西餐工藝與實(shí)訓(xùn)

定　價：￥39.80

作　者：	陸理民主編
出版社：	中國旅游出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	廚師用書烹飪/美食

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ISBN：	9787503248054	出版時間：	2013-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	330	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書針對行業(yè)需要，以能力為本位、以就業(yè)為導(dǎo)向、以學(xué)生為中心，著重培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力和創(chuàng)新精神。全書共分十個模塊，分別介紹了西餐基礎(chǔ)知識、烹調(diào)基本原理、湯與少司制作工藝、蔬菜與淀粉制作工藝、畜肉制作工藝、禽肉制作工藝、水產(chǎn)品制作工藝、蛋與早餐食品制作工藝、冷菜制作工藝、餐前開胃品制作工藝等內(nèi)容。每個模塊下設(shè)若干任務(wù)，每項任務(wù)以“活動”的方式進(jìn)行。教材采用了學(xué)王]目標(biāo)、模塊描述、任務(wù)分解、導(dǎo)入案例、主體內(nèi)容、拓屐知識、模塊小結(jié)、思考與訓(xùn)練的結(jié)構(gòu)模式，突出技能的訓(xùn)練、知識的運(yùn)用，使學(xué)生真正做到“做中學(xué)，學(xué)中做”。本書還具有“理實(shí)…體化”和順應(yīng)“雙證制”要求的特點(diǎn)，以西餐實(shí)用的烹飪技法為主，注重基本功訓(xùn)練與創(chuàng)新能力培養(yǎng)。

作者簡介

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圖書目錄

前言
模塊一　西餐入門
　任務(wù)一　人職與入門
　任務(wù)二　步人現(xiàn)代廚房
　任務(wù)三　刀具與刀工
　思考與訓(xùn)練
模塊二　烹調(diào)基本原理
　任務(wù)一　食物成分及加熱對食物成分的影響
　任務(wù)二　熱傳遞與火候
　任務(wù)三　常用烹調(diào)方法
　思考與訓(xùn)練
模塊三　湯與少司制作工藝
　任務(wù)一　基礎(chǔ)湯制作
　任務(wù)二　少司制作與應(yīng)用
　任務(wù)三　湯的制作
　思考與訓(xùn)練
模塊四　蔬菜與淀粉類菜品制作工藝
　任務(wù)一　蔬菜制作
　任務(wù)二　土豆制作
　任務(wù)三　谷物類與面食制作
　思考與訓(xùn)練
模塊五　畜肉制作工藝
　任務(wù)一　烹調(diào)前的準(zhǔn)備
　任務(wù)二　畜肉的烹調(diào)制作
　思考與訓(xùn)練
模塊六　禽肉制作工藝
　任務(wù)一　烹調(diào)前的準(zhǔn)備
　任務(wù)二　禽肉的烹調(diào)制作
　思考與訓(xùn)練
模塊七　水產(chǎn)品制作工藝
　任務(wù)一　烹調(diào)前的準(zhǔn)備
　任務(wù)二　水產(chǎn)品的烹調(diào)制作
　思考與訓(xùn)練
模塊八　蛋與早餐食品制作工藝
　任務(wù)一　烹調(diào)前的準(zhǔn)備
　任務(wù)二　蛋與早餐食品的制作
　思考與訓(xùn)練
模塊九　冷菜制作工藝
　任務(wù)一　色拉制作
　任務(wù)二　三　明治制作
　任務(wù)三　冷肉制品制作
　思考與訓(xùn)練
模塊十　開胃品制作工藝
　任務(wù)一　冷開胃品制作
　任務(wù)二　熱開胃品制作
　思考與訓(xùn)練
主要參考書目