果酒加工工藝學(xué)

第一章概論1
第一節(jié)葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展1
一、世界葡萄酒的起源與發(fā)展1
二、中國(guó)葡萄酒的起源與發(fā)展3
第二節(jié)葡萄酒在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位與價(jià)值6
一、葡萄酒在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要地位6
二、葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能6
三、葡萄酒加工副產(chǎn)物的利用11
第三節(jié)葡萄酒的特點(diǎn)和分類12
一、葡萄酒的特點(diǎn)12
二、葡萄酒的分類13
第二章葡萄酒釀造的主要品種17
第一節(jié)葡萄的構(gòu)造及其組成成分17
一、果梗17
二、葡萄果實(shí)18
第二節(jié)釀酒用葡萄的主要品種20
一、釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種21
二、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種27
三、山葡萄的品種與分布34
四、葡萄品種區(qū)域化標(biāo)準(zhǔn)36
第三章葡萄汁的制備41
第一節(jié)葡萄酒釀造前的準(zhǔn)備工作41
一、準(zhǔn)備工作41
二、釀造設(shè)備和廠房的配置要求41
第二節(jié)葡萄的破碎與除梗42
一、破碎要求43
二、葡萄除梗破碎的目的43
三、除梗破碎設(shè)備44
四、榨汁44
五、葡萄除梗破碎47
六、葡萄原料的質(zhì)量控制47
七、葡萄破碎的特殊工藝48
第三節(jié)葡萄汁成分的改良49
一、糖分的調(diào)整49
二、酸度調(diào)整51
第四節(jié)SO2在葡萄酒中的應(yīng)用56
一、SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用56
二、SO2的來(lái)源65
三、SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測(cè)定66
第四章葡萄酒釀造71
第一節(jié)葡萄酒釀造原理71
一、葡萄酒酒精發(fā)酵71
二、葡萄酒的酯化作用74
三、葡萄酒的氧化還原76
四、葡萄酒酵母及其應(yīng)用78
第二節(jié)葡萄酒釀造主要設(shè)備82
一、葡萄輸送、破碎、除梗設(shè)備82
二、壓榨設(shè)備84
三、發(fā)酵設(shè)備86
四、冷凍、加熱設(shè)備88
五、過(guò)濾設(shè)備90
六、濃縮設(shè)備92
七、蒸餾設(shè)備93
八、包裝設(shè)備94
第三節(jié)葡萄酒釀造工藝94
一、紅葡萄酒的釀造94
二、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵95
三、紅葡萄酒的其他生產(chǎn)方法98
四、白葡萄酒釀造104
第四節(jié)葡萄酒在貯藏過(guò)程中的管理108
一、葡萄酒的穩(wěn)定性與貯存管理108
二、葡萄酒的后處理113
第五節(jié)葡萄酒的包裝115
一、葡萄酒包裝構(gòu)成115
二、葡萄酒包裝的發(fā)展116
三、葡萄酒包裝材料117
四、我國(guó)葡萄酒的包裝119
第六節(jié)葡萄酒的病害及防治措施122
一、葡萄酒的病害及其防治122
二、葡萄酒的霧濁及沉淀檢查123
第五章葡萄酒的檢驗(yàn)140
第一節(jié)葡萄酒的感官檢驗(yàn)140
一、感官檢驗(yàn)的意義140
二、葡萄酒的風(fēng)味141
三、葡萄酒的感官組成及判別方法143
四、感官分析和評(píng)價(jià)144
第二節(jié)葡萄酒的理化檢驗(yàn)149
一、酒精度150
二、總糖和還原糖151
三、滴定酸155
四、揮發(fā)酸157
五、二氧化硫159
六、干浸出物161
七、微量元素的檢測(cè)162
八、其他物質(zhì)的檢測(cè)163
第三節(jié)葡萄酒的微生物檢驗(yàn)167
一、葡萄酒的釀造與人們對(duì)微生物的認(rèn)識(shí)168
二、影響發(fā)酵的因素與發(fā)酵控制影響170
三、生產(chǎn)檢查和穩(wěn)定性預(yù)測(cè)173
四、菌落總數(shù)的檢測(cè)174
五、大腸菌群的檢測(cè)177
第六章果酒的品嘗180
第一節(jié)果酒品嘗概況180
一、概況180
二、品嘗設(shè)備181
三、品嘗前的工作183
四、品酒條件185
五、評(píng)語(yǔ)185
六、看酒瓶識(shí)酒193
第二節(jié)影響品嘗的因素194
一、葡萄原料對(duì)感官特性的影響194
二、葡萄酒類型對(duì)感官特性的影響194
三、葡萄酒成分對(duì)感官特性的影響197
四、葡萄釀酒工藝對(duì)感官特性的影響198
第三節(jié)對(duì)評(píng)酒員的主要要求及注意事項(xiàng)200
一、有專業(yè)的品酒隊(duì)伍200
二、挑選符合條件的評(píng)酒委員200
三、有符合品酒要求的物質(zhì)條件和環(huán)境200
四、評(píng)酒要有科學(xué)的方法200
五、做好評(píng)酒前的準(zhǔn)備工作201
六、嚴(yán)格的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)202
第七章葡萄酒再加工204
第一節(jié)香檳酒204
一、香檳酒的定義和分類204
二、瓶?jī)?nèi)發(fā)酵香檳酒205
三、在罐中發(fā)酵的香檳酒208
四、人工加入CO2法生產(chǎn)香檳酒209
第二節(jié)白蘭地209
一、白蘭地的生產(chǎn)209
二、白蘭地的貯存工藝215
三、勾兌、調(diào)配及穩(wěn)定工藝215
第三節(jié)味美思和滋補(bǔ)酒217
一、味美思217
二、滋補(bǔ)酒220
第四節(jié)冰酒223
一、冰酒的起源與發(fā)展223
二、冰酒的生產(chǎn)226
三、影響冰酒品質(zhì)的因素228
四、冰酒品質(zhì)的評(píng)定指標(biāo)230
第八章其他果酒加工工藝232
第一節(jié)蘋(píng)果酒加工工藝232
一、蘋(píng)果酒的起源與發(fā)展233
二、蘋(píng)果酒的分類234
三、蘋(píng)果酒的釀造工藝235
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)240
第二節(jié)梨酒加工工藝241
一、原料介紹241
二、梨酒的工藝流程243
三、釀造工藝243
四、質(zhì)量指標(biāo)244
第三節(jié)山楂酒及棗酒加工工藝245
一、山楂酒245
二、棗酒249
第四節(jié)黑加侖酒加工工藝251
一、原料介紹251
二、黑加侖酒的工藝流程252
三、釀造工藝252
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)254
第五節(jié)藍(lán)莓酒加工工藝254
一、原料介紹255
二、工藝流程256
三、操作要點(diǎn)256
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)259
第六節(jié)山葡萄酒加工工藝259
一、山葡萄酒酵母的馴養(yǎng)259
二、山葡萄酒發(fā)酵260
三、山葡萄漿的改良261
四、山葡萄酒的貯存261
五、山葡萄酒的質(zhì)量指標(biāo)262
第七節(jié)獼猴桃酒加工工藝262
一、原料介紹262
二、工藝流程263
三、釀造工藝263
四、質(zhì)量指標(biāo)265
第八節(jié)橘子酒加工工藝265
一、原料簡(jiǎn)介265
二、工藝流程266
三、釀造工藝266
四、質(zhì)量指標(biāo)267
第九章副產(chǎn)物的綜合利用268
第一節(jié)果渣及籽的利用269
一、果渣及籽的生物價(jià)值269
二、果渣的綜合利用273
三、籽的綜合利用279
第二節(jié)酒石酸鹽的回收283
一、酒石的提取283
二、酒石酸鈣制法284
三、酒石酸及酒石酸鹽的用途286
第三節(jié)葡萄酒糟和酵母酒腳的利用287
一、葡萄酒糟的利用287
二、葡萄酒腳的利用289
參考文獻(xiàn)290