云南烹飪史略

定　價(jià)：￥18.00

作　者：	張?jiān)ダ?著
出版社：	云南人民出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊(cè)

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ISBN：	9787222048287	出版時(shí)間：	2006-09-01	包裝：	膠版紙
開(kāi)本：	32	頁(yè)數(shù)：	213	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　作為人類發(fā)祥地之一，云南歷史悠久，族源眾多，方物獨(dú)特，地產(chǎn)豐瞻，作法奇異獨(dú)到，是烹飪文化的一支奇葩。這本冊(cè)小子作者不敢妄言是云南烹飪史，只能說(shuō)是他個(gè)人對(duì)云南烹飪的起源及其發(fā)展的初步認(rèn)識(shí)和理解。也許作者了解我省歷史上的有關(guān)烹飪方面的文獻(xiàn)不夠多，不系統(tǒng)，并且認(rèn)識(shí)不夠深刻。但是，他作為一個(gè)從事烹調(diào)工作多年的行內(nèi)人士，雖然才疏學(xué)淺，也應(yīng)努力為本行業(yè)的發(fā)展做一點(diǎn)有益之事。為了云南烹飪事業(yè)的發(fā)達(dá)興旺，為了滇菜文化體系的逐步完善，作者只想將自己多年的學(xué)習(xí)心得及其體會(huì)公布于眾，借以拋磚引玉，如能引起其同行及有關(guān)方面的專家、學(xué)者的審視、思考與共鳴，或者以作者的拙論作為輔墊，棄謬存真，進(jìn)行廣泛的研討，從而進(jìn)一步加深、拓寬對(duì)云南民族飲食文化的研究；對(duì)滇菜的歷史和現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行深入的探討，也就了卻了作者多年來(lái)為之艱苦跋涉，為之奮斗，為之苦苦追求的夙愿了。本書(shū)共分七章，按時(shí)序?qū)⒃颇吓腼兊脑戳髯髁耸崂?，總結(jié)出其概貌及脈絡(luò)。作為人類發(fā)祥地之一，云南歷史悠久，族源眾多，方物獨(dú)特，地產(chǎn)豐瞻，作法奇異獨(dú)到，是烹飪文化的一支奇葩。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《云南烹飪史略》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

第一章云南烹飪的起源
　云南的由來(lái)
　云南的古人類——元謀人
　熟食的開(kāi)端
第二章新石器時(shí)期的云南烹飪
　云南主要的新石器遺址及遺物
　　洱海地區(qū)遺址
　　元謀大墩子遺址
　　滇池地區(qū)遺址
　　滇南和滇東南地區(qū)遺址
　　滇西地區(qū)遺址
　　滇東北地區(qū)遺址
　云南新石器遺址及遺物的文化特征
　　優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境
　　初步的定居生活
　　稻谷作物的發(fā)源地
　　原始的農(nóng)牧漁業(yè)
　　烹飪的飛躍
　　新石器時(shí)期云南的食文化特征
第三章古滇國(guó)的烹飪
　滇的由來(lái)與滇菜的關(guān)系
　滇菜的根
　輝煌的古滇國(guó)青銅文化
　　生產(chǎn)工具
　　飲食用具
　　禮樂(lè)器
　發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)
　發(fā)達(dá)的畜牧漁業(yè)
　古滇國(guó)的烹調(diào)狀況
　　烹飪?cè)虾驼{(diào)料
　　炊具、餐具、事廚者
　滇國(guó)的筵席
　文化的影響和浸潤(rùn)
第四章南詔-大理國(guó)時(shí)期的云南烹飪
　豐富多樣的飲食原料
　當(dāng)?shù)孛褡宓娘嬍沉?xí)俗
第五章元明時(shí)期的云南烹飪
　移民與云南菜的關(guān)系
　不斷發(fā)展的云南城鎮(zhèn)和飲食業(yè)
　食物原配料
　菜肴小吃
　　徐霞客游云南時(shí)品嘗過(guò)的名肴小吃
　　史書(shū)、雜記中所記載的云南名肴小吃
　《滇南本草》與云南烹飪
　　《滇南本草》中所記載的烹飪?cè)?br />　　食藥同源
　　食物的味與性
　　食物的忌宜
　　藥膳
第六章清朝至民國(guó)時(shí)期的云南烹飪
　清朝時(shí)期云南的烹飪狀況
　　獨(dú)具地方特色的烹飪?cè)虾驼{(diào)料
　　備具民族特色的風(fēng)味食品及菜肴小吃
　　清朝末期云南的飲食行業(yè)
　民國(guó)時(shí)期云南的烹飪狀況
　　餐館、酒樓
　　菜肴、小吃
第七章滇菜的構(gòu)成及其特點(diǎn)
　滇菜的構(gòu)成
　滇菜的特點(diǎn)
　　取材廣泛
　　多民族風(fēng)味
　　擅長(zhǎng)烹制山珍野味、禽畜河鮮及昆蟲(chóng)時(shí)蔬
　　烹法古樸多樣
　　味型多樣、適應(yīng)性強(qiáng)
　云南菜的口味特征
附錄
　附錄一當(dāng)代云南老一輩名廚選介
　附錄二當(dāng)代有關(guān)云南烹飪文化的書(shū)籍
主要參考文獻(xiàn)