中餐烹調(diào)

單元一　緒論
    項(xiàng)目一  烹調(diào)的含義及作用
    項(xiàng)目二  中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程
    項(xiàng)目三  中國(guó)菜肴的特點(diǎn)與屬性
    項(xiàng)目四  中餐烹調(diào)的基本原則
單元二  刀工技術(shù)
    項(xiàng)目一  中餐刀工的特點(diǎn)和目的
    項(xiàng)目二  中餐刀工的作用與要求
    項(xiàng)目三  中餐刀工操作的基本姿勢(shì)
    項(xiàng)目四  中餐刀工工具的使用與保養(yǎng)
    項(xiàng)目五  中餐常用刀法
    項(xiàng)目六  中餐原料的成形
單元三　保護(hù)及致嫩加工技術(shù)
    項(xiàng)目一  保護(hù)性加工的基本原理及原料選擇
    項(xiàng)目二  掛糊與拍粉技術(shù)
    項(xiàng)目三上漿技術(shù)
    項(xiàng)目四  勾芡技術(shù)
    項(xiàng)目五  致嫩加工工藝
單元四　掌握火候技術(shù)
    項(xiàng)目一  烹調(diào)的熱源和爐灶
    項(xiàng)目二  烹調(diào)過(guò)程中的熱傳遞
    項(xiàng)目三  加熱對(duì)烹調(diào)原料的作用及影響
    項(xiàng)目四  火候的掌握
單元五  千貨原料漲發(fā)技術(shù)
    項(xiàng)目一  千貨原料特點(diǎn)與漲發(fā)機(jī)理
    項(xiàng)目二  干貨原料漲發(fā)目的與要求
    項(xiàng)目三  干貨原料的漲發(fā)方法
單元六　味及調(diào)制技術(shù)
    項(xiàng)目一  復(fù)合調(diào)味品的制作
    項(xiàng)目二  菜肴中復(fù)合味的調(diào)制
單元七、烹飪?cè)系念A(yù)熟處理技術(shù)
    項(xiàng)目一  焯水
    項(xiàng)目二　過(guò)油
    項(xiàng)目三　汽蒸
    項(xiàng)目四　走紅
單元八　制湯技術(shù)
單元九　配菜技術(shù)
    項(xiàng)目一  配菜的分類及重要性
    項(xiàng)目二  配菜的內(nèi)容
    項(xiàng)目三  單只菜肴組配
單元十　宴席知識(shí)
    項(xiàng)目一　宴會(huì)概述
    項(xiàng)目二  中式宴會(huì)概述
    項(xiàng)目三  宴會(huì)設(shè)計(jì)概述
　……
單元十一　熱菜烹調(diào)技術(shù)
單元十二　冷菜烹調(diào)技術(shù)
單元十三　菜肴裝盤及美化技術(shù)
單元十四　地方菜簡(jiǎn)介
參考文獻(xiàn)