面點工藝學

第一章 中國面點概述
第一節(jié) 面點的含義與分類
第二節(jié) 中式面點的風味流派和特色
第三節(jié) 中式面點的一般工藝流程
第四節(jié) 中國面點發(fā)展簡史
本章小結
思考與練習
第二章 面點制作的基本原料
第一節(jié) 面點原料概述
第二節(jié) 坯皮原料
第三節(jié) 制餡原料
第四節(jié) 調(diào)輔料
第五節(jié) 食品添加劑
本章小結
思考與練習
第三章 面點加工器具與設備
第一節(jié) 面點器具
第二節(jié) 面點機械與設備
本章小結
思考與練習
第四章 面團調(diào)制工藝及成團原理
第一節(jié) 面團概述
第二節(jié) 水調(diào)面團工藝
第三節(jié) 膨松面團工藝
第四節(jié) 油酥面團工藝
第五節(jié) 米粉面團工藝
第六節(jié) 雜糧面團工藝
第七節(jié) 其他面團工藝
本章小結
思考與練習
第五章 制餡工藝
第一節(jié) 制餡的作用、分類及制作要求
第二節(jié) 甜餡制作工藝
第三節(jié) 咸餡制作工藝
第四節(jié) 其他餡心制作工藝
第五節(jié) 包餡面點的皮餡比例與要求
本章小結
思考與練習
第六章 成型工藝
第一節(jié) 手工成型法
第二節(jié) 器具成型
第三節(jié) 面點造型特點及其要求
第四節(jié) 面點裝飾工藝與色彩
本章小結
思考與練習
第七章 熟制工藝
第一節(jié) 熟制的含義與傳熱方式
第二節(jié) 蒸、煮熟制技術
第三節(jié) 炸、煎熟制技術
第四節(jié) 烤制工藝技術
第五節(jié) 烙、微波熟制工藝
本章小結
思考與練習
第八章 中式面點的表現(xiàn)形式
第一節(jié) 中華民族飲食文化概要
第二節(jié) 筵席面點和面點宴席
第三節(jié) 面點的組合
本章小結
思考與練習
第九章 中式面點的創(chuàng)新與發(fā)展
第一節(jié) 繼承與創(chuàng)新的關系
第二節(jié) 面點創(chuàng)新途徑
第三節(jié) 面點開發(fā)的方向與趨勢
本章小結
思考與練習
第十章 面點生產(chǎn)管理與經(jīng)營
第一節(jié) 面點生產(chǎn)環(huán)境管理
第二節(jié) 面點生產(chǎn)設計與人員配置
第三節(jié) 面點產(chǎn)品的質(zhì)量管理
第四節(jié) 衛(wèi)生與安全管理
第五節(jié) 面點成本管理
本章小結
思考與練習
第十一章 面點示范教學實例
第一節(jié) 冷水面團制品
第二節(jié) 熱水面團制品
第三節(jié) 溫水面團制品
第四節(jié) 生物膨松面團制品
第五節(jié) 化學膨松面團制品
第六節(jié) 物理膨松面團制品
第七節(jié) 混酥面團制品
第八節(jié) 層酥面團制品
第九節(jié) 糕狀面團制品
第十節(jié) 團狀面團制品
第十一節(jié) 飯狀面團制品
第十二節(jié) 禾谷類面團制品
第十三節(jié) 豆類面團制品
第十四節(jié) 薯類面團制品
第十五節(jié) 澄粉面團制品
第十六節(jié) 魚蝦蓉面團制品
第十七節(jié) 果蔬類面團制品
第十八節(jié) 凍羹面團制品
參考文獻