中式烹飪知識與技能

定　價：￥18.00

作　者：	萬沐雄
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	中等職業(yè)技術(shù)學校旅游服務(wù)模塊教材
標　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787504524614	出版時間：	2005-06-01	包裝：	簡裝本
開本：	16開	頁數(shù)：	181	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材依據(jù)國家職業(yè)標準、專業(yè)技術(shù)規(guī)范及企業(yè)對旅游服務(wù)人員素質(zhì)的要求編寫。編寫中充分考慮了中等職業(yè)技術(shù)學校的教學規(guī)律和教學特點，強調(diào)學生實際操作能力的培養(yǎng)，注重知識與技能的緊密結(jié)合，具有較強的針對性和可操作性。教材采用圖文并茂的形式，形象地講述了中式烹飪的知識與技能，突出操作技能的訓練。每一學習單元后配有知識與技能測試題，方便學生技能鑒定的考前復習。本教材適用于中等職業(yè)技術(shù)學校旅游服務(wù)專業(yè)教學，也可用于飯店員工的崗前培訓、在職培訓、職業(yè)技能鑒定前的培訓和員工自學。本教材由萬沭雄編寫。

作者簡介

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圖書目錄

模塊一烹飪原料的初加工
　課題1　新鮮蔬菜的初加工
　課題2　水產(chǎn)品的初加工
　課題3　家禽、家畜的內(nèi)臟和四肢的初加工
　課題4　出肉及整料去骨
　課題5　干貨原料的漲發(fā)
模塊二烹飪原料切配
　課題1　刀工的基本技能
　課題2　烹飪刀法及運用
　課題3　烹飪原料的成形
　課題4　熱菜配菜
模塊三菜肴制作
　課題1　勺工技法
　課題2　烹飪原料的熱處理
　課題3　上漿、掛糊和勾芡
　課題4　味及其調(diào)制
　課題5　水烹法
　課題6　油烹法
　課題7　汽蒸法、固體烹法
模塊四涼菜制作與裝盤技能
　課題1　涼菜制作
　課題2　熱菜裝盤技法
　課題3　冷菜裝盤技法