冷菜冷拼與食品雕刻技藝（烹飪專(zhuān)業(yè)）

定　價(jià)：￥19.00

作　者：	周妙林等編
出版社：	高等教育出版社
叢編項(xiàng)：	中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787040116526	出版時(shí)間：	2003-01-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：		頁(yè)數(shù)：	184	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)是根據(jù)教育部2001年頒布的《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置》中主干課程"冷菜、冷拼與食品雕刻技藝教學(xué)基本要求"，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級(jí)技術(shù)工人等級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)的中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材。本書(shū)共分7章，內(nèi)容包括：緒論，冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)，冷菜制作方法，冷盤(pán)拼制方法，食品雕刻的方法，菜肴的盤(pán)飾及果盤(pán)制作，筵席冷盤(pán)的設(shè)計(jì)與冷菜、冷拼的創(chuàng)新等。本書(shū)可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材或自學(xué)用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《冷菜冷拼與食品雕刻技藝（烹飪專(zhuān)業(yè)）》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

緒論
思考與練習(xí)
第一章冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)
知識(shí)
第一節(jié)冷菜、冷拼與食品雕刻制作的主要
設(shè)備和工具
第二節(jié)冷菜、冷拼制作的基本知識(shí)
第三節(jié)食品雕刻制作的基本知識(shí)
思考與練習(xí)
第二章冷菜制作方法（一）
第一節(jié)拌、熗、腌的概念、特點(diǎn)與菜例
第二節(jié)醉、糟、泡的概念、特點(diǎn)與菜例
第三節(jié)鹽水煮、白煮的概念、特點(diǎn)與菜例
思考與練習(xí)
第三章冷菜制作方法（二）
第一節(jié)鹵、醬、凍的概念、特點(diǎn)與菜例
第二節(jié)油炸鹵浸、油燜的概念、特點(diǎn)與菜例
第三節(jié)臘、風(fēng)、熏的概念、特點(diǎn)與菜例
第四節(jié)烤、脫水制品的概念、特點(diǎn)與菜例
思考與練習(xí)
第四章冷盤(pán)拼制方法
第一節(jié)冷盤(pán)拼制的藝術(shù)要求
第二節(jié)冷盤(pán)拼制方法
思考與練習(xí)
第五章食品雕刻的方法
第一節(jié)花卉、蟲(chóng)魚(yú)的雕刻
第二節(jié)鳥(niǎo)獸、山水的雕刻
第三節(jié)人物、其他品種的雕刻
第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻
第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕
第六節(jié)食品雕刻制品應(yīng)用及貯藏
思考與練習(xí)
第六章菜肴的盤(pán)飾及果盤(pán)制作
第一節(jié)菜肴的盤(pán)飾
第二節(jié)果盤(pán)制作
思考與練習(xí)
第七章筵席冷盤(pán)的設(shè)計(jì)與冷菜、冷拼的創(chuàng)新
第一節(jié)筵席冷盤(pán)的設(shè)計(jì)
第二節(jié)冷菜、冷拼的創(chuàng)新
思考與練習(xí)
主要參考書(shū)目
附彩圖
注：帶“”部分為選學(xué)內(nèi)容。