面點(diǎn)制作工藝

定　價(jià)：￥28.50

作　者：	鐘志惠
出版社：	高教滬
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	面點(diǎn)

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京東 (￥28.50)

ISBN：	9787040166583	出版時(shí)間：	2005-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁(yè)數(shù)：	335	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《新世紀(jì)高職高專旅游服務(wù)類專業(yè)規(guī)劃教材：面點(diǎn)制作工藝》是新世紀(jì)高職高專旅游服務(wù)類專業(yè)規(guī)劃教材之一。本書主要介紹了面點(diǎn)原料、面點(diǎn)常用設(shè)備與工具、各種面團(tuán)的調(diào)制原理與工藝、面點(diǎn)調(diào)味與制湯、餡心制作工藝、面臊制作工藝、面點(diǎn)成形工藝、面點(diǎn)成熟工藝、筵席面點(diǎn)的配備、面點(diǎn)的創(chuàng)新與開發(fā)和面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)例等等。本書內(nèi)容豐富，論述詳實(shí)，對(duì)操作過程的講解清晰而完整，是一本技能培養(yǎng)型的教材。本書可作為高職高專烹飪專業(yè)的教材，也可作為企事業(yè)單位相關(guān)從業(yè)人員培訓(xùn)、自學(xué)參考用書。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《面點(diǎn)制作工藝》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

第一章概述
第一節(jié) 面點(diǎn)的概念、特點(diǎn)與分類
第二節(jié) 面點(diǎn)的發(fā)展概況
第三節(jié) 面點(diǎn)的風(fēng)味流派
第四節(jié) 面點(diǎn)制作工藝流程
本章小結(jié)
課外思考題
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第二章面點(diǎn)原料
第一節(jié) 皮坯原料
第二節(jié) 輔助原料
第三節(jié) 制餡原料
第四節(jié) 調(diào)味原料
本章小結(jié)
課外思考題
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第三章制作面點(diǎn)常用設(shè)備與器具
第一節(jié) 制作面點(diǎn)常用設(shè)備與機(jī)械
第二節(jié) 制作面點(diǎn)常用器具
第三節(jié) 制作面點(diǎn)設(shè)備與器具的養(yǎng)護(hù)
本章小結(jié)
課外思考題
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第四章面團(tuán)調(diào)制原理
第一節(jié) 面團(tuán)的概念、作用及分類
第二節(jié) 面團(tuán)形成的基本原理
第三節(jié) 面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法
本章小結(jié)
課外思考題
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第五章面團(tuán)調(diào)制工藝（一）
第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)
第二節(jié) 生物膨松面團(tuán)
第三節(jié) 物理膨松面團(tuán)
第四節(jié) 化學(xué)膨松面團(tuán)
本章小結(jié)
課外思考題
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第六章面團(tuán)調(diào)制工藝（二）
第一節(jié) 層酥面團(tuán)
第二節(jié) 混酥面團(tuán)
第三節(jié) 漿皮面團(tuán)
本章小結(jié)
課外思考題
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第七章面團(tuán)調(diào)制工藝（三）
第一節(jié) 米及米粉面團(tuán)
……
第八章面點(diǎn)調(diào)味與制湯
第九章餡心制作工藝
第十章面臊制作工藝
第十一章面點(diǎn)成形工藝
第十二章面點(diǎn)成熟工藝
第十三章筵席面點(diǎn)的配備
第十四章面點(diǎn)的創(chuàng)新與開發(fā)
第十五章面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)例
主要參考文獻(xiàn)