學(xué)做中國(guó)菜水產(chǎn)類(lèi)英漢

　　倘若不是想成為專(zhuān)業(yè)廚師，只是為了自家享用和饗客而學(xué)做中國(guó)菜，是無(wú)須拜師學(xué)藝的。中國(guó)主婦的廚藝幾乎都是從她們的老祖母和母親那里耳濡目染學(xué)來(lái)的；待到為人妻母之后，她們之中的一些有心人再借助菜譜加以揣摩，或與友鄰切磋交流，制作出的菜撰有時(shí)竟然不遜于名店名廚的。當(dāng)然，在中國(guó)的家庭中，擅長(zhǎng)烹飪的男子也不在少數(shù)，而且飯店、餐館中的名廚以男性居多。這套《學(xué)做中國(guó)菜》叢書(shū)的編撰者都是烹飪大師，為了使初學(xué)者易于入門(mén)，他們以簡(jiǎn)明的文字介紹了每菜式的用料、刀法、制作步驟等。讀者只須按照所列一一去做，無(wú)須多日便會(huì)熟能生巧，舉一反三，廚藝大進(jìn)。全書(shū)正反覆膜，便于擦試油污！《學(xué)做中國(guó)菜》系列叢書(shū)共九冊(cè)，包括水產(chǎn)類(lèi)、肉菜類(lèi)、菜蔬類(lèi)、豆品類(lèi)、湯菜類(lèi)、冷菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)、禽蛋類(lèi)和家宴類(lèi)。本冊(cè)為《學(xué)做中國(guó)菜》系列叢書(shū)之一，匯集了烹調(diào)水產(chǎn)類(lèi)的菜肴四十種。水產(chǎn)類(lèi)包括魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等。魚(yú)蝦、蟹又有淡水產(chǎn)和海水產(chǎn)之分。水產(chǎn)類(lèi)的烹飪因物料而異，一般對(duì)海鮮、魚(yú)形不大的，以及蝦類(lèi)都應(yīng)取其鮮嫩，烹飪就要用急火清蒸，或油溫溜、炒。如清蒸魚(yú)、炒蝦仁、溜蝦仁即是。魚(yú)形較大，取其頭或尾，或整條制作的，尤需要烹制時(shí)間較長(zhǎng)。如紅燒魚(yú)等需要稍長(zhǎng)的燒煮時(shí)間。至于蝦類(lèi)，除帶殼烹飪以外，更有出殼而成蝦仁，然后掛蛋清、淀粉，用油溫以快速清炒。而取其鮮嫩。否則，越燒越老。水產(chǎn)類(lèi)都有腥味，因而調(diào)料中必須有去腥味的酒、蔥、姜之類(lèi)。對(duì)于骨刺較細(xì)而多的魚(yú)，可以制成湯菜，使其鮮味入湯，且易出骨剔刺；魚(yú)形小的可炸煮，使骨刺松脆酥軟可食，無(wú)須出骨。對(duì)于肉質(zhì)厚實(shí)的魚(yú)，可切塊、切條、切絲、切排、切末，甚至作成魚(yú)卷、魚(yú)茸而烹成菜肴。這樣也有利于原汁入味。魚(yú)類(lèi)在烹調(diào)之前要宰殺、刮鱗、斬鰭、挖腮，然后從胸部或背脊開(kāi)膛，取出內(nèi)臟，除出腹壁的黑膜。如果是用作魚(yú)絲、魚(yú)條、魚(yú)卷這類(lèi)菜式的還須剔除骨、刺，其方法是先切下魚(yú)頭，然后用刀從頸部緊貼魚(yú)背骨橫切至魚(yú)尾，在尾部斬?cái)圄~(yú)骨。半片魚(yú)肉即隨之脫落，再用刀沿肋骨的側(cè)線割下魚(yú)肋骨。另半片魚(yú)肉也用同樣的方法取下。蝦類(lèi)在烹制之前也應(yīng)剪去須腳，抽出背筋，剔去泥腸。

暫缺《學(xué)做中國(guó)菜水產(chǎn)類(lèi)英漢》作者簡(jiǎn)介