川·魯名菜譜

　　川菜又叫四川菜。是由成都菜、重慶菜、自貢菜為主體構(gòu)成的。川菜的烹調(diào)技法多樣，川菜還善于吸收其他菜系之長(zhǎng)，從而獲得了較強(qiáng)盛的生命力，在國(guó)內(nèi)外享有較高的聲譽(yù)。是我的著名四大菜系之一。魯菜歷史悠久，是我國(guó)北方菜的代表，對(duì)北京、天津、河北及東北等地，都具有較深的影響。在國(guó)內(nèi)外享有很高的聲譽(yù)。魯菜的烹調(diào)技法多樣，尤以爆、*、扒、燒、熘、炸、炒見(jiàn)長(zhǎng)。所制的清湯、奶湯最為著名。菜品以咸鮮為本，調(diào)味純正；善用蔥、蒜，以清、鮮、脆嫩而聞名；特別是對(duì)烹制海鮮更有獨(dú)到之處。魯菜以豐富的原料為基礎(chǔ)，通過(guò)精細(xì)的刀工切配，與調(diào)味相配合，運(yùn)用多種烹調(diào)技法，產(chǎn)生了眾多菜品，以適應(yīng)性強(qiáng)而聞名于世。本書(shū)介紹川菜68例，魯菜115例，彩色圖片91幅，使初學(xué)者能圖文結(jié)合學(xué)習(xí)烹調(diào)技藝。

　　吳杰，秦皇島廚師培訓(xùn)學(xué)校教務(wù)主任，大專畢業(yè)，烹飪講師，國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師，中式烹調(diào)職業(yè)技能鑒定考評(píng)員。多年來(lái)專注于食文化的研究及烹飪教學(xué)工作，曾在國(guó)內(nèi)貿(mào)易部等幾家單位舉辦的全國(guó)烹飪大賽中獲金獎(jiǎng)、優(yōu)秀獎(jiǎng)各一枚，創(chuàng)新制作了幾十例風(fēng)味名菜。先后參加編寫(xiě)了《蛋禽菜品500例》、《大眾美味魯菜》、《精美川菜》、《新派川菜》、《家庭食雕與冷拼》等食文化叢書(shū)，并說(shuō)編了《清真特色食譜》、《精選雞鴨名菜百例》、《中國(guó)著名菜系精選教材》、《精選豆制品菜百例》、《精選魚(yú)菜百例》等美食系列叢書(shū)。吳忠，吉林省四平市天緣美食城副總經(jīng)理兼總廚師長(zhǎng)，國(guó)家特二級(jí)烹調(diào)師。畢業(yè)于食品函授大學(xué)烹飪專業(yè)，從師于世界著名烹飪大師劉鳳凱門下，創(chuàng)新制作了十幾例東北著名風(fēng)味菜肴。