蔬菜營養(yǎng)分析

緒論1
0.1 蔬菜的定義及其在飲食中的作用1
0.2 蔬菜營養(yǎng)及活性成分的來源2
0.3 蔬菜營養(yǎng)價值的分析及意義3
0.4 正確選擇蔬菜，合理膳食，預防疾病，增進健康4
第1章 蔬菜的分類及食用特點6
1.1 蔬菜分類及特點6
1.1.1 蔬菜的分類6
1.1.2 各類蔬菜的特點7
1.2 蔬菜的食用特點11
1.2.1 葉11
1.2.2 花13
1.2.3 胚芽14
1.2.4 莖15
1.2.5 根15
1.2.6 果實16
1.3 蔬菜的營養(yǎng)品質(zhì)16
1.3.1 蔬菜營養(yǎng)品質(zhì)的內(nèi)涵16
1.3.2 蔬菜營養(yǎng)品質(zhì)的評價標準17
1.3.3 影響蔬菜營養(yǎng)品質(zhì)的因素17
第2章 蔬菜的營養(yǎng)成分分析19
2.1 蔬菜中的營養(yǎng)化學成分19
2.1.1 水分19
2.1.2 碳水化合物20
2.1.3 蛋白質(zhì)及氨基酸24
2.1.4 脂質(zhì)24
2.1.5 維生素25
2.1.6 礦物質(zhì)35
2.2 蔬菜中的風味化學成分37
2.2.1 蔬菜中的色素38
2.2.2 蔬菜中的香氣成分38
2.2.3 蔬菜中的呈味物質(zhì)38
2.3 烹調(diào)加工對蔬菜營養(yǎng)成分的影響46
2.3.1 維生素在烹調(diào)加工過程中的穩(wěn)定性46
2.3.2 礦物質(zhì)在烹調(diào)加工過程中的變化56
2.3.3 色素的穩(wěn)定性57
第3章 蔬菜的天然活性成分及其生理功能58
3.1 蔬菜中的黃酮類活性成分58
3.1.1 黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)特點58
3.1.2 不同蔬菜中黃酮類活性成分的種類及含量60
3.1.3 蔬菜中黃酮類活性成分及其生理功能61
3.1.4 蔬菜品種和采收期對黃酮類成分含量的影響73
3.1.5 蔬菜的不同器官中黃酮類成分含量的差異73
3.1.6 烹調(diào)加工過程對黃酮類成分的影響74
3.2 蔬菜中的萜類活性成分75
3.2.1 萜類化合物的結(jié)構(gòu)特點75
3.2.2 蔬菜中萜類活性成分的種類及分布75
3.2.3 蔬菜中萜類活性成分及其生理功能76
3.3 蔬菜中的苯丙素類及酚酸類活性成分91
3.3.1 苯丙素類及酚酸類成分的結(jié)構(gòu)特點91
3.3.2 蔬菜中的苯丙素類及酚酸類成分92
3.3.3 酚酸類及苯丙素類成分的生理活性94
3.4 蔬菜中的生物堿類活性成分94
3.4.1 生物堿的定義94
3.4.2 蔬菜中生物堿的存在形式及分類95
3.4.3 生物堿在蔬菜中的分布95
3.4.4 蔬菜中的生物堿類成分96
3.5 蔬菜中的含硫活性成分101
3.5.1 蔥蒜類蔬菜中的含硫活性成分101
3.5.2 根莖類及白菜類蔬菜中的含硫活性成分102
3.5.3 香菇中獨特的含硫活性成分104
3.6 蔬菜中的不飽和脂肪酸類活性成分104
3.6.1 多不飽和脂肪酸的特點及種類104
3.6.2 蔬菜中的不飽和脂肪酸105
3.6.3 不飽和脂肪酸的生理功能105
3.7 蔬菜中的活性酶類107
3.7.1 蔬菜中的抗氧化酶類107
3.7.2 蔬菜中的多酚氧化酶107
3.7.3 蔬菜中的酪氨酸酶108
3.7.4 蔬菜中的硝酸還原酶108
3.7.5 蔬菜中的谷氨酰胺合成酶109
3.7.6 蔬菜中的乙醇酸氧化酶110
3.7.7 蒜氨酸酶110
第4章 蔬菜中的有害化學成分111
4.1 蔬菜中的天然有害化學成分111
4.1.1 大豆、扁豆等豆類蔬菜中的凝集素、蛋白酶抑制劑和溶血素111
4.1.2 蠶豆中的巢菜堿苷112
4.1.3 萵苣、菠菜等綠葉類蔬菜中的亞硝酸鹽類物質(zhì)113
4.1.4 菠菜中的草酸113
4.1.5 新鮮黃花菜中的秋水仙堿113
4.1.6 馬鈴薯及未成熟番茄中的茄堿114
4.1.7 鮮蘑菇中的毒素115
4.1.8 鮮木耳中的卟啉類光敏物質(zhì)115
4.2 蔬菜中的外源有害化學成分116
4.2.1 蔬菜中的外源有害化學成分的種類及來源116
4.2.2 重金屬對蔬菜的毒害119
4.2.3 有機農(nóng)藥對蔬菜的毒害127
第5章 轉(zhuǎn)基因蔬菜及其安全133
5.1 轉(zhuǎn)基因蔬菜研究現(xiàn)狀133
5.2 轉(zhuǎn)基因蔬菜的類型及特點134
5.2.1 抗病毒基因的轉(zhuǎn)化及特點134
5.2.2 抗蟲基因的轉(zhuǎn)化及特點135
5.2.3 除草劑基因的轉(zhuǎn)化及特點135
5.2.4 抗逆基因的轉(zhuǎn)化及特點136
5.2.5 蔬菜延遲成熟及其它品質(zhì)改良136
5.3 簡介幾種常見的轉(zhuǎn)基因蔬菜的營養(yǎng)及性能137
5.3.1 轉(zhuǎn)基因茄果類蔬菜137
5.3.2 轉(zhuǎn)基因綠葉類蔬菜139
5.3.3 轉(zhuǎn)基因根莖類和薯芋蔬菜141
5.3.4 其它轉(zhuǎn)基因蔬菜142
5.4 轉(zhuǎn)基因蔬菜的安全性143
5.4.1 轉(zhuǎn)基因蔬菜的安全問題144
5.4.2 轉(zhuǎn)基因蔬菜的安全性分析145
5.4.3 轉(zhuǎn)基因蔬菜的安全管理與法律制約146
5.4.4 轉(zhuǎn)基因蔬菜發(fā)展的必要性147
附錄A 常食用蔬菜名稱中英文對照一覽表150
附錄B 常食用蔬菜營養(yǎng)成分一覽表155
參考文獻161