西餐教室：禽類(lèi)篇

第一章  家禽的品種 一、家禽的起源與品種形成 二、家禽的分類(lèi) 三、家禽的主要品種 第二章  禽肉類(lèi)烹飪?cè)? 一、禽體的主要部位及烹飪特點(diǎn) 二、常用家禽品種的烹飪應(yīng)用 三、禽制品 第三章  國(guó)際禽類(lèi)食品服務(wù)指南1――肉雞部分 一、中美兩國(guó)在肉雞消費(fèi)上的差異 二、美國(guó)肉雞的養(yǎng)殖 三、肉雞的儲(chǔ)存 四、美國(guó)肉雞的冷凍產(chǎn)品 第四章  國(guó)際禽類(lèi)食品服務(wù)指南2――火雞部分 一、美國(guó)火雞業(yè)的背景和成長(zhǎng) 二、美國(guó)人均火雞的消費(fèi)量 三、美國(guó)火雞的分割和分割出品率 四、美國(guó)火雞制品及其食用方式 第五章  西餐中常用的禽肉類(lèi)調(diào)料 一、檸檬咖喱鹽風(fēng)味調(diào)料 二、馬薩拉復(fù)合香辛料 三、意大利調(diào)料 四、玉米餅調(diào)料(墨西哥式) 五、卡真調(diào)料 六、蒙特利牛排調(diào)料 七、加勒比風(fēng)味海鮮調(diào)料 八、地中海風(fēng)味蒜香調(diào)料 九、土耳其風(fēng)味調(diào)料 十、果木煙熏調(diào)料 十一、意大利比薩醬 十二、金牌燒烤醬 十三、番茄沙司(袋裝) 十四、金牌黑椒醬 十五、日式燒汁 十六、蘋(píng)果木煙熏風(fēng)味腌制料 十七、麻辣腌料 十八、巴西烤肉風(fēng)味腌料 第六章  禽類(lèi)菜肴傳統(tǒng)篇 01.雙味野雞 02.野鴨黑松露批 03.烤雞肉卷配南瓜泥、紅酒沙司和油浸番茄 04.烏雞卷配蘆筍、蘑菇和雞蛋色拉 05.溫泉蛋配煎大蔥及魚(yú)子醬 06.蜜桃鴨肉 07.炭燒鴨胸 08.低溫煮鴨胸配藍(lán)莓汁 09.鴨胸色拉 10.法式鵝肝醬配帕爾馬火腿 11.地中海風(fēng)味腌鵝胸配黑魚(yú)子醬 12.香煎鵝肝配桑果醬和蘋(píng)果泥 13.香煎鵝肝配蘋(píng)果泥 14.炭烤鵝胸 15.黑松露野味餡餅 16.甜菜乳鴿 17.低溫慢煮雞胸肉配檸檬咖喱汁 18.黑椒烤雞腿配奶油汁 19.香烤王鴿配中東小米 20.烤火雞胸配蘆筍、橙肉及松露汁 第七章  禽類(lèi)菜肴創(chuàng)新篇 01.香煎鴨胸配南瓜胡蘿卜泥 02.小龍蝦奶酪煽意粉配雞肉 03.煙熏鴨胸配豌豆酥 04.烤雞肉卷和熏肉腸配胡蘿卜泥、羅勒醬和山核桃 05.煙熏鴨胸和煎鴨肝配小紅菜頭、油浸番茄及樹(shù)莓沙司 06.鵝肝乳鴿批配黃油面包、藍(lán)莓沙司 07.煎鵝肝配玉米餅及陳年意大利黑醋 08.繽紛鵝胸 09.鴿肉松露意大利餃子配黑魚(yú)子醬 10.野雞清湯配瓊脂面、雞肉餃和松茸 11.田園鴿腿配鴿肉鴨肝三明治 12.慢烤山鶉腿佐中東洋薊和山核桃 13.鹽煽馬薩拉風(fēng)味鴿腿 14.雞肝凍餃子配黑松露奶泡 15.法式鵝肝配慢煮葡萄和甜菜頭泥 第八章  禽類(lèi)菜肴融合篇 01.炭烤馬薩拉風(fēng)味雞胸配日式燒汁 02.高湯雞肉酥餅 03.酒糟釀三絲中翅 04.古法釀雞中翅配雞肉卷 05。蘆筍雞胸卷 06.蒙特利爾風(fēng)味香煎鴨肉卷配紅酒香橙汁 07.日式風(fēng)味海鮮鴨肉涮涮鍋 08.元寶鴨胸配蘆筍雞胸卷 09.鵝肝塔林配蘋(píng)果凍 10.煙熏鵝胸配香橙汁 11.馬薩拉風(fēng)味鵪鶉配日式燒汁 12.巴西風(fēng)味烤乳鴿配南瓜泥 13.慢烤煙熏火雞胸佐桑果醬 14.加勒比風(fēng)味火雞胸 15.檸檬咖喱鹽風(fēng)味烤鴿腿配南瓜泥及紅酒汁 16.鹽煽鵝蛋配油浸番茄 17.紅酒燴鵝翅 18.鴿子清湯配青豆及松茸 后記  西餐業(yè)菜品的現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) 一、西餐的相關(guān)知識(shí) 二、西餐菜品制作的流行趨勢(shì)及未來(lái)發(fā)展方向 附錄 大師榜