油炸食品生產(chǎn)技術(shù)

目錄
第一章緒論1
第一節(jié)油炸食品的發(fā)展1
一、 中國(guó)及世界油炸食品的發(fā)展過(guò)程1
二、 傳統(tǒng)中國(guó)油炸食品及流行油炸食品3
第二節(jié)油炸食品的現(xiàn)狀12
一、油脂加工業(yè)現(xiàn)狀12
二、我國(guó)休閑類與油炸類快餐食品現(xiàn)狀12
第三節(jié)油炸食品發(fā)展前景13
一、國(guó)際食品技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)13
二、國(guó)際食品發(fā)展趨勢(shì)14
三、炸油及油炸食品生產(chǎn)和消費(fèi)的趨勢(shì)15
四、方便食品（包括油炸食品）發(fā)展方向21
第二章油炸理論23
第一節(jié)油炸及油炸食品的概念、分類23
一、油炸及油炸食品的概念23
二、油炸方法24
三、油炸原理34
四、油炸過(guò)程中發(fā)生化學(xué)變化46
五、影響炸油劣變的因素及其防止方法53
第二節(jié)炸油的作用及炸油57
一、炸油的作用57
二、油脂與食品風(fēng)味62
三、炸油65
第三節(jié)油炸食品原輔料67
一、油脂67
二、肉品80
三、面粉82
四、淀粉及變性淀粉82
五、水88
六、調(diào)味料91
七、食品添加劑116
第三章油炸工藝技術(shù)與設(shè)備136
第一節(jié)油炸工藝136
一、常壓油炸136
二、真空油炸139
第二節(jié)油炸機(jī)及輔助設(shè)備146
一、油炸機(jī)的分類146
二、常壓油炸設(shè)備150
三、真空油炸設(shè)備163
四、壓力炸鍋168
五、油炸輔助設(shè)備169
第四章油炸食品生產(chǎn)技術(shù)182
第一節(jié)油炸米面食品182
一、工業(yè)化生產(chǎn)的油炸米面食品182
油炸方便面（182）油條（183）油炸面包（186）
大米鍋巴（187）黑米膨化鍋巴（188）小米黑芝麻特香酥（190）
油炸膨化大米方便食品（192）油炸膨化米餅（192）
營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化油炸膨化食品（193）
二、飯店、餐廳及家庭生產(chǎn)的油炸米面制品194
炸丸子（194）糖糕（196）炸麻花（197）蜜三刀（198）
開(kāi)口笑（198）炸菜角（199）蛋面鍋炸（200）蝴蝶酥（200）如意酥（201）果脯糯米糕（202）炸羊尾（202）
雙色夾餡糕（202）炸玉米餅（203）玉米香酥片（203）
百花酥盒（204）炸麻團(tuán)（204）春卷（205）鳳凰笑口棗（206）
松脆牛耳片（207）炸面圈（207）油炸酥餅類（208）
油炸膨化海鮮味食品（209）金奇酥、銀奇酥（210）
炸蝦片（211）焦圈（212）
第二節(jié)油炸肉食品213
一、工業(yè)化生產(chǎn)的油炸肉食品213
壓力炸雞（213）西式炸雞（215）方便炸雞腿（217）
油炸童子雞軟罐頭（218）炸多春魚(yú)、羅非魚(yú)罐頭（220）
油炸魚(yú)塊（221）真空油炸牛肉干（223）
真空油炸龍頭魚(yú)脆條（225）漢堡肉餅（227）烏雞軟罐頭（228）
川味串串香軟包裝食品（230）叉燒 （拆燒） 肉（232）
牛百葉軟罐頭（233）牛蛙軟罐頭（234）東坡肉罐頭（235）
燈影牛肉罐頭（237）黃鱔軟罐頭（238）
真空油炸魚(yú)肉干系列產(chǎn)品（240）油炸鳳爪、鴨爪（241）
油炸節(jié)節(jié)香（243）雞肉蝦條（245）五香油炸蟬（246）
西式炸雞柳（248）
二、飯店、餐廳及家庭生產(chǎn)的油炸肉食品248
炸魚(yú)排（248）炸鴿（249）香酥鴨（249）炸雪麗大蝦（250）
炸酥肉（252）炸魚(yú)籽（253）麻辣排骨（253）麻辣鯽魚(yú)（254）
金毛獅子魚(yú)（254）香辣兔丁（255）五香雞爪（255）
炸柞蠶蛹、蛾（256）炸鳳翅（257）炸獅子頭（259）
第三節(jié)油炸果蔬蛋奶制品259
一、工業(yè)化生產(chǎn)的油炸果蔬食品259
低溫常壓油炸土豆脆片（259）速凍油炸紅心薯片（260）
真空油炸胡蘿卜脆片（261）真空油炸冬瓜和黃瓜脆片（262）真空油炸香酥棗（263）真空油炸哈密瓜脆片（265）
真空油炸甘薯片（267）真空油炸土豆片（268）
真空油炸子芋（269）油炸三絲（270）南瓜保健羊肉丸（271）
二、飯店、餐廳及家庭生產(chǎn)的油炸果蔬蛋奶制品273
炸西瓜（273）炸芋球（273）土豆制作仿蝦片（274）
土豆油炸糕（274）黃瓜炸鮮奶（275）胡蘿卜炸鮮奶（275）
西式炸西紅柿（276）炸香蕉蝦（276）粉炸藕蓮盒（276）
炸海鮮藕餅（277）草莓冬瓜脯（278）油炸紅薯丸（278）
炸奶排（278）燜炸茄子（279）茄子麻團(tuán)（280）
多味香酥薯餅（281）多味香菇絲（281）黑香酥片（282）
脆皮牛奶（283）菇味蝦片（285）多味板栗酥脆片（285）
香酥平菇條（286）
第四節(jié)油炸植物蛋白制品和其他油炸食品287
一、工業(yè)化生產(chǎn)的油炸植物蛋白食品287
油炸麻辣杏仁（287）香酥多味花生（288）黃豆芽脆條（289）
紫菜牡蠣豆腐復(fù)合軟罐頭（291）香酥木豆（293）
海帶豆渣點(diǎn)心（294）
二、飯店、餐廳及家庭生產(chǎn)的油炸植物蛋白制品296
油炸花生米（296）腰果蝦仁（296）油炸豆腐制品（298）
油炸臭豆腐（299）麻辣豆腐皮（300）油炸蠶豆（301）
大豆蛋白肉餅（301）油炸豆腐渣制品（302）
日式油炸食品——天婦羅（303）
第五節(jié)各種風(fēng)味油炸制品303
一、香炸類制品303
香炸漿（304）香炸沙丁魚(yú)（304）香炸腸頭餅（305）
香炸魚(yú)籽（305）奇香炸魚(yú)餅（306）核桃仁豬排（306）
核桃仁牛排（307）花生雞腿（307）腰果雞排（308）
芝麻魚(yú)排（308）松仁蝦排（309）香炸棗泥蝦球（309）
二、紙包炸類制品310
糯米紙包牛蛙腿（310）玻璃紙包豬里脊（310）
草紙包鳳梨蝦仁（311）威化紙包炸烤鴨（311）
威化紙包津生果卷（312）
三、酥炸類制品313
酥炸糊的制作（313）酥炸帶魚(yú)（313）香酥肥雞（315）
酥炸魚(yú)條（316）酥炸香菜（316）酥炸蕓豆（316）
酥炸西瓜條（317）酥炸香菇腿（318）酥炸雞腿（319）
酥炸金箍棒（319）酥炸餃子（320）
四、軟炸類制品320
軟炸泥鰍（320）軟炸香蕉（321）軟炸菊花魚(yú)卷（321）
五、裹炸（脆漿炸）類制品323
脆皮糊的調(diào)制（323）怪味脆炸多春魚(yú)（323）
脆漿香蕉酒心（323）煳辣脆鱔（323）五香脆炸鳳翅錘（324）
魚(yú)香脆炸蝦排（324）脆炸粉排（325）吉士果脯鰻魚(yú)糕（325）裹炸羊肉（326）裹炸肥鴨（326）裹炸腸頭（327）
奇味脆皮丸子（328）脆炸牛奶（328）脆皮果味凍（329）
六、包炸類制品330
白菜葉包——福樂(lè)里脊卷（330）蛋皮包——百花日式豆腐（331）
豆腐皮包——醬香雞脯（331）春卷皮包——蒜香鰭魚(yú)條（332）
鮮魚(yú)皮包——素三鮮（332）魚(yú)片包炸——蘿卜魚(yú)（332）
豬肉片包——八寶棗泥（333）鮮貝肉片包——咸鴨蛋黃（333）
包炸類制品味碟（334）
七、生炸類制品334
新奇士雞腿（334）沙姜乳蒜肉排（335）生炸鴛鴦野雞（335）
常用生炸菜味汁的調(diào)制（336）
八、吉力炸類制品336
吉力蝦排（336）瓊漿葫蘆蝦（337）八寶葫蘆蝦（338）
九、脆皮炸類制品339
脆皮鵝（339）脆皮肘子（339）脆皮雞（340）
第五章油炸食品質(zhì)量與控制342
第一節(jié)炸油品質(zhì)及其產(chǎn)生的危害342
一、劣變炸油對(duì)人體健康的影響342
二、食品及餐飲行業(yè)含油污水的來(lái)源與危害344
三、食品中的丙烯酰胺345
四、油脂食品中的反式脂肪酸349
五、烹調(diào)油煙對(duì)健康危害351
第二節(jié)品質(zhì)檢驗(yàn)及成分分析方法354
一、食用植物油酸價(jià)和過(guò)氧化值快速檢測(cè)354
二、食用油脂中過(guò)氧化脂質(zhì)的快速測(cè)定355
三、脂肪快速檢測(cè)357
四、液相色譜法測(cè)定食用油中抗氧化劑358
五、油炸過(guò)程中產(chǎn)生的極性組分(PC)的測(cè)定方法359
六、油炸食品中致癌化合物的TLCMS分析362
七、油炸食品中苯并［a］芘快速測(cè)定方法363
八、烹調(diào)油煙氣成分分析方法364
九、香辛調(diào)味料摻假的鑒別檢驗(yàn)367
第三節(jié)油煙氣凈化及油炸廢油的回收利用371
一、油煙凈化371
二、油炸廢油的回收利用376
三、食品及餐飲行業(yè)含油污水處理379
附錄Ⅰ油炸食品有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)384
附錄Ⅱ油炸食品有關(guān)參數(shù)389
參考文獻(xiàn)390