HACCP與案例分析：食品從業(yè)人員必讀

目錄
上篇HACCP——食品工業(yè)簡(jiǎn)要叢書
HACCP——食品工業(yè)簡(jiǎn)要叢書編者序3
HACCP(上篇)前言5
第１章HACCP簡(jiǎn)介8
11什么是HACCP？9
12HACCP源自何處？9
13HACCP是如何操作的？10
14什么是HACCP七項(xiàng)原理？10
15HACCP的應(yīng)用難嗎？11
16為什么要用HACCP？11
17什么樣的公司可以使用HACCP？12
１７１原料生產(chǎn)者13
１７２加工者14
１７３公共餐飲服務(wù)業(yè)者14
１７４零售商15
１７５消費(fèi)者15
18對(duì)HACCP有哪些誤解？16
19如何了解HACCP的運(yùn)行情況？16
１９１消費(fèi)者投訴數(shù)量16
１９２審核17
１９３檢驗(yàn)結(jié)果17
110在工作現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際執(zhí)行的是什么?17
111如何制定HACCP計(jì)劃？17
112誰來進(jìn)行HACCP分析？18
113HACCP的管理地位如何？18
114實(shí)施HACCP的其他動(dòng)因是什么？20
１１４１客戶和消費(fèi)者20
１１４２來自傳媒的壓力20
115HACCP的成本？20
116我還應(yīng)該了解什么？21
第2章HACCP體系說明22
21HACCP體系綜述——HACCP是如何組織的？22
22HACCP與其他相關(guān)管理體系的關(guān)系——什么是HACCP？
什么不是HACCP？26
221一般管理規(guī)范27
222首要必備條件29
223有效操作與過程控制的質(zhì)量管理體系32
23啟動(dòng)HACCP——準(zhǔn)備和計(jì)劃階段涉及的內(nèi)容35
231委任管理人員與培訓(xùn)36
232原始資料審核39
233規(guī)劃HACCP方案39
234直線型HACCP計(jì)劃40
235模塊型HACCP計(jì)劃40
236通用型HACCP計(jì)劃41
第３章HACCP實(shí)踐44
31制定HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備工作45
311參考術(shù)語47
312產(chǎn)品描述與預(yù)期用途48
313繪制和確認(rèn)加工流程圖51
32HACCP原理的應(yīng)用52
321原理一：進(jìn)行危害分析——什么地方可能出錯(cuò)？52
322原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）——加工過程的哪些步驟
必須進(jìn)行管理？63
323原理三：建立關(guān)鍵限值——為確保產(chǎn)品安全必須達(dá)到什么
標(biāo)準(zhǔn)？68
324原理四：建立CCP監(jiān)控體系——什么樣的檢查說明
失控？69
325原理五：當(dāng)監(jiān)控表明某CCP失控時(shí)采取糾偏行動(dòng)——如果
出錯(cuò)采取什么行動(dòng)？72
326原理六：建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系正在有效運(yùn)行——
如何確定該體系是否運(yùn)行良好？74
327原理七：建立適于HACCP原理及其應(yīng)用的關(guān)于所有程序和
記錄的文件檔案——如何證明體系的運(yùn)行（如果有要求）？79
33實(shí)施HACCP計(jì)劃80
34保持HACCP體系的有效運(yùn)行85
35結(jié)論86
第4章HACCP在冷凍奶酪蛋糕生產(chǎn)中的應(yīng)用87
41介紹87
42公司87
43HACCP工作組成員87
44參考術(shù)語88
45產(chǎn)品描述88
46加工流程圖90
47危害分析與CCP確認(rèn)92
48HACCP控制圖表92
49HACCP實(shí)施與保持96
上篇結(jié)束語108
附錄Ⅰ縮寫詞與專業(yè)術(shù)語表117
附錄ⅡHACCP信息資源124
參考文獻(xiàn)(上篇)127
下篇案例分析
案例1家禽屠宰133
11家禽中存在的致病菌和腐敗菌133
12屠宰加工危害分析136
121HACCP計(jì)劃的目的136
122HACCP體系介紹136
123繪制加工流程圖138
124危害分析139
125GMP的作用及工廠衛(wèi)生程序142
13確定CCPs143
131不同加工步驟的管理措施145
132CCPs的確定與操作147
133HACCP驗(yàn)證與審核149
134產(chǎn)品與設(shè)備的微生物檢測(cè)150
14其他加工操作151
141去內(nèi)臟151
142分割與去骨操作153
15未來發(fā)展趨勢(shì)154
151開發(fā)更衛(wèi)生的加工設(shè)備154
152加工中微生物污染的預(yù)測(cè)模型156
16胴體凈化156
17更多的信息資源與建議159
案例2鮮切凈菜與色拉160
21介紹160
22研究依據(jù)與意義162
23基礎(chǔ)理論164
231微生物污染源164
232減少致病微生物危害165
24案例分析：制定生菜絲生產(chǎn)HACCP計(jì)劃171
241組建HACCP工作組172
242產(chǎn)品描述172
243加工流程圖172
244危害分析與CCPs確認(rèn)173
245HACCP控制圖表173
25農(nóng)場(chǎng)果蔬安全質(zhì)量保證175
251農(nóng)場(chǎng)果蔬安全危害及來源175
252良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)176
26結(jié)束語177
案例3蝦產(chǎn)品加工179
31介紹179
３11蝦的主要種類179
312產(chǎn)品種類.銷售形式與術(shù)語180
３2蝦加工概述181
３21鮮蝦或凍蝦加工181
322熟蝦加工183
323IQF蝦（單凍蝦）加工184
３2４干制蝦（蝦米）加工185
325面包蝦加工185
326罐裝蝦加工187
327冷凍187
328包冰衣188
329凍藏189
3210冰的生產(chǎn)與儲(chǔ)存189
33HACCP在蝦產(chǎn)品加工中的應(yīng)用189
331產(chǎn)品描述189
332蝦產(chǎn)品加工危害分析190
333蝦產(chǎn)品加工的HACCP控制表190
３４ＨＡＣＣＰ在蝦產(chǎn)品加工中應(yīng)用的信息資源197
案例4餐飲服務(wù)業(yè)198
41背景介紹198
42基礎(chǔ)理論198
421公共餐飲服務(wù)設(shè)施分類198
422餐飲服務(wù)業(yè)應(yīng)用的系統(tǒng)模型和方法201
423制定餐飲業(yè)食物安全計(jì)劃203
424公共餐飲服務(wù)業(yè)食源性疾病的起因208
425公共餐飲業(yè)食物和飲水處理規(guī)范209
426溫度和時(shí)間控制213
427危機(jī)管理214
43應(yīng)用舉例216
431成立HACCP工作組217
432確認(rèn)首要必備條件217
433危害分析217
434繪制加工流程圖218
435確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs218
436確定關(guān)鍵限值219
437監(jiān)控219
438采取糾偏行動(dòng)220
439審核HACCP體系的運(yùn)行情況220
4310記錄并保存文件221
44調(diào)解工業(yè)和國際糾紛221
45近期和未來結(jié)論223
46可利用的網(wǎng)絡(luò)信息資源224
附錄Ⅰ主要食源性致病菌介紹225
參考文獻(xiàn)(下篇)231