肉類(lèi)小食品生產(chǎn)

第一章 概述
第一節(jié) 休閑小食品分類(lèi)
一、休閑食品分類(lèi)
二、肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第二節(jié) 肉品保藏技術(shù)
一、冷卻保鮮
二、冷凍保藏
三、真空包裝技術(shù)
四、輻射保鮮
五、化學(xué)保藏法
六、氣調(diào)包裝技術(shù)
七、其他保藏方法
第三節(jié) 肉類(lèi)休閑食品加工方法
一、油炸方法
二、燒煮方法
三、肉干加工方法
四、肉松加工方法
五、肉脯加工方法
六、肉糜脯加工方法
第二章 肉類(lèi)休閑食品原料
第一節(jié) 調(diào)味品
一、咸味劑
二、鮮味劑
三、甜味劑
四、其他調(diào)味品
第二節(jié) 香辛料
一、天然香辛料
二、天然混合香辛料
三、提取香辛料
第三節(jié) 添加劑
一、發(fā)色劑
二、發(fā)色助劑
三、著色劑
四、防腐劑
五、保水劑
六、增稠劑
七、抗氧化劑
第三章 雞肉類(lèi)休閑小食品
第一節(jié) 肉脯、肉松、
肉干食品類(lèi)
一、雞肉脯
二、復(fù)合型雞肉脯
三、美味雞肉脯
四、復(fù)合型雞胚肉脯
五、骨糜重組雞肉脯
六、雞松
七、雞肉松
八、義烏雞松
九、涪陵雞肉松
十、雞骨泥肉松
十一、雞肉干
十二、風(fēng)味雞肉干
第二節(jié) 腌臘、油炸食品類(lèi)
一、五香雞翅中
二、鹵鳳爪
三、多味雞心
四、鹵雞肫
五、香酥雞丁
六、多味雞肫片
七、雞肉蝦條
八、膨化雞肉片
九、雞片酥
十、美味雞片酥
十一、雞肉蝦條
第三節(jié) 蛋制品食品類(lèi)
一、五香茶雞蛋
二、鹵制蛋
三、虎皮蛋
四、蛋松
五、家制雞蛋松
六、可可蛋白
第四章 鴨肉類(lèi)休閑食品
第一節(jié) 肉脯、肉松、
肉干食品類(lèi)
一、鴨肉脯
二、鴨肉松
三、酥鴨蛋松
四、鴨肉干
第二節(jié) 腌臘、醬鹵食品類(lèi)……
一、多味鴨頭
二、香酥鴨棗
三、多味鴨翅段
四、多味鴨掌
五、鹵鴨肫
六、多味鴨肫片
七、臘味鴨肫
八、多味鴨心
九、皮蛋香腸
第五章 鵝肉類(lèi)休閑小食品
第一節(jié) 肉脯、肉松、肉干食品類(lèi)
一、鵝脯
二、多味鵝肉脯
三、朗德鵝肉干
四、傳統(tǒng)鵝肉干
五、太倉(cāng)式鵝肉松
六、傳統(tǒng)鵝肉松
七、朗德鵝肉松
八、新型鵝肉松
第二節(jié) 腌臘、醬鹵食品類(lèi)
一、多味鵝頭
二、香酥鵝棗
三、五香鵝翅
四、多味鵝翅段
五、多味鵝舌
六、多味鵝心
七、多味鵝掌
八、醉鵝掌
九、香糟鵝掌
十、風(fēng)味鵝雜
十一、鹵水鵝片
十二、多味鵝肝片
十三、多味鵝肫片
十四、鹵鵝肫
十五、鵝火腿
十六、腌制鵝火腿
第六章 豬肉類(lèi)休閑小食品
第一節(jié) 肉脯類(lèi)
一、靖江豬肉脯
二、燕麥豬肉脯
三、傳統(tǒng)豬肉脯
四、家制豬肉脯
五、三山牌豬肉脯（福州）
六、上海豬肉脯
七、新型肉脯
八、新工藝豬肉脯
九、花生醬豬肉脯
十、新型大豆蛋白豬肉脯
十一、廈門(mén)黃金香肉脯
十二、上海豬肉條
十三、醇香豬肉條
十四、香豬烤肉片
第二節(jié) 肉干類(lèi)
一、五香肉干
二、天津五香豬肉干
、脆嫩五香豬肉干
四、鞍山楓葉肉干
五、麻辣豬肉干
六、成都麻辣豬肉干
七、上海豬肉干
八、武漢豬肉干
九、墊江肉干
十、咖喱豬肉干
十一、上?？оi肉干
十二、顆顆豬肉干
十三、家制五香肉干
十四、香菇肉干
第三節(jié) 肉松類(lèi)
一、太倉(cāng)肉松
二、福建肉松
三、濟(jì)南豬肉松
四、上海豬肉松
五、福州“鼎日有”肉松
六、家制肉松
第四節(jié) 熏肉、火腿腸類(lèi)
一、熏肉
二、濟(jì)南熏肉
三、家制熏肉
四、豬肉南瓜火腿腸
五、平菇火腿腸
六、椰果火腿腸
七、鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化火腿腸
八、金針菇火腿腸
第五節(jié) 醬、鹵肉類(lèi)
一、上海蜜汁小肉
二、上海蜜汁小排
三、小包裝醬排骨
四、天津糖排骨
五、湖南糖酥排骨
六、上海糖醋小排骨
七、小包裝哈爾濱糖醋排骨
八、炸排骨
九、小包裝無(wú)錫肉骨頭
十、肉棗
十一、五香肉棗
十二、方模鹽水蹄
十三、層層脆
十四、節(jié) 節(jié) 香
十五、辣香血皮
十六、茶腸
十七、火腿腸
十八、蘭州半熏腸
十九、味精肉
二十、無(wú)硝鹽廣式精肉條
二十一、烤叉肉
二十二、五香豬耳朵
二十三、五香豬舌
二十四、哈爾濱風(fēng)干口條
二十五、北京熏口條
二十六、鹵豬肝
二十七、豬肝腸
二十八、鹵豬心
二十九、鹵豬肚
第七章 牛肉類(lèi)休閑小食品
第一節(jié) 肉脯類(lèi)
一、五香牛肉脯（安徽）
二、傳統(tǒng)牛肉脯
三、明溪肉脯干（福建）
四、靖江牛肉脯
五、安慶五香牛肉脯
六、北京牛肉脯
七、陜西五香臘牛肉
八、茶味牛肉脯
九、胡蘿卜牛肉脯
十、新型牛肉脯
十一、脆嫩牦牛肉脯
十二、休閑牛肉棒
十三、墨西哥烤牛肉
十四、麻辣牛肉豆腐條
十五、方便牦牛肉條
十六、巴渝燈影牛肉片
十七、牛肉米片
十八、牛肉糕
第二節(jié) 肉干類(lèi)
一、牛肉干
二、山東牛肉干
三、燈影牛肉干
四、牦牛肉干
五、新型牦牛肉干
六、多味牦牛肉干
七、脆嫩牛肉干
八、醬牛肉干
九、風(fēng)味牛肉干
十、北京風(fēng)味牛肉干
十一、靖江牛肉干
十二、五香牛肉干
十三、靖江五香牛肉粒
十四、五香牛肉干（黑龍江）
十五、五香牛肉干（哈爾濱）
十六、五香辣味牛肉干
十七、五香辣味牛肉干（安徽）
十八、四川麻辣牛肉干
十九、乳酸發(fā)酵香辣牛肉干
二十、咖喱牛肉干
二十一、俄式咖喱牛肉干
二十二、茶味牛肉干
二十三、魚(yú)腥草風(fēng)味牛肉干
二十四、油炸牛肉干
二十五、米片牛肉干
二十六、大豆牛肉干
二十七、大豆蛋白牛肉干
二十八、重組牛肉干
二十九、半干型嫩化五香牛肉干
第三節(jié) 肉松類(lèi)
一、傳統(tǒng)牛肉松
二、平都牛肉松
三、哈爾濱牛肉松
四、家制牛肉松
五、牛肉絲
六、多味牛肚絲
第八章 羊、兔肉類(lèi)休閑小食品
第一節(jié) 羊肉小食品加工
一、羊肉脯
二、藏羊肉脯
三、浙江仙居羊肉干
四、四川羊肉干
五、風(fēng)味羊肉干
六、莎夫羊肉干
七、發(fā)酵羊肉干
八、羊肉松
九、山羊肉松
十、風(fēng)味羊肉絲
十一、陜西五香臘羊肉
十二、烤羊肉串
十三、五香羊肉串
第二節(jié) 兔肉小食品加工
一、五香兔脯
二、傳統(tǒng)兔肉脯
三、復(fù)合型兔肉脯
四、麻辣兔肉脯
五、新型香酥兔肉脯
六、帶骨兔肉脯
七、燈影兔肉
八、兔肉絲
九、兔肉松
十、烤兔肉條
十一、兔肉干
十二、麻辣兔肉干
十三、香辣兔肉丁
十四、兔肉糕
參考文獻(xiàn)