廚師實(shí)習(xí)菜譜

定　價(jià)：￥26.00

作　者：	張仁慶主編
出版社：	中國(guó)時(shí)代經(jīng)濟(jì)出版社
叢編項(xiàng)：	最新廚師培訓(xùn)教材叢書(shū)
標(biāo)　簽：	廚師用書(shū)

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ISBN：	9787802211025	出版時(shí)間：	2006-07-01	包裝：	膠版紙
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	256	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　中國(guó)是餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家，飲食烹調(diào)是人們每天生活中都離不開(kāi)的事情，同時(shí)，烹調(diào)技術(shù)又是最容易學(xué)習(xí)、最容易掌握的技術(shù)，也是最有市場(chǎng)的實(shí)用技術(shù)。俗話(huà)講：“三年大旱，餓不著廚師。”這是說(shuō)不管有什么自然災(zāi)害，近水樓臺(tái)先得月，廚師是不會(huì)挨餓的。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2005年全國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)收入8800億元人民幣。因此講，餐飲業(yè)的陽(yáng)光工程、陽(yáng)光產(chǎn)業(yè)、前途無(wú)量。餐飲業(yè)開(kāi)店十分容易，從1～2從到1000～2000人都可能。一兩人的夫妻店、大的酒樓賓館，都是餐飲業(yè)的焦點(diǎn)。學(xué)會(huì)了烹調(diào)技術(shù)，終身受益、全家受益，因?yàn)樗巧钪械闹匾糠?。此?shū)是以技術(shù)培訓(xùn)為主導(dǎo)的專(zhuān)業(yè)教材，烹飪教學(xué)分兩大部分，一部分是應(yīng)知（理論知識(shí)），另一部分是應(yīng)會(huì)（技術(shù)操作）。只要將應(yīng)分部分（以實(shí)際操作為主）通讀，記住書(shū)中的技術(shù)要點(diǎn)，就能對(duì)烹飪調(diào)技術(shù)方面有一個(gè)系統(tǒng)的掌握，再經(jīng)過(guò)實(shí)踐，就能使理論與實(shí)踐相結(jié)合轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，產(chǎn)生出豐碩的成果。

作者簡(jiǎn)介

　　張仁慶　1955年3月出生于山東煙臺(tái)，畢業(yè)于山東師范大學(xué)中文系?，F(xiàn)任中國(guó)人口文化促進(jìn)會(huì)會(huì)員、中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化交流協(xié)會(huì)理事、中國(guó)食文化中心主任、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、《中國(guó)廚師名人錄》主編、《中國(guó)食文化叢書(shū)》主編、《中國(guó)名廚》主編、奇山集團(tuán)總經(jīng)理、臺(tái)灣《美食天下》雜志社大陸分社社長(zhǎng)等。他致力于中國(guó)食文化的研究和烹飪教學(xué)工作。先后編輯出版了《實(shí)用科技信息匯編》、《中國(guó)名菜30例續(xù)編》、《家庭烹飪》、《調(diào)味與拌餡》、《中老年養(yǎng)生菜譜》、《北京烤鴨和鴨菜烹調(diào)》、《名廚獻(xiàn)藝》、《中國(guó)迷宗菜》、《中國(guó)名菜薈萃》、《煙臺(tái)家常菜譜》、《中國(guó)名師菜典》等食文化書(shū)刊六十余本。并策劃錄制了《中國(guó)冷拼》、《西點(diǎn)精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調(diào)制》、《宮廷御膳》等二十多部VCD和電視教學(xué)片。他的事跡曾在中央電視臺(tái)、中央人民廣播電臺(tái)、《中國(guó)青年報(bào)》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國(guó)食品報(bào)》等四十余家新聞媒體上做過(guò)介紹。199

圖書(shū)目錄

第一章　實(shí)習(xí)冷拼冷菜類(lèi)
一、泡菜
二、熗腰花
三、香干蒿菜
四、姜汁萵筍
五、海米拌芹菜
六、拌筍干
七、杭州酥魚(yú)
八、伉州鹵鴨
九、蜜汁仔排
十、蘿卜干毛豆
十一、怪味雞
十二、醉雞
第二章　實(shí)習(xí)肉類(lèi)熱菜
一、京醬肉絲
二、辣子肉丁
三、干菜扣肉
四、回鍋肉
五、爆炒腰花
六、清炸里脊
七、木犀肉
八、糖醋排肉
九、錢(qián)江肉絲
十、香干內(nèi)絲
十一、咕嚕肉
十二、軟炸里脊
十三、魚(yú)香肉絲
十四、蒜爆里脊
十五、東坡肉
十六、炸烹里脊
十七、清燉獅子頭
十八、蔥爆兩樣
第三章　實(shí)習(xí)水產(chǎn)類(lèi)熱菜
一、芙蓉魚(yú)片
二、魚(yú)頭豆腐
三、蔥油鳊魚(yú)
四、雪菜黃魚(yú)湯
五、炒魚(yú)片
六、西糊醋魚(yú)
七、宋嫂魚(yú)羹
八、銀魚(yú)羹
九、茄汁魚(yú)片
十、清湯魚(yú)丸
十一、紅燒鱔段
十二、清蒸甲魚(yú)
十三、清蒸魚(yú)塊
十四、桂花魚(yú)條
十五、香炸魚(yú)排
十六、魚(yú)頭濃湯
十七、剁椒魚(yú)頭
十八、三絲魚(yú)卷
十九、彩色魚(yú)絲
二十、生爆鱔片
二十一、炒墨魚(yú)絲
二十二、爆墨魚(yú)卷
二十三、紅燒魚(yú)塊
二十四、炒醋魚(yú)塊
二十五、炒蝦仁
二十六、蛤蜊蒸蛋
第四章　實(shí)習(xí)禽類(lèi)熱菜
一、腰果雞丁
二、軟炸仔雞
三、小煎雞米
四、辣子雞丁
五、宮爆雞丁
六、油淋仔雞
七、白鲞扣雞
八、清燉雞
九、汆雞丸子
十、翡翠雞茸羹
十一、清炸仔雞
十二、炒什件
十三、爆雞肫
十四、香椿炒蛋
十五、肉絲跑蛋
十六、銀魚(yú)炒蛋
第五章　實(shí)習(xí)素菜類(lèi)熱菜
一、麻辣豆腐
二、家常豆腐
三、肉絲豆腐
四、油燜春筍
五、醬爆茄子
六、飯焐茄子
七、雪菜炒鞭筍
八、雙菇扒菜心
九、韭菜炒春筍
十、椒鹽土豆餅
十一、炒地三鮮
十二、酸辣上豆絲
十三、毛豆煎臭豆腐
十四、軟炸花菜
十五、八寶豆腐
第六章　實(shí)習(xí)綜合類(lèi)熱菜
一、炒三鮮
二、干炸響鈴
三、拔絲蜜橘
四、爛糊肉絲
后記