水產(chǎn)風味化學

第一章　風味化學概述
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　嗅覺原理和嗅感物質(zhì)
第三節(jié)　味覺原理和味感物質(zhì)
第四節(jié)　風味物質(zhì)的形成途徑
第五節(jié)　風味研究方法
參考文獻
第二章　魚及魚制品的風味化學
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮魚的特征風味
第三節(jié)　魚的腐敗及風味的劣變
第四節(jié)　魚的生長環(huán)境及飼養(yǎng)對風味的影響
第五節(jié)　加工對風味的影響
第六節(jié)　改進魚制品風味的方法
參考文獻
第三章　蝦及蝦制品的風味化學
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮蝦的特征風味
第三節(jié)　蝦的腐敗及風味的變化
第四節(jié)　蝦的生長環(huán)境及飼養(yǎng)對風味的影響
第五節(jié)　加工對蝦制品風味的影響
第六節(jié)　改進蝦制品風味的方法
參考文獻
第四章　貝及貝制品的風味化學
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮貝肉的特征風味
第三節(jié)　貝肉的腐敗劣變及低溫?；?br />第四節(jié)　貝的生長環(huán)境及飼養(yǎng)對風味的影響
第五節(jié)　貯藏與加工對貝肉風味的影響
參考文獻
第五章　藻類的風味化學
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮藻類的特征風味
第三節(jié)　藻的保藏及風味的劣變
第四節(jié)　藻的生長環(huán)境及養(yǎng)殖對風味的影響
第五節(jié)　加工對藻類風味的影響及改進
第六節(jié)　藻類加工風味食品
參考文獻
第六章　海鮮調(diào)味料
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　海鮮調(diào)味料的分類
第三節(jié)　魚露
第四節(jié)　蠔油
第五節(jié)　蝦味海鮮調(diào)味品
第六節(jié)　海鮮醬油
第七節(jié)　水產(chǎn)品水解動物蛋白
第八節(jié)　總結
參考文獻
第七章　風味添加劑
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　鮮味劑
第三節(jié)　咸味劑
第四節(jié)　甜味劑
第五節(jié)　酸味劑
第六節(jié)　香辛料
第七節(jié)　酒類調(diào)味料
第八節(jié)　香精香料
參考文獻
第八章　水產(chǎn)風味與生物技術
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　風味物質(zhì)的生物合成
第三節(jié)　酶與水產(chǎn)風味
第四節(jié)　生物發(fā)酵與水產(chǎn)品風味
第五節(jié)　基因工程新技術
參考文獻
第九章　水產(chǎn)風味的檢測和評價方法
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　水產(chǎn)風味的感官評價
第三節(jié)　風味輪評價技術
第四節(jié)　水產(chǎn)風味的儀器分析技術
第五節(jié)　風味指紋分析技術
第六節(jié)　展望
參考文獻