新手下廚有問必答

Chapter 1 準備篇
烹調(diào)用具 刀具
如何挑選刀具?
如何清洗、保養(yǎng)刀具?
怎樣磨刀具?
如何握刀?
什么情況下采用垂直切?什么情況下采用橫切?
如何切片?
如何切條?
如何切絲?
如何切末?
如何切滾刀塊?
烹調(diào)用具 鍋具
如何選擇炒鍋?
新炒鍋使用前有哪些工作要做?
如何選擇湯鍋?
第一次使用湯鍋前要如何清洗?
初次使用沙鍋要注意什么?
沙鍋如何保養(yǎng)?
如何挑選沙鍋?
烹調(diào)用具 砧析
如何挑選砧板?
砧板要選什么尺寸?
切的過程中如何讓砧板不滑動?
砧板如何清洗?
調(diào)料的使用
白醬油、老抽、味酣分別是什么?
鹵肉時要用哪種醬油?
鹵肉怎么做才會香?
如何使用食用油?
炒菜可以不加油嗎?
炒菜時放多少油比較合適?
粗鹽、細鹽、海鹽怎么區(qū)分和使用?
白醋、黑醋、鎮(zhèn)江醋各自如何使用?
糖有哪些種類?
料酒有哪幾種?
烹調(diào)時為何通常要加雞粉?
烹調(diào)菜肴時，什么時候放鹽比較好?
偏甜口味的料理，是不是先加糖后加鹽?
加點醋汁能使蔬菜脆嫩嗎?
烹調(diào)方法 爆香
如何知道鍋熱了?
如何知道油熱了?
食材如何爆香?
爆香食材要不要揀出?
熱鍋加油好，還是冷鍋加油好?
烹調(diào)方法 煎
如何煎魚?
煎魚時如何判斷魚肉是否已熟?
煎時如何避免食材燒熱粘鍋?
如何煎豆腐?
如何煎肉?
烹調(diào)方法 煮
熬湯時食材什么時候加入?
熬湯期間可不可以再加水?
熬湯過程中可不可以撇去浮沫?
用于熬湯的食材要先汆燙嗎?
為什么有時熬出來的湯有腥味?
烹調(diào)方法 炒
什么是生炒?
什么是熟炒?
什么情況下用筷子炒?什么情況下用鏟子炒?
烹調(diào)方法 炸
如何判斷油溫?
掛糊與上漿有何不同?
如何調(diào)制脆皮糊?
食材為何要先蘸面粉再蘸蛋液，最后蘸面包粉?
冷凍食材如何掛糊?
水分多的食材怎么拄糊?
肉片上漿前是否要用清水浸泡?
為什么魚肉上漿要濃稠一些?
蝦肉上漿前需要腌制嗎?
如何避免脫糊或脫漿?
如何判斷食物是否已經(jīng)炸熟?
怎樣炸食物才會酥脆且不覺得油膩?
烹調(diào)方法 燒
何為白燒?
何為紅燒?
燒制時應放多少水?
哪些食材不適合燒制?
烹調(diào)方法 鹵
哪些食材適合鹵制?
有時候食物鹵不爛是什么原因?
有時候食物鹵不香是什么原因?
鹵制時如何控制成度?
烹調(diào)方法 燉
怎么燉肉?
怎么燉湯?
燉、燒和鹵有何不同?
烹調(diào)方法 勾芡
勾芡有幾種方式?
還有哪些材料可用來勾芡?
什么時候勾芡比較好?
怎么避免芡汁結塊?
勾芡后可不可以加調(diào)料?
冷凍保鮮
急速冷凍與一般冷凍有什么不同?
如何使冷凍后的食物容易區(qū)分?
食物冷凍時，是否要用冷凍專用保鮮袋?
如何加快食物的冷凍速度?
放入冰箱冷凍的食物可以存放多長時間?
冷凍食物的最佳時機是什么時候?
冷凍食物有沒有最適宜的溫度?
冷凍冰箱塞滿食材會影響冷凍的效果嗎?
哪些器具可以幫助食物冷凍食物保鮮?