食品分析

目錄
上篇 理論部分
第1章 緒論
1.1 食品分析的性質(zhì)和作用
1.2 食品分析的內(nèi)容
1.2.1 感官品質(zhì)分析
1.2.2 食品營(yíng)養(yǎng)素分析
1.2.3 食品中有毒、有害和污染物質(zhì)分析
1.2.4 食品輔助材料及添加劑的分析
1.3 食品分析的方法
1.3.1 感官分析法
1.3.2 化學(xué)分析法
1.3.3 儀器分析法
1.3.4 微生物分析法
1.3.5 酶分析法
1.4 食品分析的依據(jù)和過(guò)程

第2章 化學(xué)分析基礎(chǔ)知識(shí)
2.1 化學(xué)試劑
2.1.1 試劑規(guī)格與純度
2.1.2 濃度
2.1.3 溶液的配制
2.2 化學(xué)試劑的安全使用
2.2.1 易燃易爆化學(xué)試劑
2.2.2 有毒化學(xué)試劑
2.2.3 腐蝕性化學(xué)試劑
2.2.4 強(qiáng)氧化性化學(xué)試劑
2.3 數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)基礎(chǔ)
2.3.1 有效數(shù)字
2.3.2 誤差與偏差
第3章 采樣和樣品制備
3.1 樣品的采集
3.1.1 采樣的一般規(guī)則
3.1.2 樣品的分類(lèi)
3.1.3 采樣方法
3.1.4 采樣注意事項(xiàng)
3.2 樣品的制備與預(yù)處理
3.2.1 有機(jī)物破壞法
3.2.2 溶劑提取法
3.2.3 蒸餾法
3.2.4 化學(xué)分離法
3.2.5 色層分離法
3.2.6 濃縮
3.3 樣品的保存
第4章 pH和可滴定酸度
4.1 概述
4.2 pH
4.2.1 酸堿平衡
4.2.2 pH計(jì)
4.3 可滴定酸度
4.3.1 基本原理
4.3.2 試劑的制備
4.3.3 樣品分析
4.3.4 食品中的酸度
4.3.5 其他方法
第5章 水分測(cè)定
5.1 概述
5.1.1 水測(cè)定的意義
5.1.2 食品中水的存在形式
5.1.3 水活度
5.2 水含量測(cè)定方法
5.2.1 干燥法
5.2.2 蒸餾法
5.2.3 化學(xué)反應(yīng)法
5.3 固形物含量測(cè)定
5.3.1 折光法方法提要
5.3.2 折光儀
5.3.3 樣品制備
5.3.4 分析步驟
5.3.5 注意事項(xiàng)
5.4 水活度測(cè)定
5.4.1 康威擴(kuò)散法
5.4.2 水活度計(jì)法
第6章 灰分分析
6.1 概述
6.2 樣品制備
6.3 總灰分測(cè)定
6.3.1 炭化和灰化
6.3.2 灼燒條件選擇
6.3.3 坩堝
6.3.4 高溫爐
6.3.5 操作步驟
6.3.6 加速灰化的方法
6.4 水不溶性灰分測(cè)定
6.5 酸不溶性灰分測(cè)定
6.6 誤差產(chǎn)生的原因
6.7 說(shuō)明和注意事項(xiàng)
第7章 礦物質(zhì)的測(cè)定
7.1 概述
7.1.1 礦物質(zhì)在膳食中的重要性
7.1.2 動(dòng)物性食品中的礦物質(zhì)
7.1.3 植物性食品中的礦物質(zhì)
7.2 礦物質(zhì)的測(cè)定方法
7.2.1 樣品制備
7.2.2 重量分析法
7.2.3 EDTA絡(luò)合滴定法
7.2.4 氧化還原反應(yīng)
7.2.5 沉淀滴定
7.2.6 比色法
7.2.7 離子選擇性電極測(cè)定法
7.2.8 幾種方法的比較
第8章 碳水化合物的測(cè)定
8.1 概述
8.2 單糖與低聚糖的測(cè)定
8.2.1 提取與澄清
8.2.2 樣品預(yù)處理
8.2.3 測(cè)定方法
8.3 淀粉測(cè)定
8.3.1 酶水解法
8.3.2 酸水解法
8.3.3 旋光法
8.4 果膠測(cè)定
8.4.1 重量法
8.4.2 咔唑比色法
第9章 膳食纖維的測(cè)定
9.1 概述
9.2 樣品的制備
9.3 測(cè)定方法
9.3.1 粗纖維測(cè)定法
9.3.2 洗滌測(cè)定法
9.3.3 酶重量法
9.3.4 酶—化學(xué)測(cè)定法
9.3.5 幾種方法的比較
第10章 脂類(lèi)的測(cè)定
10.1 概述
10.1.1 食品中的脂類(lèi)物質(zhì)和脂肪含量
10.1.2 脂類(lèi)物質(zhì)測(cè)定的意義
10.2 脂類(lèi)的測(cè)定方法
10.2.1 提取劑的選擇與樣品的預(yù)處理
10.2.2 直接萃取法
10.2.3 經(jīng)化學(xué)處理后再萃取法
10.2.4 減法測(cè)定法
10.3 食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測(cè)定
10.3.1 酸值的測(cè)定
10.3.2 碘值的測(cè)定
10.3.3 過(guò)氧化值的測(cè)定
10.3.4 皂化值的測(cè)定
10.3.5 羰基價(jià)的測(cè)定
第11章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定
11.1 概述
11.1.1 蛋白質(zhì)的組成及含量
11.1.2 蛋白質(zhì)與氨基酸測(cè)定的意義
11.2 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法
11.2.1 凱氏定氮法
11.2.2 蛋白質(zhì)的快速測(cè)定法
11.3 氨基酸的測(cè)定方法
11.3.1 雙指示劑甲醛滴定法
11.3.2 電位滴定法
11.3.3 茚三酮比色法
11.3.4 氨基酸自動(dòng)分析儀法
第12章 維生素的測(cè)定
12.1 概述
12.2 維生素的測(cè)定方法
12.2.1 脂溶性維生素的測(cè)定
12.2.2 水溶性維生素的測(cè)定
第13章 食品添加劑的測(cè)定
13.1 概述
13.2 防腐劑的測(cè)定
13.2.1 苯甲酸及苯甲酸鈉的測(cè)定
13.2.2 山梨酸及山梨酸鉀的測(cè)定
13.3 抗氧化劑BHA和BHT的測(cè)定
13.3.1 氣相色譜法
13.3.2 薄層色譜法
13.3.3 比色法
13.3.4 高效液相色譜法
13.3.5 幾種方法的比較
13.4 護(hù)色劑的測(cè)定
13.4.1 亞硝酸鹽的測(cè)定
13.4.2 硝酸鹽的測(cè)定
13.5 漂白劑的測(cè)定
13.5.1 鹽酸副玫瑰苯胺比色法
13.5.2 蒸餾滴定法
13.5.3 酸堿滴定法
13.5.4 幾種方法的比較
13.6 甜味劑的測(cè)定
13.6.1 糖精鈉的測(cè)定
13.6.2 甜蜜素的測(cè)定
13.6.3 甜菊糖苷的測(cè)定
13.7 著色劑的測(cè)定
13.7.1 高效液相色譜法
13.7.2 薄層色譜法
13.7.3 示波極譜法
13.7.4 其他方法
13.7.5 幾種方法的比較
第14章 農(nóng)藥獸藥殘留分析
14.1 概述
14.1.1 農(nóng)藥
14.1.2 獸藥
14.2 農(nóng)藥獸藥殘留分析步驟
14.2.1 樣品采集、制備與預(yù)處理
14.2.2 提取
14.2.3 凈化
14.2.4 樣品的衍生化
14.2.5 農(nóng)藥獸藥殘留分析方法
第15章 熱分析和流變學(xué)分析
15.1 熱分析
15.1.1 概述
15.1.2 熱重分析
15.1.3 差熱分析
15.1.4 差示掃描量熱分析
15.1.5 差熱分析的應(yīng)用
15.2 食品的流變特性與質(zhì)構(gòu)分析
15.2.1 概述
15.2.2 食品流變學(xué)測(cè)量?jī)x器
15.2.3 專(zhuān)門(mén)用途流變儀介紹
15.3 質(zhì)構(gòu)分析
15.3.1 概述
15.3.2 質(zhì)構(gòu)儀
15.3.3 質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用
第16章 現(xiàn)代儀器分析在食品分析中的應(yīng)用
16.1 儀器分析法簡(jiǎn)介
16.2 光分析法
16.2.1 可見(jiàn)—紫外光譜法
16.2.2 原子吸收和原子發(fā)射光譜分析法
16.2.3 近紅外光譜分析法
16.2.4 熒光光譜分析法
16.3 色譜分析法
16.3.1 概述
16.3.2 色譜法分類(lèi)
16.3.3 色譜基本理論
16.3.4 色譜儀
16.3.5 色譜試劑
16.3.6 結(jié)果解析
16.3.7 色譜分析法在食品分析中的應(yīng)用
16.4 核磁共振波譜法
16.4.1 概述
16.4.2 核磁共振譜儀
16.4.3 定性和定量分析
16.4.4 核磁共振波譜法在食品分析中的應(yīng)用
16.5 質(zhì)譜法
16.5.1 概述
16.5.2 質(zhì)譜儀器
16.5.3 技術(shù)與應(yīng)用
下篇 實(shí)驗(yàn)部分
實(shí)驗(yàn)1 食品中水分的測(cè)定（GB 5009?3—2010）
1.1 直接干燥法

1.1.1 原理
1.1.2 試劑和材料
1.1.3 儀器和設(shè)備
1.1.4 分析步驟
1.1.5 分析結(jié)果的表述
1.1.6 精密度
1.2 減壓干燥法
1.2.1 原理
1.2.2 儀器和設(shè)備
1.2.3 分析步驟
1.2.4 分析結(jié)果的表述
1.2.5 精密度
1.3 蒸餾法
1.3.1 原理
1.3.2 試劑和材料
1.3.3 儀器和設(shè)備
1.3.4 分析步驟
1.3.5 分析結(jié)果的表述
1.3.6 精密度
1.4 卡爾·費(fèi)休法
1.4.1 原理
1.4.2 試劑和材料
1.4.3 儀器和設(shè)備
1.4.4 分析步驟
1.4.5 分析結(jié)果的表述
1.4.6 精密度
實(shí)驗(yàn)2 食品中灰分的測(cè)定（GB 5009?4—2010）
2.1 原理
2.2 試劑和材料
2.3 儀器和設(shè)備
2.4 分析步驟
2.4.1 坩堝的灼燒
2.4.2 稱(chēng)樣
2.4.3 測(cè)定
2.5分析結(jié)果的表述
2.6 精密度
實(shí)驗(yàn)3 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定（GB 5009?5—2010）
3.1 凱氏定氮法
3.1.1 原理
3.1.2 試劑和材料
3.1.3 儀器和設(shè)備
3.1.4 分析步驟
3.1.5 分析結(jié)果的表述
3.1.6 精密度
3.2 分光光度法
3.2.1 原理
3.2.2 試劑和材料
3.2.3 儀器和設(shè)備
3.2.4 分析步驟
3.2.5 分析結(jié)果的表述
3.2.6 精密度
3.3 燃燒法
3.3.1 原理
3.3.2 儀器和設(shè)備
3.3.3 分析步驟
3.3.4 分析結(jié)果的表述
3.3.5 精密度
3.3.6 說(shuō)明及注意事項(xiàng)

實(shí)驗(yàn)4 食品中粗脂肪的測(cè)定（GB/T 14772—2008）
4.1 原理
4.2 試劑、材料
4.3 儀器、設(shè)備
4.4 試樣的制備
4.5 分析步驟
4.5.1 索氏提取器的清洗
4.5.2 稱(chēng)樣、干燥
4.5.3 提取
4.5.4 烘干、稱(chēng)量
4.5.5 分析結(jié)果的表述
4.6 允許差
4.7 說(shuō)明及注意事項(xiàng)

實(shí)驗(yàn)5 食品中還原糖的測(cè)定(GB/T 5009?7—2008)
5.1 直接滴定法
5.1.1 原理
5.1.2 試劑
5.1.3 儀器
5.1.4 分析步驟
5.1.5 結(jié)果計(jì)算

5.2 高錳酸鉀滴定法
5.2.1 原理
5.2.2 試劑
5.2.3 儀器
5.2.4 分析步驟
5.2.5 精密度
5.2.6 說(shuō)明及注意事項(xiàng)

實(shí)驗(yàn)6 食品中膳食纖維的測(cè)定(GB/T 5009?88—2008)
6.1 總的、可溶性和不溶性膳食纖維的測(cè)定
6.1.1 原理
6.1.2 試劑
6.1.3 儀器
6.1.4 分析步驟
6.1.5 結(jié)果計(jì)算
6.1.6 精密度
6.1.7 說(shuō)明及注意事項(xiàng)
6.2 不溶性膳食纖維的測(cè)定
6.2.1 原理
6.2.2 試劑
6.2.3 儀器
6.2.4 分析步驟
6.2.5 結(jié)果計(jì)算
6.2.6 精密度
6.2.7 說(shuō)明及注意事項(xiàng)
6.3 補(bǔ)充內(nèi)容
6.3.1 活性要求及測(cè)定方法
6.3.2 判定標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)驗(yàn)7 水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測(cè)定——分光光度法
（NY/T 1600—2008）
7.1 原理
7.2 試劑
7.3 儀器
7.4 分析步驟
7.4.1 試樣的制備
7.4.2 單寧的提取
7.4.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制
7.4.4 樣品的測(cè)定
7.5 結(jié)果計(jì)算
7.6 精密度
7.7 說(shuō)明及注意事項(xiàng)

實(shí)驗(yàn)8 乳和乳制品中苯甲酸和山梨酸的測(cè)定(GB 21703—2010)
8.1 原理
8.2 試劑和材料
8.3 儀器和設(shè)備
8.4 分析步驟
8.4.1 試樣制備
8.4.2 萃取和凈化
8.4.3 色譜參考條件
8.4.4 測(cè)定
8.5 分析結(jié)果的表述
8.6 精密度
8.7 說(shuō)明及注意事項(xiàng)

實(shí)驗(yàn)9 食品中硫胺素（維生素B1）的測(cè)定（GB/T 5009?84—2003）
9.1 原理
9.2 試劑
9.3 儀器
9.4 分析步驟
9.4.1 試樣制備
9.4.2 測(cè)定
9.5 結(jié)果計(jì)算
9.6 精密度
9.7 說(shuō)明及注意事項(xiàng)

實(shí)驗(yàn)10 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定（GB 5009?33—2010）
10.1 離子色譜法
10.1.1 原理
10.1.2 試劑和材料
10.1.3 儀器和設(shè)備
10.1.4 分析步驟
10.1.5 分析結(jié)果的表述
10.1.6  精密度
10.2 分光光度法
10.2.1 原理
10.2.2 試劑和材料
10.2.3 儀器和設(shè)備
10.2.4 分析步驟
10.2.5 分析結(jié)果的表述
10.2.6 精密度
10.3 乳及乳制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定
10.3.1 原理
10.3.2 試劑和材料
10.3.3 儀器和設(shè)備
10.3.4 分析步驟
10.3.5 分析結(jié)果的表述
10.3.6 精密度
10.3.7 說(shuō)明及注意事項(xiàng)

實(shí)驗(yàn)11 食品中鉛的測(cè)定（GB 5009?12—2010）
11.1 石墨爐原子吸收光譜法
11.1.1 原理
11.1.2 試劑和材料
11.1.3 儀器和設(shè)備
11.1.4 分析步驟
11.1.5 分析結(jié)果的表述
11.1.6 精密度
11.2 氫化物原子熒光光譜法
11.2.1 原理
11.2.2 試劑和材料
11.2.3 儀器和設(shè)備
11.2.4 分析步驟
11.2.5 分析結(jié)果的表述
11.2.6 精密度
11.3 火焰原子吸收光譜法
11.3.1 原理
11.3.2 試劑和材料
11.3.3 儀器和設(shè)備
11.3.4 分析步驟
11.3.5 分析結(jié)果的表述
11.3.6 精密度
11.4 二硫腙比色法
11.4.1 原理
11.4.2 試劑和材料
11.4.3 儀器和設(shè)備
11.4.4 分析步驟
11.4.5 分析結(jié)果的表述
11.4.6 精密度
11.5 單掃描極譜法
11.5.1 原理
11.5.2 試劑和材料
11.5.3 儀器和設(shè)備
11.5.4 分析步驟
11.5.5 分析結(jié)果的表述
11.5.6 精密度
11.5.7 說(shuō)明和注意事項(xiàng)
實(shí)驗(yàn)12 水果及其制品中果膠含量的測(cè)定——分光光度法
（NY/T 2016—2011）
12.1 原理
12.2 試劑
12.3 儀器
12.4 分析步驟
 
12.4.1 試樣制備
12.4.2 預(yù)處理
12.4.3 果膠提取液的制備
12.4.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制
12.4.5 樣品的測(cè)定
12.5 結(jié)果計(jì)算
12.6 精密度

實(shí)驗(yàn)13 旋光法測(cè)定味精純度（GB/T 8967—2007）
13.1 原理
13.2 儀器
13.3 試劑
13.4 分析步驟
13.4.1 試液的制備
13.4.2 測(cè)定
13.5 計(jì)算
13.6 結(jié)果的允許差
13.7 說(shuō)明及注意事項(xiàng)
實(shí)驗(yàn)14 維生素C的測(cè)定——2,6-二氯酚靛酚滴定法
（GB/T 6195—1986）
14.1 原理
14.2 儀器
14.3 試劑
14.4 標(biāo)準(zhǔn)液滴定
14.5 分析步驟
14.6 計(jì)算
14.7 說(shuō)明及注意事項(xiàng)
實(shí)驗(yàn)15 蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測(cè)定——熒光法和
2，4-二硝基苯肼法（GB/T 5009?86—2003）
15.1 熒光法
15.1.1 原理
15.1.2 試劑
15.1.3 儀器
15.1.4 分析步驟
15.1.5 結(jié)果計(jì)算
15.1.6 精密度
15.1.7 說(shuō)明

15.2 2,4-二硝基苯肼法
15.2.1 原理
15.2.2 試劑
15.2.3 儀器
15.2.4 分析步驟
15.2.5 結(jié)果計(jì)算
15.2.6 精密度
15.2.7 說(shuō)明

參考文獻(xiàn)
附錄