烹飪刀工技巧圖解

定　價：￥35.00

作　者：	牛國平，牛翔編著
出版社：	湖南科技出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	廚師用書烹飪/美食

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ISBN：	9787535777331	出版時間：	2013-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	145	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《廚房小百科：烹飪刀工技巧圖解》是一本原料刀工秘笈大公開，專門講述烹飪刀工技巧圖解形式的科普讀物，是作者根據(jù)近三十年的事廚體會和總結(jié)老前輩師傅們的經(jīng)驗(yàn)編寫而成的?！稄N房小百科：烹飪刀工技巧圖解》共分七篇。第一篇為刀具與砧板，介紹了刀具與砧板的選購與養(yǎng)護(hù)；第二篇是刀工的四大作用和五大要求；第三篇介紹了正確握刀方法和站案姿勢；第四篇是刀法分類及運(yùn)行技巧，介紹了每一種刀法的方法和運(yùn)行時的技巧；第五篇為原料刀工后的形狀及要求，介紹了原料刀工后成形的大小、厚薄要求；第六篇為刀工運(yùn)用實(shí)例技巧，介紹了原料刀工成形時的100多種技巧，包括水產(chǎn)、禽畜、蔬菜和其他等四類常見的原料，每一種均以通俗易懂的文字配上操作簡圖加以說明，使讀者一目了然，可應(yīng)用自如、刀下生花；第七篇介紹了20種凸顯刀工的菜肴，以供讀者參考。

作者簡介

　　牛國平?牛翔，國家一級烹飪大師，曾出版過多部關(guān)于飲食方面的書籍，如《調(diào)味圣經(jīng)》、《圖解實(shí)用干貨選購加工大全》受到廣大讀者的歡迎。

圖書目錄

第一篇?刀具與砧板
第一節(jié)用把順手的菜刀
一、?了解刀具
二、?選菜刀的經(jīng)驗(yàn)
三、?防菜71生銹的妙法
四、菜刀云銹妙法
五、?去除菜刀異味秘訣
六、?磨菜刀的正確方法
七、?菜刀把柄的固定妙法
第二節(jié)選一個好的砧板
一、?不同砧板的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)
二、?砧板的選購
三、?砧麵吏用
四、?砧板的維護(hù)和保養(yǎng)
第二篇?刀工的作用和要求
第一節(jié)刀工的四大作用
―、便于烹調(diào)
二、?便于入味
三、?便于食用
四、整齊美觀
第二節(jié)刀工的五大要求
一、?根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行刀工
二、?根據(jù)烹調(diào)的要求進(jìn)行刀工
三、?原料刀工后要整齊劃—
四、?原料刀工后要干凈利落
五、?原料刀工時應(yīng)物盡其用
……