烹飪原料加工技術(shù)

第一章刀工基礎(chǔ)知識
　第一節(jié)　刀具的種類及主要用途
　第二節(jié)　刀工的作用與要求
　第三節(jié)磨刀技術(shù)及檢驗
　第四節(jié)　刀具的保養(yǎng)與菜墩
　第五節(jié)　基本刀法種類與操作方法
　第六節(jié)　刀法在原料加工中的應(yīng)用
　第七節(jié)　花刀的種類及操作方法
第二章鮮活原料的初加工
　第一節(jié)　鮮活原料初步加工概述
　第二節(jié)　新鮮蔬菜的初步加工
　第三節(jié)　家禽、家畜的初步加工
　第四節(jié)　水產(chǎn)品的初步加工
　第五節(jié)　常見野味的初步加工
第三章分檔取料與整料出骨 第一章刀工基礎(chǔ)知識 　第一節(jié)　刀具的種類及主要用途 　第二節(jié)　刀工的作用與要求 　第三節(jié)磨刀技術(shù)及檢驗 　第四節(jié)　刀具的保養(yǎng)與菜墩 　第五節(jié)　基本刀法種類與操作方法 　第六節(jié)　刀法在原料加工中的應(yīng)用 　第七節(jié)　花刀的種類及操作方法 第二章鮮活原料的初加工 　第一節(jié)　鮮活原料初步加工概述 　第二節(jié)　新鮮蔬菜的初步加工 　第三節(jié)　家禽、家畜的初步加工 　第四節(jié)　水產(chǎn)品的初步加工 　第五節(jié)　常見野味的初步加工 第三章分檔取料與整料出骨 　第一節(jié)　出肉加工的要求和意義 　第二節(jié)一般取料 　第三節(jié)分檔取料 　第四節(jié)整料出骨 第四章干貨原料的漲發(fā) 　第一節(jié)　干貨原料漲發(fā)的目的與漲發(fā)要求 　…… 第五章　配菜 參考文獻