓一】熏雞的加工
【實訓二】烤鴨的加工
學習情境七醬鹵肉制品的加工技術(shù)
學習任務(wù)一醬鹵制品關(guān)鍵技術(shù)
一、 醬鹵制品的分類
二、 醬鹵制品的關(guān)鍵技術(shù)
三、 湯料配制技術(shù)
學習任務(wù)二典型醬鹵制品加工技術(shù)
一、 燒雞的加工技術(shù)
二、 南京鹽水鴨的加工技術(shù)
三、 軟包裝醬鹵牛肉的加工技術(shù)
四、 特色醬鹵制品
【鏈接與拓展】醬鹵肉制品的質(zhì)量控制技術(shù)
【實訓一】醬牛肉的加工
【實訓二】軟包裝高溫豬蹄的加工
學習情境八油炸速凍制品的加工技術(shù)
學習任務(wù)一油炸速凍的關(guān)鍵技術(shù)
一、 油炸的基本原理
二、 油炸技術(shù)
三、 油炸對食品的影響
四、 速凍的原理
五、 速凍肉制品的加工
學習任務(wù)二典型油炸速凍肉制品的加工技術(shù)
一、 炸羊肉串的加工技術(shù)
二、 速凍無骨雞柳的加工技術(shù)
三、 漢堡肉餅的加工技術(shù)
四、 壓力炸雞的加工技術(shù)
五、 真空低溫油炸牛肉干
【鏈接與拓展】油炸速凍肉制品的質(zhì)量控制技術(shù)
【實訓一】油炸丸子的加工
【實訓二】油炸雞翅的加工

參考文獻