中式烹調(diào)一本通

定　價(jià)：￥12.00

作　者：	劉天富編
出版社：	福建科技出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊(cè)

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ISBN：	9787533536725	出版時(shí)間：	2010-07-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	大32開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	138	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《中式烹調(diào)一本通》共三章，第一章介紹了烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)霞佣〖夹g(shù)、配菜與宴席知識(shí)、烹調(diào)技術(shù)、涼菜拼擺常識(shí)、食品雕刻常識(shí)、餐飲業(yè)成本核算、營(yíng)養(yǎng)配餐及食品衛(wèi)生；第二章介紹了中式菜肴的九大菜系（流派）及主要的白酒、葡萄酒等酒類(lèi)；第三章介紹家禽類(lèi)、家畜類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、蛋品類(lèi)、豆制品類(lèi)、蔬菜類(lèi)的原料品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、加工方法及其菜肴的名稱(chēng)、制作過(guò)程。同時(shí)還介紹了藥膳忡品、綜合性技能的應(yīng)用。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《中式烹調(diào)一本通》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

第一章烹飪基本知識(shí)
一、烹飪?cè)现R(shí)
1.烹飪?cè)系母拍罴胺N類(lèi)
2.烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分
3.檢驗(yàn)烹飪?cè)系母杏^方法及標(biāo)準(zhǔn)
4.烹飪?cè)显诒９苤匈|(zhì)量變化的因素
5.烹飪?cè)系谋２胤椒?br /> 二、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)
1.烹飪?cè)系拇旨庸?br /> 2.烹飪?cè)系募?xì)加工
3.刀工的作用及基本要求
4.刀法的分類(lèi)及運(yùn)用
5.刀工加工常見(jiàn)的形狀
6.刀工美化形狀
三、配菜與宴席知識(shí)
1.配菜常識(shí)
2.配菜的技巧和要求
3.菜肴的命名方法
4.宴席配菜知識(shí)
四、烹調(diào)技術(shù)
1.烹調(diào)的作用及特點(diǎn)
2.中國(guó)菜肴特點(diǎn)
3.烹調(diào)操作的基本訓(xùn)練要求
4.烹調(diào)基本方法
5.水為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
6.油為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
7.水蒸氣和干熱空氣為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
8.鹽為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
9.冷菜烹調(diào)方法
10.掛糊、上漿、勾芡、拍粉
11.調(diào)味品及調(diào)味方法
12.火候
13.油溫
14.烹調(diào)中原料的變化
15.原料的初步熟處理
16.制湯
五、冷菜拼擺常識(shí)
1.冷菜拼擺的特點(diǎn)和要求
2.冷菜拼擺的步驟和手法
3.冷菜拼盤(pán)的應(yīng)用及藝術(shù)性
六、食品雕刻常識(shí)
1.食品雕刻的特點(diǎn)
2.食品雕刻的技法、刀法
3.雕刻作品的藝術(shù)性及應(yīng)用
4.雕品的保管方法和注意事項(xiàng)
七、餐飲業(yè)成本核算
1.成本核算的各類(lèi)公式
2.成品名稱(chēng)及預(yù)算的內(nèi)容
3.市場(chǎng)供貨情況、毛利率及經(jīng)營(yíng)
八、營(yíng)養(yǎng)配餐及食品衛(wèi)生
1.營(yíng)養(yǎng)的概念及特性
2.合理營(yíng)養(yǎng)配餐
3.食品衛(wèi)生
第二章主要菜系及酒類(lèi)
第三章烹調(diào)技能訓(xùn)練