糧食制品加工工藝與配方

緒論1
一、糧食及制品營養(yǎng)成分2
二、糧食及制品特點(diǎn)2
三、糧食及制品現(xiàn)狀3
四、糧食及制品發(fā)展方向3
第一章米制品5
第一節(jié)稻米制米5
一、概述5
二、稻谷制米10
三、特種大米13
四、稻米貯藏23
第二節(jié)糯米制品24
一、米酒24
二、湯圓26
三、粽子28
四、麻團(tuán)30
五、米醋31
六、炒米（南方炒米）33
第三節(jié)秈米制品34
一、米發(fā)糕34
二、面窩35
三、米線36
四、米豆腐40
五、紅曲米41
六、米果42
第四節(jié)粳米制品43
一、米餅43
二、年糕44
三、米鍋巴46
四、米片48
五、方便米飯49
六、方便米粥50
七、麥芽糖漿52
第五節(jié)其他米制品53
一、硬炒米（北方炒米）53
二、黑米飲料55
三、糙米面包56
四、米茶58
五、薏仁米粉59
六、小米酸奶60
七、葛仙米羹61
八、高粱酒62
第六節(jié)米糠制品64
一、米糠油64
二、米糠蛋白67
三、米糠纖維素飲料67
四、米糠餅干69
五、米糠面包70
第二章面制品72
第一節(jié)制粉工藝72
一、概述72
二、小麥制粉74
三、面粉評(píng)價(jià)指標(biāo)76
四、面粉貯藏78
五、深加工產(chǎn)品80
第二節(jié)中式面制品84
一、饅頭84
二、面條89
三、湯包95
四、餃子97
五、麻花98
六、面醬99
七、月餅101
八、春卷105
九、油條106
十、燒餅108
十一、蔥油餅110
第三節(jié)西式面制品111
一、餅干111
二、面包123
三、蛋糕129
四、西式面條134
五、泡芙139
六、蛋撻140
七、比薩142
八、派143
第四節(jié)其他面制品145
一、莜麥145
二、蕎麥149
三、燕麥153
四、青稞156
第三章糧食制品加工新技術(shù)160
第一節(jié)超微粉碎160
一、超微粉碎技術(shù)的分類160
二、超微粉碎技術(shù)的特點(diǎn)162
三、超微粉碎技術(shù)在糧食制品中的應(yīng)用163
第二節(jié)擠壓膨化164
一、擠壓膨化技術(shù)的原理164
二、擠壓膨化技術(shù)的分類165
三、擠壓膨化技術(shù)的特點(diǎn)165
四、擠壓膨化技術(shù)對(duì)食品營養(yǎng)的影響167
五、擠壓膨化技術(shù)在糧食制品中的應(yīng)用168
第三節(jié)真空冷凍干燥168
一、真空冷凍干燥技術(shù)的原理169
二、真空冷凍干燥技術(shù)的特點(diǎn)169
三、真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響170
四、真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用170
第四節(jié)微波干燥171
一、微波干燥技術(shù)的原理171
二、微波干燥技術(shù)的特點(diǎn)171
三、微波干燥技術(shù)的種類172
四、微波干燥技術(shù)的應(yīng)用173
第五節(jié)真空油炸174
一、真空油炸技術(shù)的原理174
二、真空油炸技術(shù)的特點(diǎn)174
三、真空油炸技術(shù)的分類175
四、真空油炸技術(shù)的應(yīng)用176
第六節(jié)冷殺菌176
一、超高壓殺菌176
二、紫外線殺菌177
三、輻照殺菌177
四、微波殺菌178
五、超聲波殺菌179
第四章糧食制品檢測(cè)方法180
第一節(jié)物理檢驗(yàn)180
一、色澤180
二、氣味180
三、容重181
四、雜質(zhì)、不完善粒182
第二節(jié)化學(xué)檢驗(yàn)183
一、水分（直接干燥法）183
二、蛋白質(zhì)（凱氏定氮法）184
三、脂肪186
四、灰分187
五、濕面筋188
六、淀粉189
七、酸價(jià)190
八、過氧化值191
九、丙烯酰胺192
十、鉛（石墨爐原子吸收光譜法）194
十一、鎘（石墨爐原子吸收光譜法）196
十二、砷（硼氫化物還原比色法）197
十三、磷化物（分光光度法）198
第三節(jié)微生物及毒素檢驗(yàn)200
一、細(xì)菌總數(shù)200
二、大腸菌群202
三、金黃色葡萄球菌204
四、沙門菌206
五、志賀菌210
六、黃曲霉毒素（高效液相色譜法）214
參考文獻(xiàn)216