刀工與烹調基礎

定　價：￥25.00

作　者：	陳志云、張仁慶
出版社：	中國時代經(jīng)濟出版社
叢編項：	最新廚師培訓教材叢書
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787802211056	出版時間：	2006-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	186	字數(shù)：

內容簡介

　　中國是餐飲業(yè)發(fā)達的國家，飲食烹調是人們每天生活中都離不開的事情，同時，烹調技術又是最容易學習、最容易掌握的技術，也是最有市場的實用技術。俗話講：“三年大旱，餓不著廚師?！边@是說不管有什么自然災害，近水樓臺先得月，廚師是不會挨餓的。改革開放以來，我國的餐飲業(yè)得到了長足的發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計，2005年全國餐飲業(yè)的營業(yè)收入8800億元人民幣。因此講，餐飲業(yè)的陽光工程、陽光產(chǎn)業(yè)、前途無量。餐飲業(yè)開店十分容易，從1～2從到1000～2000人都可能。一兩人的夫妻店、大的酒樓賓館，都是餐飲業(yè)的焦點。學會了烹調技術，終身受益、全家受益，因為它是生活中的重要部分。此書是以技術培訓為主導的專業(yè)教材，烹飪教學分兩大部分，一部分是應知（理論知識），另一部分是應會（技術操作）。只要將應分部分（以實際操作為主）通讀，記住書中的技術要點，就能對烹飪調技術方面有一個系統(tǒng)的掌握，再經(jīng)過實踐，就能使理論與實踐相結合轉化為生產(chǎn)力，產(chǎn)生出豐碩的成果。

作者簡介

　　張仁慶　1955年3月出生于山東煙臺，畢業(yè)于山東師范大學中文系?，F(xiàn)任中國人口文化促進會會員、中國社會經(jīng)濟文化交流協(xié)會理事、中國食文化中心主任、中國烹飪協(xié)會會員、《中國廚師名人錄》主編、《中國食文化叢書》主編、《中國名廚》主編、奇山集團總經(jīng)理、臺灣《美食天下》雜志社大陸分社社長等。他致力于中國食文化的研究和烹飪教學工作。先后編輯出版了《實用科技信息匯編》、《中國名菜30例續(xù)編》、《家庭烹飪》、《調味與拌餡》、《中老年養(yǎng)生菜譜》、《北京烤鴨和鴨菜烹調》、《名廚獻藝》、《中國迷宗菜》、《中國名菜薈萃》、《煙臺家常菜譜》、《中國名師菜典》等食文化書刊六十余本。并策劃錄制了《中國冷拼》、《西點精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調制》、《宮廷御膳》等二十多部VCD和電視教學片。他的事跡曾在中央電視臺、中央人民廣播電臺、《中國青年報》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國食品報》等四十余家新聞媒體上做過介紹。199

圖書目錄

第一編刀工概述
第一章刀工概述
第一節(jié) 刀的歷史
第二節(jié) “三把刀”闖天下
第三節(jié) 遞刀的禮節(jié)
第四節(jié) 用刀原則（三不準）
第五節(jié) 刀具的保管
思考題
第二章刀具介紹
第一節(jié) 廚師常備三把刀
第二節(jié) 刀具的分類及用途
第三節(jié) 西餐刀
第四節(jié) 模具及應用
第五節(jié) 食品雕刻刀
第六節(jié) 磨刀與保養(yǎng)
思考題
第三章常用技法
第一節(jié) 菜墩的選擇與使用
第二節(jié) 刀、墩、菜的位置
第三節(jié) 持刀姿勢
第四節(jié) 基本指法
第五節(jié) 行刀技法
第六節(jié) 素質要求
思考題
第二編基礎技法
第四章刀工成品
第一節(jié) 目測與尺寸標準
第二節(jié) 基本形狀
第三節(jié) 異形花刀
第四節(jié) 魚用花刀
第五節(jié) 新型工具與使用
第六節(jié) 刀工菜品鑒賞
第五章識別原料
第一節(jié) 識別原料的意義
第二節(jié) 動物性原料的識別
第三節(jié) 植物性原料的識別
第四節(jié) 其他原料的識別
第五節(jié) 食物性質分類
思考題
第六章　鮮活原料的初加工
第一節(jié)　果蔬初加工
第二節(jié)　肉類初加工
第三節(jié)　禽類初加工
第四節(jié)　水產(chǎn)品初加工
思考題
第七章　干貨的漲發(fā)
第一節(jié)　識別真假干貨
第二節(jié)　干貨原料的漲發(fā)
第三節(jié)　常用的技法
第四節(jié)　常用的技法實例
第五節(jié)　干貨漲發(fā)后的成品量
思考題
第八章　庖丁技法
第一節(jié)　庖丁解牛
第二節(jié)　取精技巧
第三節(jié)　分檔取料
第四節(jié)　整料脫骨
思考題
第三編　配菜知識
第九章　色澤的概念
第一節(jié)　色澤
第二節(jié)　色譜
第三節(jié)　暖色
第四節(jié)　冷色
第五節(jié)　中性色
第六節(jié)　色的搭配
思考題
第十章　色澤與營養(yǎng)
第一節(jié)　陰陽五行
第二節(jié)　紅色食品
第三節(jié)　綠色食品
第四節(jié)　黃色食品
第五節(jié)　黑色食品
第六節(jié)　白色食品
思考題
第十一章　配菜技藝
第一節(jié)　配菜的基本要求
第二節(jié)　配菜的原則
第三節(jié)　配菜的方法
第十二章　花色菜肴的配制
第一節(jié)　花色菜肴的概念
第二節(jié)　配制方法
第三節(jié)　熱菜配制實例
第四節(jié)　冷菜配制實例
第五節(jié)　面點配制實例
第六節(jié)　綜合配制實例
后記