新手下廚有問必答

Chapter 1 準(zhǔn)備篇
烹調(diào)用具 刀具
如何挑選刀具?
如何清洗、保養(yǎng)刀具?
怎樣磨刀具?
如何握刀?
什么情況下采用垂直切?什么情況下采用橫切?
如何切片?
如何切條?
如何切絲?
如何切末?
如何切滾刀塊?
烹調(diào)用具 鍋具
如何選擇炒鍋?
新炒鍋使用前有哪些工作要做?
如何選擇湯鍋?
第一次使用湯鍋前要如何清洗?
初次使用沙鍋要注意什么?
沙鍋如何保養(yǎng)?
如何挑選沙鍋?
烹調(diào)用具 砧析
如何挑選砧板?
砧板要選什么尺寸?
切的過程中如何讓砧板不滑動?
砧板如何清洗?
調(diào)料的使用
白醬油、老抽、味酣分別是什么?
鹵肉時(shí)要用哪種醬油?
鹵肉怎么做才會香?
如何使用食用油?
炒菜可以不加油嗎?
炒菜時(shí)放多少油比較合適?
粗鹽、細(xì)鹽、海鹽怎么區(qū)分和使用?
白醋、黑醋、鎮(zhèn)江醋各自如何使用?
糖有哪些種類?
料酒有哪幾種?
烹調(diào)時(shí)為何通常要加雞粉?
烹調(diào)菜肴時(shí)，什么時(shí)候放鹽比較好?
偏甜口味的料理，是不是先加糖后加鹽?
加點(diǎn)醋汁能使蔬菜脆嫩嗎?
烹調(diào)方法 爆香
如何知道鍋熱了?
如何知道油熱了?
食材如何爆香?
爆香食材要不要揀出?
熱鍋加油好，還是冷鍋加油好?
烹調(diào)方法 煎
如何煎魚?
煎魚時(shí)如何判斷魚肉是否已熟?
煎時(shí)如何避免食材燒熱粘鍋?
如何煎豆腐?
如何煎肉?
烹調(diào)方法 煮
熬湯時(shí)食材什么時(shí)候加入?
熬湯期間可不可以再加水?
熬湯過程中可不可以撇去浮沫?
用于熬湯的食材要先汆燙嗎?
為什么有時(shí)熬出來的湯有腥味?
烹調(diào)方法 炒
什么是生炒?
什么是熟炒?
什么情況下用筷子炒?什么情況下用鏟子炒?
烹調(diào)方法 炸
如何判斷油溫?
掛糊與上漿有何不同?
如何調(diào)制脆皮糊?
食材為何要先蘸面粉再蘸蛋液，最后蘸面包粉?
冷凍食材如何掛糊?
水分多的食材怎么拄糊?
肉片上漿前是否要用清水浸泡?
為什么魚肉上漿要濃稠一些?
蝦肉上漿前需要腌制嗎?
如何避免脫糊或脫漿?
如何判斷食物是否已經(jīng)炸熟?
怎樣炸食物才會酥脆且不覺得油膩?
烹調(diào)方法 燒
何為白燒?
何為紅燒?
燒制時(shí)應(yīng)放多少水?
哪些食材不適合燒制?
烹調(diào)方法 鹵
哪些食材適合鹵制?
有時(shí)候食物鹵不爛是什么原因?
有時(shí)候食物鹵不香是什么原因?
鹵制時(shí)如何控制成度?
烹調(diào)方法 燉
怎么燉肉?
怎么燉湯?
燉、燒和鹵有何不同?
烹調(diào)方法 勾芡
勾芡有幾種方式?
還有哪些材料可用來勾芡?
什么時(shí)候勾芡比較好?
怎么避免芡汁結(jié)塊?
勾芡后可不可以加調(diào)料?
冷凍保鮮
急速冷凍與一般冷凍有什么不同?
如何使冷凍后的食物容易區(qū)分?
食物冷凍時(shí)，是否要用冷凍專用保鮮袋?
如何加快食物的冷凍速度?
放入冰箱冷凍的食物可以存放多長時(shí)間?
冷凍食物的最佳時(shí)機(jī)是什么時(shí)候?
冷凍食物有沒有最適宜的溫度?
冷凍冰箱塞滿食材會影響冷凍的效果嗎?
哪些器具可以幫助食物冷凍食物保鮮?