食品分析（第三版）

本書常用符號的意義及單位
第一章緒論
第一節(jié)食品的一般情況/2
一、常見食品的性狀及組成/2
二、常見食品的分類/3
第二節(jié)常見食品的標準/4
一、食品標準的現(xiàn)狀和趨勢/4
二、常見食品的質(zhì)量標準/5
第三節(jié)食品分析的性質(zhì)、任務、作用及內(nèi)容/5
一、食品分析的性質(zhì)、任務和作用/5
二、食品分析的內(nèi)容/6
三、食品檢驗的發(fā)展趨勢/7
閱讀材料補人參不如吃大蒜/8
思考題/9
第二章食品分析檢驗的一般方法
第一節(jié)感官檢驗法/10
一、方法原理/10
二、方法分類/11
三、感官檢驗的方法選擇/11
第二節(jié)物理檢驗法/11
一、相對密度檢驗法/12
二、折射檢驗法/15
三、旋光法/16
第三節(jié)化學分析法/19
一、重量分析/19
二、容量分析/19
第四節(jié)儀器分析法/19
一、紫外-可見分光光度法/19
二、原子吸收光譜法/20
三、熒光分析法/21
四、原子熒光光譜法/21
五、電位分析法/22
六、氣相色譜法/23
七、高效液相色譜法/24
八、離子色譜法/24
九、薄層色譜法/25
十、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析技術/26
十一、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用分析技術/26
第五節(jié)微生物檢驗法/27
一、食品微生物檢驗的意義/27
二、食品微生物檢驗的范圍/27
三、食品微生物檢驗的指標/27
四、食品微生物檢驗的一般程序/28
第六節(jié)分析方法的選擇/28
一、正確選擇分析方法的重要性/28
二、選擇分析方法應考慮的因素/29
三、分析方法的評價/29
閱讀材料黑木耳——人體血管的清道夫/30
思考題/31
第三章食品樣品的采集和預處理
第一節(jié)食品樣品采集、制備和保存/32
一、樣品的采集/32
二、樣品的制備/33
三、樣品的保存/33
第二節(jié)樣品的預處理/34
一、有機物破壞法/34
二、溶劑提取法/35
三、蒸餾法/36
四、色譜分離法/37
五、化學分離法/38
六、濃縮法/38
七、幾種現(xiàn)代樣品處理技術簡介/39
閱讀材料食品“外來名”拾趣/44
思考題/44
第四章食品一般成分的檢驗
第一節(jié)水分的測定/45
一、食品中水分的測定/46
二、食品中水分活度值的測定/49
第二節(jié)灰分的測定/51
一、總灰分的測定/52
二、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定/54
三、酸不溶性灰分的測定/54
第三節(jié)酸度的測定/54
一、總酸度的測定/55
二、揮發(fā)酸的測定/56
三、有效酸度的測定/56
第四節(jié)脂類的測定/57
一、索氏抽提法/58
二、酸水解法/59
三、羅紫-歌特里法/60
四、巴布科克法/60
五、氯仿-甲醇提取法/61
六、牛乳脂肪測定儀簡介/62
第五節(jié)碳水化合物的測定/62
一、還原糖的測定/63
二、蔗糖的測定/66
三、總糖的測定/67
四、淀粉的測定/68
五、纖維的測定/71
六、果膠物質(zhì)的測定/74
第六節(jié)蛋白質(zhì)及氨基酸的測定/77
一、蛋白質(zhì)的測定/77
二、氨基酸態(tài)氮的測定/81
第七節(jié)維生素的測定/82
一、脂溶性維生素的測定/82
二、水溶性維生素的測定/91
閱讀材料健康的多面手——食物纖維/100
思考題/101
第五章食品添加劑的測定
第一節(jié)概述/103
一、食品添加劑的概念及分類/103
二、食品添加劑的應用/104
三、食品添加劑測定的意義/104
第二節(jié)甜味劑的測定/105
一、糖精鈉的測定/105
二、甜蜜素的測定/108
第三節(jié)防腐劑的測定/111
一、苯甲酸的測定/112
二、山梨酸（鉀）的測定/114
第四節(jié)護色劑的測定/115
一、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法/115
二、硝酸鹽的測定——鎘柱法/116
第五節(jié)漂白劑的測定/118
一、概述/118
二、硫酸鹽和二氧化硫的測定/118
第六節(jié)著色劑的測定/121
一、概述/121
二、食用合成著色劑的測定——高效液相色譜法/122
第七節(jié)抗氧化劑的測定/124
一、概述/124
二、叔丁基羥基茴香醚和2,6-二叔丁基對甲酚的測定/125
閱讀材料復合食品添加劑——市場的寵兒/127
思考題/128
第六章食品中微量元素的測定
第一節(jié)概述/129
一、食品中微量元素的分類及作用/129
二、食品中微量元素測定的方法/129
第二節(jié)微量金屬元素的測定/130
一、鐵的測定/130
二、鋅的測定/132
三、鉛的測定/134
四、汞的測定/136
五、銅的測定/139
六、鋁的測定/141
七、鎘的測定/143
八、錳的測定/145
九、鉻的測定/146
十、鎳的測定/148
第三節(jié)微量非金屬元素的測定/150
一、砷的測定/150
二、硒的測定/153
三、氟的測定/155
四、碘的測定/157
閱讀材料鉛中毒會妨礙兒童智力發(fā)育/159
思考題/160
第七章食品中農(nóng)藥及藥物（獸藥）殘留的測定
第一節(jié)食品中農(nóng)藥殘留的測定/161
一、有機磷農(nóng)藥殘留的測定/162
二、有機氯農(nóng)藥殘留的測定/164
三、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測定/167
四、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留的測定/169
五、除草劑草甘膦殘留的測定/171
第二節(jié)食品中藥物（獸藥）殘留的測定/177
一、抗生素殘留量的測定/178
二、其他藥物殘留量的測定/182
閱讀材料獸藥殘留的現(xiàn)狀與危害/185
思考題/185
第八章食品中毒素（天然毒素）和激素的測定
第一節(jié)食品中毒素（天然毒素）的測定/187
一、動物類食品中（天然）毒素的測定/187
二、植物類食品中（天然）毒素的測定/189
第二節(jié)食品中激素的測定/192
一、概述/192
二、食品中激素的測定/193
閱讀材料河豚毒素的神奇止痛功效/194
思考題/194
第九章食品中安全熱點物質(zhì)的測定
第一節(jié)二英的測定/196
一、提取/197
二、凈化/197
三、測定/198
第二節(jié)蘇丹紅的測定/198
第三節(jié)吊白塊的測定/201
一、高效液相色譜法/201
二、分光光度法/203
第四節(jié)三聚氰胺的測定/204
第五節(jié)瘦肉精的測定/207
一、氣相色譜-質(zhì)譜法/208
二、高效液相色譜法/210
三、酶聯(lián)免疫法/213
第六節(jié)罌粟殼的測定/215
一、氣相色譜法/215
二、高效液相色譜法/216
第七節(jié)塑化劑的測定/217
閱讀材料二英/219
思考題/220
第十章食品中食品衛(wèi)生微生物的測定
第一節(jié)概述/221
一、食品衛(wèi)生微生物檢驗的意義/221
二、食品衛(wèi)生微生物檢驗的種類/221
三、食品衛(wèi)生微生物檢驗中樣品的采集/221
四、食品衛(wèi)生微生物檢驗的樣品處理/222
五、食品衛(wèi)生微生物檢驗的指標/223
第二節(jié)菌落總數(shù)的測定/224
一、標準平板培養(yǎng)計數(shù)法/224
二、其他菌落總數(shù)的測定方法/225
第三節(jié)大腸菌群的測定/227
一、乳糖發(fā)酵法/227
二、LTSE快速檢驗法/229
三、其他大腸菌群快速檢驗法/230
第四節(jié)常見致病菌的檢驗/232
一、大腸桿菌的檢驗/232
二、沙門菌的檢驗/233
三、志賀菌檢驗/235
四、葡萄球菌檢驗/236
五、溶血性鏈球菌檢驗/236
六、肉毒桿菌的檢驗/237
第五節(jié)真菌學檢驗/240
一、霉菌和酵母計數(shù)/240
二、常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定/242
閱讀材料“卡介苗”的傳說/243
思考題/244
第十一章食品包裝材料及容器中有害物質(zhì)的測定
第一節(jié)食品包裝用塑料成型品的測定/245
一、食品包裝用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯樹脂等塑料成型品的測定/246
二、食品包裝用三聚氰胺樹脂成型品的測定/247
第二節(jié)食品用橡膠制品的測定/248
一、食品用橡膠墊片（圈）的測定/248
二、食品用橡膠管的測定/249
三、食品用高壓鍋密封圈的測定/250
四、橡膠奶嘴的測定/251
第三節(jié)食品容器內(nèi)壁涂料的測定/251
一、氯乙烯內(nèi)壁涂料的測定/251
二、聚四氟乙烯內(nèi)壁涂料的測定/252
第四節(jié)食具容器的測定/253
一、不銹鋼食具容器的測定/253
二、鋁制食具容器的測定/255
三、陶瓷食具容器的檢驗/255
第五節(jié)食品包裝用紙的測定/257
一、樣品處理/257
二、鉛的測定/257
三、砷的測定/257
四、熒光物質(zhì)的檢查/257
第六節(jié)食品包裝材料中甲醛的測定/258
閱讀材料食品包裝，不只是美麗外衣/259
食品包裝安全事件追蹤/260
思考題/260
第十二章食品分析實訓（實驗）項目
第一節(jié)食品分析實訓（實驗）的一般要求/261
一、實訓（實驗）的預習/261
二、實訓（實驗）守則/262
三、實訓（實驗）數(shù)據(jù)的記錄/262
四、實訓（實驗）報告/263
第二節(jié)實訓（實驗）內(nèi)容/264
實訓（實驗）項目一全脂乳粉中水分含量的測定/264
實訓（實驗）項目二面粉中灰分含量的測定/265
實訓（實驗）項目三果汁飲料中總酸及pH的測定/266
實訓（實驗）項目四午餐肉中脂肪含量的測定/267
實訓（實驗）項目五甜煉乳中乳糖及蔗糖量的測定/268
實訓（實驗）項目六面粉中淀粉含量的測定/269
實訓（實驗）項目七水果中纖維素含量的測定/271
實訓（實驗）項目八豆乳中蛋白質(zhì)含量的測定/273
實訓（實驗）項目九醬油中氨基酸態(tài)氮的測定/274
實訓（實驗）項目十水果蔬菜中維生素C含量的測定/276
實訓（實驗）項目十一食品中β胡蘿卜素含量的測定/278
實訓（實驗）項目十二食品中維生素A和維生素E含量的測定/280
實訓（實驗）項目十三嬰幼兒奶粉中維生素D含量的測定/283
實訓（實驗）項目十四飲料中糖精鈉、苯甲酸鈉含量的測定/284
實訓（實驗）項目十五香腸中亞硝酸鹽含量的測定/285
實訓（實驗）項目十六蘑菇罐頭中二氧化硫殘留量的測定/287
實訓（實驗）項目十七果汁飲料中人工合成色素的測定/288
實訓（實驗）項目十八植物油中抗氧化劑的測定/290
實訓（實驗）項目十九罐頭食品中錫含量的測定/291
實訓（實驗）項目二十蘋果中鋅含量的測定/293
實訓（實驗）項目二十一食品中鉛含量的測定/294
實訓（實驗）項目二十二食品中總砷含量的測定/296
實訓（實驗）項目二十三乳制品中汞含量的測定/298
實訓（實驗）項目二十四稻米中久效磷殘留量的測定/300
實訓（實驗）項目二十五大米中禾草特殘留量的測定/301
實訓（實驗）項目二十六食品中氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留量的測定/303
實訓（實驗）項目二十七食品中擬除蟲菊酯農(nóng)藥殘留量的測定/304
實訓（實驗）項目二十八鮮乳中抗生素殘留量的測定/306
實訓（實驗）項目二十九畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素含量的測定/307
實訓（實驗）項目三十魚體中組胺含量的測定/309
實訓（實驗）項目三十一可樂飲料、咖啡等中咖啡因含量的測定/309
實訓（實驗）項目三十二家禽中激素含量的測定/311
實訓（實驗）項目三十三雞蛋及蛋粉中三聚氰胺的測定/312
實訓（實驗）項目三十四豆制品中菌落總數(shù)和大腸菌群的測定/313
實訓（實驗）項目三十五果蔬中致病性大腸桿菌的測定/314
實訓（實驗）項目三十六花生中黃曲霉毒素的測定/316
實訓（實驗）項目三十七果茶中展青霉素的測定/318
實訓（實驗）項目三十八食品包裝材料中苯乙烯及乙苯等揮發(fā)成分的測定/319
閱讀材料新發(fā)現(xiàn)的抗癌食品/320
什么是轉(zhuǎn)基因食品/321
參考文獻