烹飪工藝技術

上篇 加工工藝
第一章 加工工藝的主要內容與作用
一、加工工藝的主要內容
二、加工工藝的作用
第二章 刀工的基礎知識
第一節(jié) 刀工
第二節(jié) 刀具和砧墩
第三節(jié) 刀法
第三章 鮮活原料的初步加工
第一節(jié) 新鮮果蔬原料的初步加工
第二節(jié) 水產(chǎn)品原料的初步加工
第三節(jié) 家禽原料的初步加工
第四節(jié) 家畜內臟及四肢原料的初步加工
第四章 動物性原料的出肉、去骨與分檔取料
第一節(jié) 家畜原料的去骨與分檔取料
第二節(jié) 水產(chǎn)品原料的出肉、分檔取料與去骨
第三節(jié) 家禽原料的分檔取料與整料去骨
第五章 原料成形的刀法技術
第一節(jié) 原料基本成形的刀法技術
第二節(jié) 原料美化成形的刀法技術
第六章 干貨原料漲發(fā)
第一節(jié) 干貨原料漲發(fā)事項
第二節(jié) 干貨原料漲發(fā)的方法
第三節(jié) 干貨原料漲發(fā)的實例
第七章 配菜
第一節(jié) 配菜的重要性和基本要求
第二節(jié) 配菜的原則和方法
第三節(jié) 菜肴的命名
第四節(jié) 筵席的配菜
第八章 冷菜的切擺
第一節(jié) 冷菜切擺的特點和要求
第二節(jié) 冷菜裝盤的種類和拼擺步驟
第三節(jié) 冷菜切擺的刀法、手法與點綴
下篇 烹調技術
第九章 烹調的意義、特點和地位
第一節(jié) 烹調的意義及作用
第二節(jié) 烹調的特點
第三節(jié) 烹調在菜肴制作中的重要
第十章 烹調的基本知識
第一節(jié) 廚房的組織機構和崗位職責
第二節(jié) 廚房設備及環(huán)境
第三節(jié) 廚房常見事故的預防及應急措施
第四節(jié) 烹調的主要設
第五節(jié) 烹調操作的基本
第十一章 火候
第一節(jié) 火候的作用
第二節(jié) 烹調過程中的熱傳遞
第三節(jié) 烹飪加熱技法的分類
第四節(jié) 傳熱介質溫度及火力的劃分
第五節(jié) 掌握火候的原則
第十二章 調味
第一節(jié) 味覺與味的分類
第二節(jié) 常見菜肴味型
第三節(jié) 調味的方式和時機
第四節(jié) 調味的方法和原則
第五節(jié) 調味品的放置、貯存與保管
第十三章 原料的初步熟處理
第一節(jié) 初步熟處理的概念和作用
第二節(jié) 水加熱預熟法
第三節(jié) 油加熱預熟法
第四節(jié) 蒸汽加熱預熟法
第五節(jié) 走紅
第十四章 制湯
第一節(jié) 制湯的意義與作用
第二節(jié) 制湯的種類及方法
第三節(jié) 制湯的操作關鍵
第十五章 糊、漿的處理與勾芡
第一節(jié) 糊、漿的處理
第二節(jié) 勾芡
第十六章 烹調方法
第一節(jié) 熱菜的烹調方法
第二節(jié) 冷菜的烹調方法
第十七章 熱菜的裝盤
第一節(jié) 裝盤的基本要求及盛具與菜肴的配合原則
第二節(jié) 熱菜裝盤的方法
第十八章 筵席知識
第一節(jié) 筵席的意義、作用和種類
第二節(jié) 筵席菜肴的配制
第三節(jié) 筵席的準備和上菜程序
后記