清涼美味

　　涼菜在清涼美味的舞臺中占據(jù)了大部分，那就讓我們認(rèn)識、了解涼菜，探求清涼美味的真諦吧。涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷盤，是具有獨(dú)特風(fēng)格、拼擺技術(shù)要求高的菜肴，因?yàn)槭菦鲋秤?，故稱之為涼菜。涼菜的特點(diǎn)及制作要求 涼菜的主要原料大部分是熟料，與熱菜烹調(diào)方法有著很大的區(qū)別，主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)，口味干香、脆嫩，爽口不膩，色澤艷麗，造型整齊美觀，拼擺和諧悅目。1．在烹調(diào)方法上，涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到味透肌里，品有余香。2．刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上，必須認(rèn)真、精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。3．在拼擺裝盤時(shí)要求做到菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的和諧。造型要大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。4．要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生。涼菜不僅要做到色、香、味、形俱佳，同時(shí)還應(yīng)注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)、衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體健康。5．在涼菜拼擺裝盤時(shí)，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。

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