新型糖果生產(chǎn)工藝與配方

定　價(jià)：￥48.00

作　者：	張忠盛，趙發(fā)基著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	工業(yè)技術(shù) 輕工業(yè)、手工業(yè)

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ISBN：	9787501987313	出版時(shí)間：	2014-02-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	350	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《糖果巧克力工業(yè)技術(shù)叢書：新型糖果生產(chǎn)工藝與配方》介紹糖果新產(chǎn)品研制的基礎(chǔ)知識(shí)，包括新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)原則、程序、成本控制、質(zhì)量評(píng)價(jià)以及如何進(jìn)行糖果新產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì)，并詳細(xì)介紹了13種類別糖果新產(chǎn)品的相關(guān)知識(shí)，如基本物料的組成、作用與選擇，以及工藝路線的確定、生產(chǎn)設(shè)備的選擇、操作要點(diǎn)和各類糖果質(zhì)量問題的分析，每種類別糖果新品種均附有實(shí)際案例。本文可供從事糖果生產(chǎn)、科研、教學(xué)及新產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)人員和管理人員參閱。

作者簡(jiǎn)介

　　張忠盛，回族，1945年出生于江蘇鎮(zhèn)江。曾任鎮(zhèn)江食品廠技術(shù)科科長(zhǎng)、鎮(zhèn)江兒童食品總廠廠長(zhǎng)、江蘇省食品協(xié)會(huì)理事、中國兒童食品學(xué)術(shù)委員會(huì)委員，從事糖果行業(yè)生產(chǎn)、科研工作近40年。自20世紀(jì)70年代末以來，在省級(jí)以上刊物和國內(nèi)、國際專業(yè)會(huì)議上發(fā)表論文數(shù)十篇，所主持研發(fā)的植物蛋白發(fā)泡粉以及糖果巧克力新產(chǎn)品，多次榮獲省、部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)和新產(chǎn)品獎(jiǎng)，曾被原商業(yè)部評(píng)為科技先進(jìn)工作者。20世紀(jì)80年代以來，曾多次赴瑞士、意大利、丹麥、澳大利亞等國家考察學(xué)習(xí)與技術(shù)交流。1997年被中國食品協(xié)會(huì)糖果專業(yè)委員會(huì)和《中國糖果》雜志聘為技術(shù)顧問，2008年承擔(dān)《糖果工藝師》相關(guān)教材的主審、主編工作，至今仍經(jīng)常深入科研、生產(chǎn)第一線，為全國各地糖果巧克力生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)新品、解決科技難題提供咨詢服務(wù)。趙發(fā)基，1929年生，福建福州人，大學(xué)學(xué)歷，高級(jí)工程師。曾任上海兒童食品廠總工程師、上海食品學(xué)會(huì)理事、中國兒童食品專業(yè)委員會(huì)委員、上海市梅林正廣和集團(tuán)技術(shù)專家委員會(huì)委員。從事糖果巧克力和兒童營養(yǎng)食品科研工作40余年。20世紀(jì)60年代研制成功低黏度變性淀粉、泡泡糖和口香糖膠基，并開發(fā)成功蒸汽噴射連續(xù)熬煮淀粉軟糖設(shè)備。80年代兩次赴荷蘭、意大利考察學(xué)習(xí)，參加荷蘭TNO營養(yǎng)食品研究院和WHO食品微生物及衛(wèi)生研究生班，研制成功斷乳期嬰幼兒系列食品。曾榮獲國家科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)，先后多次榮獲上海市優(yōu)秀新產(chǎn)品獎(jiǎng)、職務(wù)發(fā)明獎(jiǎng)，并被評(píng)為上海市先進(jìn)個(gè)人、輕工業(yè)局專業(yè)技術(shù)拔尖人才。1997年被中國食品協(xié)會(huì)糖果專業(yè)委員會(huì)和《中國糖果》雜志聘為技術(shù)顧問。

圖書目錄

第一節(jié) 糖果新產(chǎn)品開發(fā)程序
一、糖果新產(chǎn)品開發(fā)趨向
二、糖果新產(chǎn)品開發(fā)方法與途徑
三、糖果新產(chǎn)品開發(fā)工作流程
第二節(jié) 糖果配方的設(shè)計(jì)原則
一、物料平衡原則
二、符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原則
三、市場(chǎng)的定位原則
四、工藝配方與生產(chǎn)設(shè)備相吻合的原則
第三節(jié) 糖果新產(chǎn)品成本控制
一、糖果新產(chǎn)品成本核算及價(jià)格測(cè)算方法
二、糖果新產(chǎn)品單位成本分析
三、調(diào)整配方和工藝途徑時(shí)應(yīng)注意的問題
第四節(jié) 糖果新產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)及監(jiān)控
一、糖果工藝規(guī)程的作用
二、糖果工藝規(guī)程設(shè)計(jì)原則
三、糖果工藝規(guī)程編制要領(lǐng)及形式
四、糖果工藝規(guī)程的編制
五、糖果工藝過程監(jiān)控
第五節(jié) 糖果新產(chǎn)品質(zhì)量控制及評(píng)價(jià)
一、糖果新產(chǎn)品質(zhì)量控制
二、糖果新產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)
三、糖果新產(chǎn)品質(zhì)量分析方法
第六節(jié) 糖果新產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)
一、糖果包裝形式的選擇
二、糖果包裝材料的選擇
三、糖果包裝制作步驟及設(shè)計(jì)要點(diǎn)
第二章原味硬糖
第一節(jié) 概述
一、產(chǎn)品特點(diǎn)
二、產(chǎn)品分類
第二節(jié) 原味硬糖生產(chǎn)技術(shù)
一、生產(chǎn)原理
二、原輔材料
三、工藝流程
四、主要生產(chǎn)設(shè)備
第三節(jié) 典型原味硬糖生產(chǎn)工藝與配方
一、姜糖
二、特濃椰奶硬糖
三、原味牛奶硬糖
第四節(jié) 原味硬糖常見質(zhì)量問題分析
第三章充氣糖果
第一節(jié) 概述
一、充氣糖果的基本性質(zhì)
二、充氣糖果的產(chǎn)品分類
三、充氣方法與設(shè)備
第二節(jié) 棉花糖
一、產(chǎn)品特點(diǎn)
二、原輔材料
三、基本成分與配方
四、加工原理
五、影響棉花糖充氣程度的主要因素
六、工藝流程
七、典型棉花糖生產(chǎn)工藝與配方
第三節(jié) 牛軋?zhí)?br />一、產(chǎn)品特點(diǎn)
二、產(chǎn)品分類
三、原輔材料
四、基本成分與配方
五、加工原理
六、影響牛軋?zhí)浅錃庑Ч闹饕蛩?br />……
第四章花式太妃糖
第五章復(fù)合凝膠軟糖
第六章甘草糖
第七章泡騰片糖
第八章新型甜味料口香糖
第九章糖衣拋光糖與巧克力拋光糖
第十章糖排及復(fù)合涂層糖果
第十一章糖醇糖果
第十二章工藝糖果
第十三章流質(zhì)糖果
第十四章功能性糖果