烹飪學(xué)基本原理

再版前言
初版前言
第一章 烹飪的學(xué)術(shù)地位與研究方法
第一節(jié) 關(guān)鍵性的名詞術(shù)語
第二節(jié) “烹飪”一詞定義的由來與發(fā)展
第三節(jié) 烹飪學(xué)的學(xué)術(shù)地位
第四節(jié) 烹飪學(xué)的研究方法
第五節(jié) 烹飪學(xué)科的建設(shè)與發(fā)展
參考文獻(xiàn)
第二章 營養(yǎng)和食品安全是烹飪學(xué)的基礎(chǔ)
第一節(jié) 關(guān)于“天人合一”
第二節(jié) 中華傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)說
第三節(jié) 近現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)
第四節(jié) 關(guān)于食物結(jié)構(gòu)
第五節(jié) 關(guān)于飲食衛(wèi)生和安全
參考文獻(xiàn)
第三章 烹飪原料及其機(jī)械加工原理
第一節(jié) 人類對烹飪原料的認(rèn)識
第二節(jié) 烹飪原料的機(jī)械加工
第三節(jié) 刀工述要
第四節(jié) 烹飪原料的組配和混合
第四章 火候概念的形成、發(fā)展及其在烹飪中的應(yīng)用
第一節(jié) 中國科學(xué)技術(shù)史上的“火候”
第二節(jié) 人們對火的本質(zhì)的認(rèn)識
第三節(jié) 熱是什么
第四節(jié) 能源類型和加熱設(shè)備
第五節(jié) 傳熱學(xué)和炊具的演變
第六節(jié) 中國烹飪的加熱技法
第七節(jié) 炒法和勺工
第五章 風(fēng)味調(diào)配
第一節(jié) 中國傳統(tǒng)文化中的風(fēng)味
第二節(jié) 近代食品科學(xué)中的風(fēng)味
第三節(jié) 感官和風(fēng)味化學(xué)
第四節(jié) 食品物性學(xué)
第五節(jié) 飲食風(fēng)味流派的人文表述
第六節(jié) 食品和菜點(diǎn)的風(fēng)味調(diào)配方法
第七節(jié) 美食概念的歷史演變
參考文獻(xiàn)
參考文獻(xiàn)
第六章 飲食文化和食學(xué)
第一節(jié) 飲食文化的內(nèi)涵和科學(xué)定位
第二節(jié) 新中國大陸地區(qū)人民食生產(chǎn)和食生活概述
第三節(jié) 中華飲食文化傳統(tǒng)的特征和揚(yáng)棄
第四節(jié) 孔孟食道
第五節(jié) 中國飲食根本之道
第六節(jié) 食學(xué)
參考文獻(xiàn)
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初版前言
第一章 烹飪的學(xué)術(shù)地位與研究方法
第一節(jié) 關(guān)鍵性的名詞術(shù)語
第二節(jié) “烹飪”一詞定義的由來與發(fā)展
第三節(jié) 烹飪學(xué)的學(xué)術(shù)地位
第四節(jié) 烹飪學(xué)的研究方法
第五節(jié) 烹飪學(xué)科的建設(shè)與發(fā)展
參考文獻(xiàn)
第二章 營養(yǎng)和食品安全是烹飪學(xué)的基礎(chǔ)
第一節(jié) 關(guān)于“天人合一”
第二節(jié) 中華傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)說
第三節(jié) 近現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)
第四節(jié) 關(guān)于食物結(jié)構(gòu)
第五節(jié) 關(guān)于飲食衛(wèi)生和安全
參考文獻(xiàn)
第三章 烹飪原料及其機(jī)械加工原理
第一節(jié) 人類對烹飪原料的認(rèn)識
第二節(jié) 烹飪原料的機(jī)械加工
第三節(jié) 刀工述要
第四節(jié) 烹飪原料的組配和混合
第四章 火候概念的形成、發(fā)展及其在烹飪中的應(yīng)用
第一節(jié) 中國科學(xué)技術(shù)史上的“火候”
第二節(jié) 人們對火的本質(zhì)的認(rèn)識
第三節(jié) 熱是什么
第四節(jié) 能源類型和加熱設(shè)備
第五節(jié) 傳熱學(xué)和炊具的演變
第六節(jié) 中國烹飪的加熱技法
第七節(jié) 炒法和勺工
第五章 風(fēng)味調(diào)配
第一節(jié) 中國傳統(tǒng)文化中的風(fēng)味
第二節(jié) 近代食品科學(xué)中的風(fēng)味
第三節(jié) 感官和風(fēng)味化學(xué)
第四節(jié) 食品物性學(xué)
第五節(jié) 飲食風(fēng)味流派的人文表述
第六節(jié) 食品和菜點(diǎn)的風(fēng)味調(diào)配方法
第七節(jié) 美食概念的歷史演變
參考文獻(xiàn)
參考文獻(xiàn)
第六章 飲食文化和食學(xué)
第一節(jié) 飲食文化的內(nèi)涵和科學(xué)定位
第二節(jié) 新中國大陸地區(qū)人民食生產(chǎn)和食生活概述
第三節(jié) 中華飲食文化傳統(tǒng)的特征和揚(yáng)棄
第四節(jié) 孔孟食道
第五節(jié) 中國飲食根本之道
第六節(jié) 食學(xué)
參考文獻(xiàn)
第七章 飲食審美和烹飪工藝美術(shù)
第一節(jié) 美學(xué)與人的感官系統(tǒng)
第二節(jié) 烹飪美學(xué)
第三節(jié) 袁枚和布里-薩瓦蘭
第四節(jié) 再論飲食審美
第五節(jié) 食品的藝術(shù)性
參考文獻(xiàn)
第八章 飲食服務(wù)業(yè)及其社會功能
第一節(jié) 人類飲食文明的起源和餐飲行業(yè)的產(chǎn)生
第二節(jié) 國外的餐飲業(yè)概況
第三節(jié) 中國餐飲業(yè)概況
第四節(jié) 當(dāng)代飲食服務(wù)業(yè)的社會功能
參考文獻(xiàn)
第九章 中國烹飪技術(shù)的傳承
第一節(jié) 中國烹飪技術(shù)傳承的歷史回顧
第二節(jié) 中等烹飪職業(yè)教育
第三節(jié) 烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院
第四節(jié) 應(yīng)用型本科的烹飪和營養(yǎng)教育專業(yè)
第五節(jié) 烹飪教學(xué)網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)
參考文獻(xiàn)
第十章 飲食文化研究的十大關(guān)系
參考文獻(xiàn)
初版后記
再版后記