湘菜烹調(diào)綜合技能訓(xùn)練

定　價：￥24.00

作　者：	肖冰編
出版社：	中國財富出版社
叢編項：	國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校特色教材·中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)
標　簽：	地方美食烹飪/美食

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ISBN：	9787504752680	出版時間：	2015-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	158	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

《湘菜烹調(diào)綜合技能訓(xùn)練/國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校特色教材·中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)》內(nèi)容是根據(jù)湘菜制作標準和中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準對中級中式烹調(diào)師操作技能的考核要求而編寫，教材主要由兩部分內(nèi)容構(gòu)成：第一部分是介紹烹調(diào)方法的理論知識，包括每一種烹調(diào)方法的定義、技術(shù)關(guān)鍵和操作流程等。第二部分是結(jié)合烹調(diào)方法擬定出的實訓(xùn)菜肴。兩部分內(nèi)容緊密聯(lián)系，環(huán)環(huán)相扣，形成了《湘菜烹調(diào)綜合技能訓(xùn)練/國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校特色教材·中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)》的基本構(gòu)架。為了凸顯科學(xué)性、規(guī)范化和實用性的編寫原則，《湘菜烹調(diào)綜合技能訓(xùn)練/國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校特色教材·中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)》的編寫在內(nèi)容的安排上強調(diào)與工作過程相結(jié)合，理論知識以“必需、夠用”為原則，實踐技能則強調(diào)科學(xué)與規(guī)范，盡可能培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和實際動手能力。在典型菜肴的選擇上，將傳統(tǒng)湘菜和新派湘菜相結(jié)合，以達到既鍛煉學(xué)生的基本功又培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力的目的。在教材結(jié)構(gòu)的安排上，符合“理實—體化”教學(xué)模式要求，以烹調(diào)方法為切入點，實訓(xùn)菜肴和烹調(diào)方法相結(jié)合，大大提升了學(xué)生對理論知識和操作技能的掌握速度。

作者簡介

暫缺《湘菜烹調(diào)綜合技能訓(xùn)練》作者簡介

圖書目錄

脊
項目三烹調(diào)方法熘
任務(wù)一菊花魚
任務(wù)二糖醋里脊
任務(wù)三茄汁焦肉
任務(wù)四草莓熘雞片
任務(wù)五花菇無黃蛋

項目四烹調(diào)方法爆
任務(wù)一鳳尾腰花
任務(wù)二爆炒豬肝
任務(wù)三酸辣筆筒魷魚
任務(wù)四香辣脆肚
任務(wù)五醬爆肉片

項目五烹調(diào)方法蒸
任務(wù)一珍珠肉丸
任務(wù)二荷葉粉蒸肉
任務(wù)三臘味合蒸
任務(wù)四虎皮扣肉
任務(wù)五五圓蒸雞
任務(wù)六剁椒蒸魚頭

項目六烹調(diào)方法燒
任務(wù)一干燒鯽魚
任務(wù)二紅燒豆腐
任務(wù)三土豆燒牛腩
任務(wù)四干鍋茶樹菇
任務(wù)五紅燒蹄筋
任務(wù)六苦瓜釀肉
任務(wù)七紅燒肉
任務(wù)八紅燒茄子

項目七烹調(diào)方法煮
任務(wù)一香辣魚片
任務(wù)二蘿卜絲煮鯽魚
任務(wù)三水煮活魚
任務(wù)四魚頭豆腐湯

項目八烹調(diào)方法煨
任務(wù)一紅煨牛肉
任務(wù)二板栗煨雞
任務(wù)三醬汁四方肉
任務(wù)四紅煨肘子

項目九烹調(diào)方法燜
任務(wù)一老姜云耳燜仔雞
任務(wù)二黃燜鴨雜
任務(wù)三黃燜黃鴨叫
任務(wù)四油燜冬筍
任務(wù)五黃燜鱔魚

項目十烹調(diào)方法燉
任務(wù)一墨魚罐子肉
任務(wù)二清燉牛肉
任務(wù)三湖藕燉排骨
任務(wù)四五花肉燉寒菌

項目十一烹調(diào)方法燴
任務(wù)一三絲魚肚羹
任務(wù)二鳳凰粟米羹
任務(wù)三燴素寶
任務(wù)四什錦大燴
任務(wù)五蟹黃絲瓜羹
任務(wù)六蝦仁燴千絲

項目十二烹調(diào)方法汆
任務(wù)一清湯肉丸
任務(wù)二清湯雙色魚丸
任務(wù)三玻璃魚片湯
任務(wù)四荷包豆腐
任務(wù)五蝦仁魚肚

項目十三烹調(diào)方法拔絲
任務(wù)一拔絲土豆
任務(wù)二拔絲湘蓮

項目十四烹調(diào)方法蜜汁
任務(wù)一玫瑰藕丸
任務(wù)二一品山藥

項目十五烹調(diào)方法掛霜
任務(wù)掛霜花生仁
參考文獻
附錄