實用食材處理加工技法全圖解

定　價：￥58.00

作　者：	沈健基，雙福編
出版社：	中國紡織出版社
叢編項：	大廚必讀系列
標　簽：	烹飪/美食烹飪理論/手冊

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ISBN：	9787518006854	出版時間：	2014-10-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	128	字數(shù)：

內容簡介

食材是美食的靈魂，而食材處理則是將靈魂升華的過程。我們對食材的涉獵已經(jīng)非常廣泛，但有時面對新鮮的食材，許多人依然不知道如何下手處理。好的食材來之不易，正確的處理是烹制美食的首要前提。
《實用食材處理加工技法全圖解》詳細講解了刀功、發(fā)制、掛糊等多種技巧，按照蔬菜類、河海鮮類、肉禽類、果品類、米面豆類介紹食材的處理方式，并根據(jù)食材推薦美食制作，精美的大圖、細致的步驟圖，本書將會是您的廚藝升級寶典。

作者簡介

沈健基，青島市春和樓飯店有限責任公司董事長，青島市飯店和烹飪協(xié)會副會長，山東省餐飲業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家，中國飯店協(xié)會理事，中國商業(yè)聯(lián)合會中華老字號工會理事，全國中華老字號傳承創(chuàng)新優(yōu)秀掌門人。

圖書目錄

目錄：第一章實用食材處理加工技法
常用食材處理工具………………………………6
刀具保養(yǎng)與基本刀工……………………………7
刀工基本成形……………………………………8
刀工特殊成形…………………………………12
常用食材其他處理方法………………………16
第二章蔬菜類食材處理及烹飪
韭菜
★韭菜春卷………………………………………21
西芹
★桃仁嫩芹………………………………………22
蘆筍
★蘆筍蓮珠………………………………………23
油菜
★干貝扒油菜……………………………………24
竹筍
★春筍燒臘肉……………………………………25
甘薯
★拔絲甘薯………………………………………27
土豆
★黃金土豆指……………………………………29
萵筍
★果汁萵筍………………………………………31
茄子
★魚香茄盒………………………………………33
豆角
★麻汁豆角………………………………………35
青椒
★釀青椒…………………………………………36
番茄
★奶香番茄湯……………………………………37
苦瓜
★水晶苦瓜………………………………………39
香菇
★香菇燒油菜…………………………41
木耳
★肉末木耳……………………………43
銀耳
★蓮子銀耳湯…………………………45
百合
★百合蓮子湯…………………………46
第三章河海鮮類食材處理及烹飪
海螺
★油爆海螺……………………………49
鰻魚
★蒜子燒鰻魚…………………………51
鱸魚
★滑炒鱸魚片…………………………52
帶魚
★酥香帶魚……………………………53
鯉魚
★糖醋鯉魚……………………………55
草魚
★豆花水煮魚…………………………57
蝦
★干燒大蝦……………………………59
蟹
★姜汁活蟹……………………………61
牡蠣
★檸檬生蠔……………………………63
鲅魚
★椒鹽鲅魚球…………………………65
鮑魚
★鴿蛋鮑魚……………………………67
海參
★蔥燒海參……………………………69
海蜇
★糖醋蜇頭……………………………………71
魷魚
★白灼魷魚花…………………………………73
章魚
★辣炒八帶玉米餅……………………………75
蛤蜊
★辣炒蛤蜊……………………………………77
扇貝
★芙蓉干貝……………………………………78
第四章肉禽類食材處理及烹飪
豬腰子
★火爆腰花……………………………………81
豬肚
★麻辣肚絲……………………………………83
蹄筋
★紅燒蹄筋……………………………………85
豬心
★爆炒豬心……………………………………87