餐飲業(yè)成本核算（第2版）

第1章 餐飲業(yè)成本核算概述
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
一、具有加工生產(chǎn)、商品銷售、消費(fèi)服務(wù)三種職能
二、經(jīng)營(yíng)服務(wù)過程與消費(fèi)過程的統(tǒng)一
三、餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)
四、具有較強(qiáng)的地方特色
五、具有靈活多變的經(jīng)營(yíng)方式
第二節(jié) 餐飲業(yè)的成本構(gòu)成
一、餐飲業(yè)成本的概念
二、餐飲成本分類
三、餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成
四、餐飲產(chǎn)品成本的要素
第三節(jié) 餐飲成本核算的作用
一、餐飲成本核算的概念
二、餐飲成本核算的作用
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思考與練習(xí)
第2章 原材料成本核算
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 凈料成本的核算
一、一料一檔成本的核算方法
二、一料多檔成本的核算方法
第二節(jié) 半制品、熟制品成本的核算
一、半制品成本的核算方法
二、熟制品成本的核算方法
第三節(jié) 調(diào)味品成本的核算
一、調(diào)味品用量的估算方法
二、調(diào)味品成本的核算方法
第四節(jié) 凈料率和成本系數(shù)的應(yīng)用
一、凈料率和計(jì)算方法
二、凈料率的應(yīng)用
三、成本系數(shù)的應(yīng)用
本章小結(jié)
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思考與練習(xí)
第3章 餐飲產(chǎn)品成本核算
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算的方法
一、餐飲產(chǎn)品成本核算的方法
二、單一產(chǎn)品核算的方法
三、批量產(chǎn)品核算的方法
第二節(jié) 筵席的成本核算
一、中餐筵席的成本核算
二、西餐宴會(huì)的成本的核算
第三節(jié) 餐飲成本報(bào)表
一、餐飲成本月報(bào)表
二、餐飲成本日?qǐng)?bào)表
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思考與練習(xí)
第4章 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的核算
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成
一、餐飲產(chǎn)品的成本和價(jià)格
二、毛利率和利潤(rùn)率
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品毛利率的確定
一、毛利率與價(jià)格的關(guān)系
二、確定產(chǎn)品毛利率的原則
三、綜合毛利率與分類毛利率
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算
一、成本毛利率法
二、銷售毛利率法
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品毛利率的換算
第五節(jié) 餐飲業(yè)產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整
一、綜合比例法
二、成本比例法
三、統(tǒng)計(jì)分析法
四、喜愛程度法
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思考與練習(xí)
第5章 餐飲業(yè)利潤(rùn)與成本控制
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲業(yè)利潤(rùn)與利潤(rùn)率
一、餐飲業(yè)利潤(rùn)的核算
二、餐飲業(yè)利潤(rùn)率的確定和目標(biāo)管理
第二節(jié) 餐飲業(yè)成本控制
一、做好成本管理的基礎(chǔ)工作
二、構(gòu)建餐飲成本控制體系
三、餐飲原料采購(gòu)成本的控制
四、餐飲原料存儲(chǔ)成本的控制
五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)成本的控制
六、餐飲營(yíng)銷成本控制
七、餐飲場(chǎng)地設(shè)施設(shè)備與器具成本的控制
八、餐飲用工成本的控制
九、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的控制
十、成本控制中要注意的問題
第三節(jié) 餐飲可控費(fèi)用分析
一、餐飲可控費(fèi)用的內(nèi)容
二、如何降低可控費(fèi)用
第四節(jié) 成本核算成果的分析
一、餐廳營(yíng)業(yè)收入的分析
二、餐廳成本費(fèi)用分析
三、餐廳營(yíng)業(yè)利潤(rùn)分析
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思考與練習(xí)
參考書目