烹飪化學（第二版）

　　筆者自從1989年開始介入三年制高職高專層次烹飪專業(yè)化學教學和教材編寫工作以來，迄今已經(jīng)15年了。筆者曾經(jīng)兩次主編并正式出版了相關(guān)的烹飪化學教材，特別是主編了中國輕工業(yè)出版社2000年出版的《烹飪化學》（即本書的初版）以后，我們這個編寫小集體的工作已經(jīng)推向全國，并且與日本和我國臺灣地區(qū)的同行進行了交流，其間有不少老師和學生在使用后，向出版社和我本人做了信息反饋。個中滋味，一是喜，二是憂。喜的是并沒有發(fā)現(xiàn)什么科學性錯誤（但仍存在少數(shù)印刷錯誤），憂的是普遍反映內(nèi)容過深過難，“教師難教，學生怕學”。這種反映早在筆者自己的教學中就已經(jīng)存在。為此筆者也曾經(jīng)猶豫過，作為高職高專層次的烹飪高等教育，要不要開設(shè)這門課程？2000年11月，筆者參加在日本東京舉行的第七屆中國飲食文化學術(shù)研討會時，宣讀的論文題目就是《中國大陸廚師培訓和烹飪教育的歷史和現(xiàn)狀》，并且和日本及美國的烹飪教育工作者們交流了情況，發(fā)現(xiàn)他們都沒有開什么化學課，但在深入研討以后發(fā)現(xiàn)，我國和西方發(fā)達國家在烹飪高等教育層次上沒有什么可比性，我國的起點高于他們，犯不著去“追趕”他們。這是因為：1.他們的國民義務教育相當于我國的高中畢業(yè)，已經(jīng)具備了比較高的科學文化基礎(chǔ)知識。而我國的國民義務教育法定為初中畢業(yè)（九年制），實際上甚至還沒有完全達到。加之我國目前的烹飪高等教育各專業(yè)，大多以“三校生”（中職、中專和技工學校）為主要生源，這些學生連初中化學都學得相當勉強；2.西方發(fā)達國家的烹飪教育實際上相當于我國的廚師培訓，技能訓練是唯一目的。而我國的烹飪教育是正規(guī)的準高等教育，在課程設(shè)置、教學管理等等方面都屬于高等教育范疇，烹飪是作為一種正規(guī)的學科來建設(shè)的。因此我國已處于先進水平，用不著亦步亦趨地仿效他們。而且在廚師培訓方面我國還有一條非學歷的職業(yè)培訓途徑，已經(jīng)處于高起點的三年制的高職高專烹飪專業(yè)，完全應該走自己的路；3.既然我們經(jīng)常自詡是“烹飪王國”，向來都不遺余力地贊美中華美食，那么我們?yōu)槭裁床挥矛F(xiàn)代科學手段去把這門“國粹”手藝提升為科學呢？沒有必要讓廚師培訓班、中職層次和高職層次的烹飪教育都只為培養(yǎng)普通技藝型的廚師去忙碌，何必非要“殺雞用牛刀”式地辦什么烹飪高等教育呢？或曰：可以從傳統(tǒng)文化學的角度辦烹飪高等教育，讓學生多學些文史知識，其實這也是不必要的，因為烹飪畢竟是食品科學技術(shù)的一個分支．我國社會主義建設(shè)需要的是懂得技術(shù)科學原理，善于進行技術(shù)創(chuàng)新的廚行高手，而不是一般意義上的美食家。

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