食品工藝學(xué)（第三版）

緒論 一、我國(guó)食品工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)
二、食品工藝學(xué)的研究對(duì)象和內(nèi)容
三、食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)方法 第一篇飲料加工工藝
第一章飲料概述
第一節(jié)飲料的定義和分類(lèi)
一、飲料的定義
二、飲料的分類(lèi)
第二節(jié)飲料加工用水
一、水質(zhì)對(duì)飲料的影響
二、飲料用水的基本要求
第二章果蔬汁飲料
第一節(jié)果蔬汁及其飲料
一、澄清型果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝
二、混濁型果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝
第二節(jié)濃縮果蔬汁（果漿）
一、濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝
二、濃縮果漿生產(chǎn)工藝
第三節(jié)發(fā)酵果蔬汁飲料
一、發(fā)酵果蔬菜汁飲料生產(chǎn)工藝
二、典型發(fā)酵果蔬汁生產(chǎn)工藝
第三章碳酸飲料
第一節(jié)碳酸飲料工藝類(lèi)型
一、現(xiàn)調(diào)式碳酸飲料工藝
二、預(yù)調(diào)式碳酸飲料工藝
第二節(jié)碳酸飲料的工藝特點(diǎn)
一、現(xiàn)調(diào)式碳酸飲料工藝的特點(diǎn)
二、預(yù)調(diào)式碳酸飲料工藝的特點(diǎn)
第四章其他飲料
第一節(jié)蛋白飲料
一、含乳飲料
二、植物蛋白飲料
三、營(yíng)養(yǎng)素飲料
第二節(jié)固體飲料
一、固體飲料概述
二、固體飲料生產(chǎn)工藝
三、典型固體飲料生產(chǎn)實(shí)例 第二篇乳制品和大豆制品加工工藝
第一章乳制品加工工藝
第一節(jié)概述
一、乳的概念
二、乳的分類(lèi)
三、牛乳的化學(xué)成分及其性質(zhì)
四、乳的物理性質(zhì)
第二節(jié)液態(tài)乳
一、液態(tài)乳概述
二、液態(tài)乳生產(chǎn)工藝
第三節(jié)發(fā)酵乳
一、發(fā)酵乳概述
二、發(fā)酵劑
三、酸乳生產(chǎn)工藝
四、酸乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制
第四節(jié)乳粉
一、乳粉概述
二、乳粉生產(chǎn)工藝
三、速溶乳粉
第五節(jié)干酪
一、干酪概述
二、天然干酪
三、融化干酪
第二章大豆制品加工工藝
第一節(jié)大豆的成分
一、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分
二、大豆主要成分的特性
第二節(jié)大豆油
一、大豆油制取方法
二、大豆油的精煉工藝
第三節(jié)豆乳粉
一、豆乳粉的品種
二、豆乳粉生產(chǎn)工藝
三、速溶豆粉
第四節(jié)大豆蛋白制品
一、大豆粉生產(chǎn)工藝
二、大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝
三、大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝
四、大豆組織蛋白生產(chǎn)工藝
五、大豆發(fā)泡蛋白粉生產(chǎn)工藝
第五節(jié)豆腐
一、豆腐分類(lèi)
二、豆腐生產(chǎn)工藝 第三篇果蔬制品加工工藝
第一章果蔬加工概論
第一節(jié)果蔬加工產(chǎn)品分類(lèi)
第二節(jié)果蔬原料加工特點(diǎn)
第二章果蔬速凍
第一節(jié)速凍對(duì)果蔬的影響
一、冷凍中物理變化對(duì)果蔬的影響
二、冷凍中化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響
三、冷凍對(duì)果蔬中酶活性的影響
四、冷凍對(duì)微生物的影響
第二節(jié)果蔬速凍工藝
一、速凍果蔬生產(chǎn)工藝
二、速凍果蔬產(chǎn)品品質(zhì)控制
三、解凍對(duì)速凍果蔬品質(zhì)的影響
第三節(jié)果蔬速凍生產(chǎn)實(shí)例
一、草莓
二、荔枝
三、花菜
第三章果蔬干制
第一節(jié)果蔬干制概述
第二節(jié)果蔬干制工藝
一、原料處理
二、干制方法
第三節(jié)干制果蔬生產(chǎn)實(shí)例
一、蘋(píng)果
二、葡萄干
三、香菇
第四章果蔬糖制
第一節(jié)果蔬糖制概述
一、蜜餞品種
二、蜜餞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第二節(jié)果蔬糖制加工的原輔料
一、原料
二、糖
三、甜味劑
四、酸味劑
五、二氧化硫
六、防腐劑
七、著色劑
第三節(jié)果蔬糖制工藝
一、蜜餞加工工藝流程
二、工藝要點(diǎn)
第四節(jié)果蔬糖制加工實(shí)例
一、水果蜜餞
二、蔬菜蜜餞
第五章蔬菜腌制
第一節(jié)蔬菜腌制品概述
一、腌制蔬菜品的分類(lèi)
二、常用的腌制方法
第二節(jié)蔬菜腌制品的原料與輔料
一、蔬菜腌制的主要原料
二、蔬菜腌制的輔料
第三節(jié)蔬菜腌制工藝
一、咸菜加工工藝
二、泡菜加工工藝
三、醬菜加工工藝
四、糖醋漬菜類(lèi)加工工藝
第六章其他果蔬制品
第一節(jié)鮮切果蔬
一、鮮切果蔬加工概述
二、鮮切果蔬加工工藝
三、鮮切果蔬加工實(shí)例
第二節(jié)超微果蔬粉
一、超微粉的定義
二、超微粉的特點(diǎn)與意義
三、超微果蔬粉加工工藝
第三節(jié)氣流膨化果蔬食品
一、氣流膨化食品概述
二、氣流膨化果蔬食品生產(chǎn)工藝 第四篇肉制品與水產(chǎn)品加工工藝
第一章肉制品概述
一、肉制品的概念
二、肉制品的分類(lèi)
第二章中式肉制品加工工藝
第一節(jié)火腿
一、概述
二、金華火腿
第二節(jié)中式香腸
一、概述
二、中式香腸
第三節(jié)腌臘肉制品
一、概述
二、咸肉類(lèi)
三、臘肉
四、醬肉類(lèi)
五、風(fēng)干肉類(lèi)
第四節(jié)醬鹵制品
一、概述
二、白煮肉類(lèi)
三、醬鹵肉類(lèi)
第三章西式肉制品加工工藝
第一節(jié)西式肉制品的分類(lèi)和特點(diǎn)
一、西式肉制品的分類(lèi)
二、西式肉制品的特點(diǎn)
第二節(jié)西式火腿
一、火腿的分類(lèi)
二、西式火腿生產(chǎn)工藝
三、整熏西式火腿生產(chǎn)工藝 四、鹽水火腿生產(chǎn)工藝
五、其他壓制火腿生產(chǎn)工藝
六、灌腸火腿生產(chǎn)工藝
七、雞肉火腿生產(chǎn)工藝
八、西式肉火腿出現(xiàn)的問(wèn)題及原因
第三節(jié)西式香腸
一、香腸的分類(lèi)
二、西式香腸生產(chǎn)工藝
第四節(jié)培根
一、培根的種類(lèi)及規(guī)格
二、西式培根生產(chǎn)工藝
三、其他培根類(lèi)制品
第四章水產(chǎn)品加工工藝
第一節(jié)水產(chǎn)腌制品
一、水產(chǎn)品腌制方法
二、主要水產(chǎn)腌制品生產(chǎn)工藝
第二節(jié)水產(chǎn)干制品
一、水產(chǎn)干制品加工方法
二、主要水產(chǎn)干制品生產(chǎn)工藝
第三節(jié)水產(chǎn)速凍品
一、水產(chǎn)速凍品的特點(diǎn)
二、速凍蝦及蝦制品生產(chǎn)工藝
第四節(jié)即食水產(chǎn)品
第五節(jié)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品
一、冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝
二、魚(yú)糜制品生產(chǎn)工藝 第五篇糧谷食品加工工藝
第一章米、面制品
第一節(jié)面條制品
一、掛面生產(chǎn)工藝
二、方便面生產(chǎn)工藝
第二節(jié)通心粉
一、原料的選擇和要求
二、通心面生產(chǎn)工藝
第三節(jié)米制方便食品
一、罐頭米飯生產(chǎn)工藝
二、米粉生產(chǎn)工藝
第二章膨化食品
第一節(jié)膨化食品的概念
一、膨化食品的概念
二、膨化食品的分類(lèi)
第二節(jié)早餐谷物食品
一、早餐谷物食品生產(chǎn)工藝
二、典型早餐谷物食品生產(chǎn)實(shí)例
第三節(jié)組織化植物蛋白生產(chǎn)工藝
第三章焙烤食品
第一節(jié)焙烤食品概述
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的類(lèi)別
第二節(jié)面包
一、面包加工工藝
二、面包加工要點(diǎn)
三、面包加工實(shí)例
第三節(jié)餅干
一、餅干加工工藝
二、餅干加工要點(diǎn)
三、餅干加工實(shí)例
第四節(jié)糕點(diǎn)
一、糕點(diǎn)加工工藝
二、糕點(diǎn)加工要點(diǎn)
三、糕點(diǎn)加工實(shí)例 第六篇糖果加工工藝
第一章糖果
第一節(jié)糖果概述
一、糖果的概念
二、糖果的分類(lèi)
第二節(jié)熬煮糖果
一、熬煮糖果生產(chǎn)工藝
二、熬煮糖果操作要點(diǎn)
三、熬煮糖果生產(chǎn)實(shí)例
第三節(jié)充氣糖果
一、充氣糖果生產(chǎn)工藝
二、充氣糖果操作要點(diǎn)
三、充氣糖果生產(chǎn)實(shí)例
第二章巧克力制品
第一節(jié)巧克力的基本組成和特點(diǎn)
一、巧克力的基本組成
二、巧克力的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)
第二節(jié)巧克力生產(chǎn)工藝
一、巧克力工藝流程
二、巧克力操作要點(diǎn)
三、巧克力生產(chǎn)實(shí)例 第七篇罐藏食品加工工藝
第一章罐頭食品概述
一、罐頭食品的概念
二、罐頭食品的分類(lèi)
第二章果蔬罐頭
第一節(jié)果蔬罐頭工藝概述
一、糖水水果罐頭生產(chǎn)工藝
一、果醬類(lèi)罐頭生產(chǎn)工藝
第二節(jié)果蔬罐頭生產(chǎn)實(shí)例
一、糖水桃罐頭生產(chǎn)工藝
二、草莓醬罐頭生產(chǎn)工藝
三、番茄醬罐頭生產(chǎn)工藝
第三章肉禽類(lèi)罐頭
第一節(jié)清蒸原汁類(lèi)罐頭
一、原汁豬肉罐頭生產(chǎn)工藝
二、去骨雞罐頭生產(chǎn)工藝
第二節(jié)腌制、煙熏類(lèi)罐頭
一、午餐肉罐頭生產(chǎn)工藝
二、午餐肉罐頭中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析
第三節(jié)調(diào)味類(lèi)罐頭
一、調(diào)味類(lèi)罐頭常用的調(diào)味料
二、紅燒扣肉生產(chǎn)工藝
三、香菇肉醬生產(chǎn)工藝
第四章水產(chǎn)罐頭
第一節(jié)清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭
第二節(jié)茄汁類(lèi)水產(chǎn)罐頭
第三節(jié)調(diào)味水產(chǎn)罐頭
第四節(jié)油浸類(lèi)水產(chǎn)罐頭
第五章軟罐頭
第一節(jié)概述
一、軟罐頭的概念與特點(diǎn)
二、軟罐頭的容器
第二節(jié)軟罐頭的加工工藝
一、軟罐頭生產(chǎn)工藝
二、軟罐頭生產(chǎn)實(shí)例
三、軟罐頭生產(chǎn)中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析
第六章其他類(lèi)罐頭
第一節(jié)堅(jiān)果類(lèi)罐頭
一、堅(jiān)果類(lèi)罐頭概述
二、堅(jiān)干果罐頭生產(chǎn)實(shí)例
第二節(jié)粥類(lèi)罐頭
一、粥類(lèi)罐頭的種類(lèi)和特點(diǎn)
二、粥類(lèi)罐頭生產(chǎn)工藝
三、粥類(lèi)罐頭生產(chǎn)實(shí)例 第八篇調(diào)味品工藝
第一章調(diào)味品概述
一、調(diào)味品的概念
二、調(diào)味品的分類(lèi)
第二章醬油、醬類(lèi)和腐乳
第一節(jié)醬油
一、概述
二、醬油釀造工藝
第二節(jié)醬類(lèi)
一、概述
二、大豆醬釀造工藝
三、面醬釀造工藝
第三節(jié)腐乳
一、腐乳的品種
二、腐乳生產(chǎn)的原輔料
三、腐乳加工工藝
第三章醋
第一節(jié)概述
第二節(jié)制醋工藝
一、固態(tài)發(fā)酵法釀醋工藝
二、液態(tài)發(fā)酵法釀醋工藝
第四章黃酒
第一節(jié)概述
一、黃酒的主要特點(diǎn)
二、黃酒的分類(lèi)
第二節(jié)黃酒的加工工藝
一、傳統(tǒng)攤飯法二、大罐發(fā)酵新工藝 第九篇食品加工三廢處理及利用
第一章三廢處理
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品工業(yè)廢水處理
一、食品工業(yè)廢水的主要來(lái)源
二、食品工業(yè)廢水的特性
三、幾類(lèi)食品工廠的廢水處理
四、相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)
第三節(jié)食品工業(yè)固體廢料處理
一、食品工業(yè)固體廢料的種類(lèi)及其特征
二、食品工業(yè)固體廢料的處理方法
第四節(jié)食品工業(yè)廢氣的處理
一、食品工業(yè)廢氣的種類(lèi)及特征
二、食品工業(yè)廢氣的處理方法
第五節(jié)食品工業(yè)噪聲處理
一、食品工業(yè)噪聲的來(lái)源
二、食品工業(yè)噪聲的處理方法
第二章三廢的利用
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品工廠三廢的利用