烹調(diào)工藝學

緒論
一、烹調(diào)工藝學的性質(zhì)
二、中國菜肴技藝的總體特色
三、中國菜肴的構成
四、菜系的形成
五、菜系的特色
六、烹調(diào)工藝學的研究內(nèi)容
第一篇 原料的選擇與加工
　第一章 原料的選擇
　 第一節(jié) 原料選擇的目的和原則
　 一、原料選擇的目的
　 二、選料的基本原則
　 第二節(jié) 鮮活原料選擇的方法
　 一、新鮮果蔬原料的選擇
　 二、動物原料的選擇鑒別
　 第三節(jié) 加工性原料的選擇方法
　 一、干制品的品質(zhì)鑒別
　 二、腌制品的質(zhì)量鑒別
　 三、調(diào)料的選擇
　 本章小結
　 思考與練習
　第二章 鮮活原料的加工
　 第一節(jié) 果蔬原料的清理加工
　 一、摘剔加工的目的與要求
　 二、摘剔加工常用的方法
　第二節(jié) 水生動物的清理加工
　 一、魚類原料的初步加工
　 二、兩棲類、爬行類原料的加工
　 三、節(jié)肢動物和軟體類動物的初加工
　 第三節(jié) 陸生動物的清理加工
　 一、畜類原料的內(nèi)臟整理
　 二、禽類原料的宰殺加工
　 第四節(jié) 鮮活原料的洗滌與保鮮加工
　 一、鮮活原料的洗滌
　 二、鮮活原料的保色、保鮮加工
　 本章小結
　 思考與練習
　第三章 加工性原料的初步加工
　 第一節(jié) 干制原料的漲發(fā)加工
　 一、干制原料及漲發(fā)加工的特性
　 二、干制原料的漲發(fā)方法及原理
　 三、常見干制原料的加工實例
　 第二節(jié) 冷凍原料的加工
　 一、冷凍原料的特點
　 二、冷凍原料的解凍方法
　 三、解凍原料的清理與洗滌
　 本章小結
　 思考與練習
　第四章 原料的分解與切割加工
　 第一節(jié) 原料的分解加工
　 一、家畜原料的分解加工
　 二、家禽原料的分解加工
　 三、水產(chǎn)原料的分解加工
　 四、加工原料的分解工藝
　 第二節(jié) 切割的刀法及應用
　 一、刀工用具的種類及使用特點
　 二、刀工的作用
　 三、基本刀法的種類及適用范圍
　 四、剞刀的方法及運用
　……
第二篇 組配工藝
　第五章 預制調(diào)配工藝
　第六章 菜肴與宴席的組配
　第七章 菜品裝飾與美化
第三篇 調(diào)味工藝
　第八章 調(diào)味的概念與原理
　第九章 調(diào)味的方法和應用
　第十章 調(diào)香的原理及方法
第四篇 制熟工藝
　第十一章 制熟的概念與原理
　第十二章 制熟的工藝方法
主要參考文獻