餐飲服務(wù)與管理

定　價(jià)：￥32.00

作　者：	劉莉主編
出版社：	安徽人民出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	餐飲酒店管理

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ISBN：	9787212034122	出版時(shí)間：	2009-11-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	306	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　旅游學(xué)科是一門(mén)新興學(xué)科，教材建設(shè)是旅游教育的主要任務(wù)之一，是旅游教學(xué)管理和旅游專(zhuān)業(yè)建設(shè)的重要環(huán)節(jié)，也是保證旅游學(xué)科教學(xué)質(zhì)量的重要途徑。餐飲服務(wù)與管理是現(xiàn)代酒店運(yùn)行與管理的重要組成部分。作為酒店業(yè)一部分的餐飲產(chǎn)業(yè)，呈現(xiàn)出經(jīng)營(yíng)規(guī)?；⒎?wù)同步化、主題多元化、企業(yè)巨大化、消費(fèi)理性化、洋快餐本地化的趨勢(shì)，但也存在著發(fā)展不平衡、擴(kuò)張盲目化、競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序化、餐品同質(zhì)化、人才匱乏、原材料漲價(jià)等制約產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的問(wèn)題。本教材針對(duì)這些問(wèn)題，以充分體現(xiàn)高等院校培養(yǎng)目標(biāo)和辦學(xué)特色為指導(dǎo)思想，編者的選擇以位于旅游院校教學(xué)一線的、富有教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的雙師型專(zhuān)任教師為主，教材的內(nèi)容遵循理論與實(shí)踐相結(jié)合原則、實(shí)用性原則、針對(duì)性原則，緊跟餐飲業(yè)發(fā)展形勢(shì)，有較強(qiáng)的時(shí)效性、理論性、科學(xué)性、系統(tǒng)性和實(shí)用性；并根據(jù)旅游管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生發(fā)展要求特點(diǎn)，以酒店餐飲基本知識(shí)介紹和能力培養(yǎng)為主線，既有助于學(xué)生對(duì)關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)的把握和理解，又起到引導(dǎo)學(xué)生提高發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題納能力。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《餐飲服務(wù)與管理》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

總序
前言
第一章餐飲概述
第一節(jié) 餐飲簡(jiǎn)史與發(fā)展趨勢(shì)
一、中國(guó)餐飲發(fā)展歷程
二、外國(guó)餐飲發(fā)展簡(jiǎn)史
三、未來(lái)我國(guó)餐飲發(fā)展趨勢(shì)
第二節(jié) 餐廳及餐飲服務(wù)
一、餐廳的種類(lèi)
二、餐飲服務(wù)的概念及特點(diǎn)
三、餐廳的服務(wù)項(xiàng)目
第三節(jié) 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)、職能與部際關(guān)系
一、組織機(jī)構(gòu)
二、職能
三、部際關(guān)系
第四節(jié) 餐飲部的地位和任務(wù)
一、餐飲部的地位
二、餐飲部的任務(wù)
第五節(jié) 餐微服務(wù)發(fā)展的趨勢(shì)與措施
一、餐飲經(jīng)營(yíng)發(fā)展新趨向
二、關(guān)注客人的隱性需求
三、打造卓越服務(wù)，餐廳應(yīng)做些什么
第二章餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范
第一節(jié) 餐飲服務(wù)工作范圍
一、服務(wù)前的準(zhǔn)備工作
二、餐飲過(guò)程中的服務(wù)工作
三、餐飲服務(wù)結(jié)束后的清理工作
第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的儀容儀表
一、儀容
二、著裝
三、整體儀表要求
第三節(jié) 餐飲服務(wù)人員的言行舉止
一、語(yǔ)言
二、表情
三、站姿
四、走姿
五、坐姿
六、蹲姿
七、手勢(shì)
第四節(jié) 餐飲服務(wù)中的禮貌
一、餐飲服務(wù)工作中的禮貌用語(yǔ)
二、電話禮貌
第五節(jié) 餐飲服務(wù)中的禮節(jié)
一、服務(wù)禮節(jié)
二、與客談話禮節(jié)
三、迎送禮節(jié)
第六節(jié) 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)
一、思想素質(zhì)
二、業(yè)務(wù)素質(zhì)
三、身體素質(zhì)
四、心理素質(zhì)
第七節(jié) 餐飲服務(wù)規(guī)則
一、餐飲服務(wù)心理
二、餐飲服務(wù)基本規(guī)則
第八節(jié) 餐飲衛(wèi)生服務(wù)規(guī)范
一、餐廳衛(wèi)生
二、食品衛(wèi)生
三、廚房衛(wèi)生
第三章餐飲服務(wù)技能
第一節(jié) 托盤(pán)
一、托盤(pán)的種類(lèi)及其用途
二、托盤(pán)的操作要領(lǐng)
第二節(jié) 餐巾折花
一、餐巾的種類(lèi)與規(guī)格
二、餐巾花的造型種類(lèi)
三、餐巾的作用
四、餐巾花形的基本要求
五、餐巾花形的選擇與運(yùn)用
六、餐巾折花技法與要領(lǐng)
七、餐巾折花實(shí)例簡(jiǎn)介
第三節(jié) 擺臺(tái)
一、中餐擺臺(tái)
二、西餐擺臺(tái)
第四節(jié) 斟酒
一、準(zhǔn)備酒水
二、示瓶
三、開(kāi)瓶
四、斟酒
五、斟酒注意事項(xiàng)
第五節(jié) 上菜及分菜
一、中餐上菜及分菜
二、西餐上菜及分菜
第四章中餐服務(wù)規(guī)范
第一節(jié) 中餐廳簡(jiǎn)介
一、中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
二、中餐廳的環(huán)境氣氛
第二節(jié) 中餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)
一、餐前清潔衛(wèi)生
二、設(shè)施設(shè)備點(diǎn)檢
三、歡迎客人
四、領(lǐng)客入座
五、菜單展示
六、落巾
七、倒茶水及拆筷套
八、香巾服務(wù)
九、食品單確定
十、飲料單確定
十一、酒水推銷(xiāo)
十二、酒水飲料服務(wù)
十三、傳菜服務(wù)
十四、香煙服務(wù)
十五、更換餐具
十六、更換煙灰缸
十七、餐后甜食服務(wù)
十八、結(jié)賬服務(wù)
十九、為客人開(kāi)發(fā)票
二十、送客服務(wù)
二十一、客人桌面清理
第三節(jié) 中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)
一、零點(diǎn)餐廳特點(diǎn)
二、中餐零點(diǎn)餐廳早餐服務(wù)
三、中餐零點(diǎn)餐廳午、晚餐服務(wù)
第四節(jié) 團(tuán)體包餐服務(wù)
一、團(tuán)體包餐的形式及特點(diǎn)
二、團(tuán)體包餐預(yù)訂
三、團(tuán)體包餐擺臺(tái)
四、團(tuán)體包餐服務(wù)程序
五、團(tuán)體包餐服務(wù)注意事項(xiàng)
第五章西餐廳服務(wù)
第六章宴會(huì)服務(wù)
第七章酒吧、咖啡廳、茶坊服務(wù)
第八章餐飲管理概述
第九章餐飲銷(xiāo)售與推銷(xiāo)管理
第十章餐飲投訴管理